大家好，我是丸哥，致力于研究好吃不胖的烘焙食谱~
最近流行起来的“电饭煲蛋糕”，真是让丸哥在朋友圈见识到了千奇百怪的“作品”。不过丸哥发现大部分朋友都败在“蛋清的打发”：蛋清要打成什么样？湿性、中性、干性发泡，到底啥意思啊？
其实丸哥作为烘焙自学者，一开始也完全搞不懂这些。时至今日，查看各种烘焙教程，仍然众说纷纭：有人说要打发到大弯钩、有人说要坚挺的尖角……
好吧！本着探究的精神，丸哥做了一期“蛋清打发评测”！
看看做蛋糕，蛋清到底要打成什么样！
1、先将蛋黄、蛋清分离。蛋黄中加入玉米油、牛奶、过筛的低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉等，用手动打蛋器搅拌至均匀细腻、滴落时能出现浅浅的纹路。（如下图）
2、接下来就开始打发蛋清了。
出现大泡泡时第一次加糖。出现细腻的小泡泡时第二次加糖。出现纹路时第三次加糖。（如下图）
再用电动打蛋器的高速档搅打，很快就会出现：
- 蛋清的第一个状态：湿性发泡（有人叫软性发泡）
湿性发泡，因为蛋白霜太软，直接了垂下去
看起来是这样的：蛋白霜虽然开始有一定硬度，但总体还是软趴趴的。提起打蛋头，上面的蛋白霜会自然下垂，而且有一定的长度。
它的用途：有的教程说，这种状态适合做轻乳酪蛋糕。那咱，拭目以待吧~
用高速档继续搅打，
- 会出现蛋清的第二个状态：中性发泡
中性发泡
看起来是这样的：蛋白霜看起来比刚才更细腻，提起打蛋头，上面的蛋白霜会形成一个比较坚挺、不会滴落的小弯钩。打蛋器在搅打时会感到一点点阻力。
它的用途：戚风蛋糕、慕斯……各种教程说法不一。
先用高速档，再转低速档搅打，
- 会出现蛋清的第三个状态：干性发泡（有人叫硬性发泡）
干性发泡
看起来是这样的：蛋白霜细腻有光泽，提起打蛋头，上面的蛋白霜会形成笔直的尖角。倒扣打蛋盆，里面的蛋白不会流出来。（这个我没试过啊……实在不想这样折腾食材）
它的用途：同样众说纷纭，戚风、马卡龙、波士顿派……
- 如果还继续搅打，可能会出现蛋清的第四个状态：打发过度
(没有图，因为我从来没打成这样）
看起来是这样的：出现颗粒和小渣渣，表面粗糙，结成一块一块的。
关于蛋白霜的解说暂告一段落，让我们继续做戚风蛋糕↓↓↓
3、将3种状态的蛋白霜分别和蛋黄糊混合均匀，肉眼看上去没啥差别。
从左到右：干性、中性、湿性
4、将3种蛋黄糊分别装入裱花袋，挤入模具中，还是没看出啥差别。
从左到右：干性、中性、湿性
从左到右：干性、中性、湿性
5、烘烤中VS烤好后，我们边看成品，边分析吧。
从左往右：湿性、中性、干性
湿性发泡的蛋白霜：烘烤的时候长的很高，但出炉后从外向内塌陷，回缩。
中性发泡的蛋白霜：烘烤过程和成品都没有很大问题。
干性发泡的蛋白霜：同中性发泡，但比中性发泡膨胀的更好一些。
总结- 从测评结果来看：打发蛋白时，除了湿性发泡。至中性、干性发泡都可以。
- 但是，建议新手：打至干性发泡，让蛋白霜更硬实一点。以免因为操作时间长等问题，引起消泡，造成回缩。
① 打发蛋清的碗一定要无水无油！一定要无水无油！一定要无水无油！
② 打发蛋清的时候，可以加一点点食盐和柠檬汁。
优先选择柠檬汁，去腥又好吃。实在没有再用白醋。两者口感上真的有区别！
③ 关于蛋清中白砂糖的用量。
很多教程说不可以随便减少白砂糖的使用量，否则影响蛋白打发。但我是个低糖饮食者，所有的烘焙方子糖类放的都比较少，倒也没失败过。
所以，我把自己做过的相关食谱都整理出来，低糖饮食或者不喜欢吃太甜的，都可以参考↓↓↓
- 斑马纹戚风蛋糕
- 抖臀蛋糕（也叫古早蛋糕）
- 香葱火腿咸味戚风蛋糕
- 枣泥核桃蛋糕
以上就是今天的测评啦~
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