霉干菜烧肉,无论霉干菜还是肉,自具一股独特的香。那种香,很厚,很尖,很弥,又很软。

霉干菜怎么烧(西坡霉干菜烧肉)(1)

在喜爱宁绍菜的人眼里,品尝带“霉”字的菜肴,霉苋菜、霉千张、霉豆腐、霉腐乳、霉干菜……是一种舍我其谁的愉快的味觉与嗅觉享受。缘于此,“触霉头”在特定的语境中,与“倒霉”有着完全不同的诠释和理解。

顺便说一句:“倒霉”一词,完全是附会的结果,错了,正写应当是“倒楣”。

很多时候,我们口口声声称为“霉”的东西,实际上是发酵或半发酵的东西。

如果我们的翻译人员太过死板,硬要把“霉”字落到实处,我相信,老外看了,一定莫名惊诧,对“霉干菜”之类躲避唯恐不及。

中国人对“霉牛奶”(雅称乳酪)是怎样的态度,外国人对“霉干菜”就是怎样的态度。好在“霉干菜”一般都被译作“晒干的盐渍的中国白菜”或“可保存的卷心菜”(竟然不提芥菜)。但,如此一来,中国人不干了:那算什么呀?不霉,还吃它干吗!

生活在这片土地上的人们对“霉”的认识之深,世界少有,什么“霉”要禁忌,什么“霉”可通融,什么“霉”能接受……无师自通。

鲁迅大概是可以为绍兴霉干菜代言的不二人选:一是绍兴籍,二是名头大,三是实战派。他对霉干菜一直不吝赞词,在“内需”上做足了文章——1935年3月15日寄给母亲的信中,鲁迅提到:“小包一个,亦于前日收到,当即分出一半,送与老三。其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”另外,在“外销”上也很下功夫——《华盖集续编·马上支日记》中,鲁迅略带骄傲地说:“听说探险北极的人,因为只吃罐头食物,得不到新东西,常常要生坏血病;倘若绍兴人肯带了干菜之类的去探险,恐怕可以走得更远一点罢。”的确,大航海时代的探险家们倘若随身加持霉干菜,恐怕因患败血症而死的人数会大幅减少。

1960年6月29日,知堂老人在给友人孙旭升的回信中说:“承赐干菜与茶叶,皆是难得的佳品,感念素念嘉惠,如何可言。小包已于今日收到,唯尚未尝试。故乡食法最普遍的是煮干菜肉,而数月无肉(牛羊肉亦无有),无从实行。素食则以煮豆腐,但豆腐之不见亦已更久了,或者拟煮罐头肉试之,唯此不免辱没干菜耳。”在知堂看来,罐头猪肉烧霉干菜,是不可容忍的!

霉干菜之名声显赫,达于顶峰是在1972年。其时,美国总统尼克松访华,过杭州,当地行政长官为尽地主之谊,要求浙江地级市各进名特菜肴一道,以形成浙菜矩阵。绍兴便拿出“霉干菜烧肉”来。据传,总统先生品尝之后,深表认可。

我是喜欢钻点牛角尖的:霉干菜烧肉,要大碗盛装啊,这样看起来、吃起来够劲道、够滋味,朵颐才能大快;倘若沿袭西方分餐旧制,一人一份一丢丢,我能想象其实际效果肯定大打折扣。幸亏西方人的味蕾相比中国人稍微的不发达,精细不足,粗糙有余,仿佛在F1赛道上开拖拉机,体验终究差些。

霉干菜,简简单单三个字便占了中国古代处理食材技术中的两种:霉化和干馏。

我们知道,腌渍法的使用是最多的,先秦时代广为流行的“菹”,相当于腌渍。腌渍对象,起先是蔬果,后来是腌渍鱼肉。而腌渍过程,就是一定程度“霉化”过程,即发酵过程。

在食物保存时间、方式以及携带上,腌渍法难免捉襟见肘,需要给食材赋能并提升其禀赋,干馏法介入,使得“脯”“腊”“脩”等字,习见于先秦典籍。先贤们已把水淋淋的蔬菜改造成了干菜,不能不说是个重大突破。

尽管腌渍和干馏分属不同层面的操作方法,但人们乐意促成两者升级并捆绑为互相关联的递进关系,举例说牛肉干、猪肉脯,当然还有霉干菜。

去掉食物中的水分使之保存更长时间而不腐败,极大地鼓舞了从事烹饪的人。然而,一个显而易见的疑问出现了:被“抽干”了水分的食材还有营养价值吗?应当说,少量损失,但三大营养物质即碳水化合物、蛋白质和脂肪及维生素、微量元素、纤维素大多得以保留。与变质馊坏比起来,那一点儿损失完全可以接受。

霉干菜烧肉,无论霉干菜还是肉,自具一股独特的香。那种香,很厚,很尖,很弥,又很软,绝对不像大蒜、洋葱那样熏灼凌厉,攻城略地,或许更靠近阳光下曝晒的稻草所发出的气息。

天人合一,霉干菜充当了信使。

霉干菜烧肉还是霉干菜蒸肉,是不同风格的两条路径。我记得从前绍兴的亲戚大多用的是蒸,而上海人往往用的是烧(煸炒)。跟小城镇人贴近自然的生活状态相比,大都市人总是显得那样造作和笨拙,从而失去人生最可贵的一些东西。

只要有一碗油而不太油、干而不太干、嫩而不太嫩、咸而不太咸的霉干菜烧肉,在家里吃饭就比在餐馆吃饭更随意、放松、愉快、舒服。毫无疑问,这只是我的感受。

周恩来总理是绍兴后裔,自然对霉干菜烧肉情有独钟。相传有一次到南方视察,就餐时,他发现同是“干菜蒸肉”,自己桌上的一份菜少肉多,随行人员桌上的一份却菜多肉少。他笑着“批评”服务员没有一视同仁,便把自己桌上的那份端到随行人员的桌上……

就事论事地说,那个服务员察言观色的水准只能打四十分——他不知道啊,喜欢吃霉干菜烧肉的人,一定倾向于菜多肉少!

(西坡)

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