臭鳜鱼，是徽菜的排名之首，源于安徽省徽州地区（徽州是现黄山市一带）。臭鳜鱼闻起来臭，是因鱼肉蛋白中的含硫氨基酸，制法独特,食而得异香；且臭鳜鱼肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。对鳜鱼的养殖要求极高，诗人张志和称西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
徽州臭鳜鱼
臭鳜鱼的加工做法
1.新鲜的鳜鱼除鱼鳃，去内脏，留鱼鳞，洗净后沥水，鱼身两面各切五刀；
2.青腐乳、洋葱、生姜、紫苏、同时放入榨汁机内榨成混合汁，榨好的混合汁、料酒倒入水中，搅拌混合均匀，制成去腥汤；
3.将方法一处理后的鳜鱼浸泡在方法二去腥汤汁中，常温浸泡约四十分钟左右；
4.浸泡后的鳜鱼取出，用水清洗，沥水，再放入酒精度60°的白酒中浸泡半小时；5.鳜鱼表面搽抹精盐、白砂糖及香料，在把鳜鱼投入发酵桶中，在盖子压上石头发酵；
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