如果你手上有烘焙书，书里面有戚风蛋糕食谱的话，你会发现戚风蛋糕制作步骤里会有这么几句话：
对于有一定烘焙经验的人来说，看完这几行字以后都明白是怎么个做法，因为步骤都已经写得很清楚了。但是，对于新手而言问题就来了，因为没有配上步骤图，很多人会把湿性发泡错误当成干性发泡，于是做出来的戚风蛋糕直接悲剧了。
那今天小编就来告诉新手们 ，如何正确将蛋白糊打到干性发泡，我们直接就按照食谱书上的步骤（上图第5步）开始。
1. 将柠檬汁加入蛋白打发，分三次加入糖
柠檬汁的妙用：去除蛋腥味。如果家里没有柠檬，可以用白醋达到同样的效果。而且它们都能使打出来的蛋白糊不容易消泡。
用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中，随后一起打发。这个量大概挤十几滴就够了（这也是为什么用柠檬挤汁器，因为一次用不掉一整颗柠檬的，可以将柠檬装在挤汁器里，存放于冰箱）。
用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中
2. 第一次，打发至蛋白呈鱼眼泡状态
这个状态是蛋白刚开始打发的时候，俗称“大泡”。刚开始打发的时候，蛋白里只有柠檬汁，是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白，这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大，像一颗颗鱼眼的大小。
当蛋白打发出这样大小的泡沫并且发白时，加入三分之一的糖
3. 第二次，打发至蛋白更加浓稠
什么叫更加浓稠？指的还是泡沫。下面两张图片，你可以明显感觉到两个不同，一个是泡沫更加地细腻（有点像啤酒的泡沫一样），另一个是蛋白糊的体积开始渐渐膨胀（可以看到蛋白糊的液面在渐渐上升）。这个时候，可以第二次加入砂糖
第二次加入砂糖的时机：泡沫变细腻，并且蛋白糊有些膨胀
糊有些膨胀
4. 第三次，打发至蛋白表面出现明显纹路
第三次在蛋白糊中加入糖的时候，蛋白糊表面已经开始出现明显的纹路。你会问：是不是这样就说明快打发好了？不是，很多人以为蛋白糊表面有纹路就是打发完成，其实那只是湿性发泡，不信我把打蛋头拉出来给你看看。
这就是湿性发泡，你可以看到打蛋头上的蛋白糊是往下垂的
上的蛋白糊是往下垂的
那么什么才叫做“直立的小尖角”？
真正的直立三角，此时的蛋白糊的外形已经呈奶油状，就是干性发泡
最后再补充几点注意事项：
1. 尽管有些食谱中会告诉大家用2档打发，但还是建议大家在前几次制作中，全程使用手持电动打蛋器的慢速档打发。整个打发过程基本需要约15分钟左右。
2. 打发蛋白糊之前，请务必将打蛋盆和打蛋头清洗并擦干，不要在打蛋盆和打蛋器上残留水份、油、以及蛋黄，这样都会导致蛋白无法打发到干性发泡状态（可以用厨房用纸将打蛋盆、打蛋头擦干）。
3. 制作时请使用新鲜的鸡蛋，不新鲜的鸡蛋是很难打发至干性发泡的。通常我们会使用常温鸡蛋，如果是高温天制作，建议使用冷藏的冰鲜鸡蛋。
4. 当蛋白打发至干性发泡状态后，就请停止打发，否则容易使蛋白糊消泡，变成水状（这个情况下的蛋白就完全不能用来做戚风蛋糕了）。
学会了没？
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