古人有七样东西萦绕日常，那就是“开门七件事”——“柴米油盐酱醋茶”。今天我们要品尝的，是这其中的醋。
“醯”（xī]）是醋的古称。饺子蘸醋是全国通行的吃法，醋也是中国人最常用的调料之一，此外还有解腻、医用、作清洗剂等功效
中国是酿醋大国，也是世界上最早的制醋国家。到底有多早？还没考证出来，不过，至少也有5000年，不亚于我们的文明史，可以称得上历史悠久了。到明清时期，我们的醋业全面开花，已经有了山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁麸醋、福建永春老醋“四大名醋”的说法。那么，古人是怎么发现醋、制作醋的，它最初的作用是什么，又是怎么成为厨房一员的呢？
谁发明了醋？
醋的祖师爷，有好几个版本。
首先一个版本，是四川保宁醋业祭祀的老祖宗——姜子牙。三国蜀汉时期的史学家谯周说：“吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。”后人据此揣度生义，当时的饮品，除了酒大概也只有醋了，因此认为姜子牙曾和醋有密切关系。还有一种说法就更没啥具体依据了，这个传说接的是志怪小说《封神演义》，说封神结束后，姜子牙给自己留了一个坐席，就是“醋坛神”。于是，醋神非姜子牙莫属了。
这个说法，如有雷同，权当会编。因为，醋的历史，一定比姜子牙更早。
姜子牙雕像，位于四川阆中的中国保宁醋文化博览园
这就要说到第二个版本了，镇江香醋追认的祖宗——黑塔。这是个什么人呢？传说他是上古名人杜康的儿子。杜康被后世奉为中国酿酒的祖师爷，一句“何以解忧，唯有杜康”让他借着曹丞相的流量成功出圈。杜康成功酿造出酒，这种高端技术家里的孩子们自然也要继承，他儿子黑塔也开始亲自参与到酿酒的实验中。结果，出岔子了，这个岔子和他爹发现酒的过程一样，有些阴差阳错。当初，身为家里有余粮的大土豪，杜康把吃不完的食物放在树洞中搁置，不料，这是一群成熟的粮食，自己学会了“成长”，经过天气的加工，它们变异了！散发出了一种闻起来醉人的气息——酒气，于是，酒就被发明出来了。而黑塔并没有精准计算时间，等超过了期限，他才缓缓去打开密封陶罐，酒也变异了——发酵过头，成了一种带有酸味的饮品，也就是醋。所以，民间有“杜康造酒儿造醋”的说法。
黑塔雕像，位于四川中国保宁醋文化博览园
不过，这两种穷小子找阔祖宗的做法，显然都不太着调。把某项发明完全归功于一个人头上，完全不可取。酒和醋的发明，显然也不是一个人促成的。山西的孝义、临汾、襄陵等县祭祀的醋神，就不是某一个具体的人，而是被他们称为“醋姑”或“醋姑姑”。据清乾隆时期的《孝义县志》记载：“四月初八，具牲醴祭神。妇女作醋，谓为‘醋姑姑降祥日’。”当地人认为，醋是妇女发明的。远古的妇女从事采摘和家务劳动，日常围绕在吃喝方面，说她们发明了醋，大概比以上任何一个具体的祖师爷都靠谱。《魏书》就记载：“夫妇人之事，存于织纴组紃、酒浆醯醢而已。”说妇女除了纺线织布，酒浆和酿醋这些活也是她们的。
虽然杜康和黑塔父子都是发明家的说法得不到认可，但酒醋同源的理论，倒是可以经得起科学的检验。大伙儿还记得吗？中学化学知识里说，乙醇（酒精）经过催热会氧化成乙醛，再变成乙酸，也就是说，在酿酒的过程中，只要稍微再经过时间氧化，这些小微生物就也会自己成长，变成酸酸的醋。更合理的解释应该是这样：人们已经知道酿酒容易化为酸，于是倒推了这个故事，再套上具体的人物，编出杜康与黑塔父子酿酒醋的过程。
不过，实际的酒和醋，在中国的年岁应该还能再往上追溯。在距今7000—5000年的新石器时代的陕西临潼姜寨遗址中，考古人员发现了一个造型奇特的瓶子，根据长相，它被取名为“小口尖底瓶”。在尖底瓶里，考古工作者分析出了丰富的黍亚科以及若干酿酒过程中的沉淀渣滓，这就是仰韶时期的古人类已经“醉过”的实证。有酒就有醋，醋的历史，不会比这短多少。
到了文字和典章制度相对齐全的周代，醋的身影终于现身古文献中。《论语》记载，子曰：“孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸其邻而与之。”其中的“醯”是醋的古称，《说文解字·皿部》：“醯，酸也。”
这段话说的是，孔子在评价一个叫微生高的人。大概他是个情商不太高的“直男”，日常处理人际关系的时候，完全不会拐弯抹角，所以大家都说他很直，还有点愣。有一次，有人向微生高借醋，微生高自己没有，但他并没有生硬地拒绝，而是让人原地等待，跑去找邻居借了一点，再转交给这位朋友。孔子听说后大加赞叹：“谁说微生直愣，这不是社交达人吗？”从这段记载可见，食用醋的习惯至少在春秋时期就在贵族间流行了。
《周礼》更设置了管理醋的工作人员：“醯人，奄二人、女醯二十人、奚四十人。”其中的“女醯”，是指管调味醋的女性官员。
醋还有另一种出镜率很高的别称叫“酢”。《说文解字·酉部》载：“酸，酢也。关东谓酢曰酸。”近代学者马宗霍《说文解字引方言考》卷四解释说：“盖周人谓酸为醯，汉人谓醯为酢（cù）。”
除了这两个曾用名，醋还有好几种名字，有的把它叫“酨”，有的直接说它是“苦酒”。而“苦酒”这个称呼，似乎揭示了醋最开始也许并不是被人当作菜的调味品。
杭州名菜西湖醋鱼
从饮料到调味料
今人经过复盘推演，已经公认醋就是在酿酒过程中意外发现的惊喜，酒是当时最主要的饮品，那么醋在最初自然也要承担着跟酒一样的作用——祭祀或当饮料。所以，当时人并没有清晰认识到醋已经是一种新物品，而把它当作一种酿得失败的“劣质酒”，于是，大家就在实践中给醋取了个外号，叫“苦酒”。
醋作为饮品是有证据的。
首先，看酿醋的规模。《史记·货殖列传》记载：“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓨……”交通便利的大都市里，一年要酿酒一千瓮，酿醋一千缸。这么多，不用来喝而只是调味，恐怕是用不完的。
《礼记·檀弓上》也记载：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”宋襄公给夫人选的陪葬品，有醋和醢（肉酱）百瓮，肉酱用来吃的，醋自然就是用来喝的了。《吴录地理志》甚至说，吴王搞了一整个醋城：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼苦酒城。”
作为饮品的时候，醋这个“苦酒”其实是不太受欢迎的。古人有多么不喜欢喝醋呢？隋朝时期流行一句谚语：“宁饮三升酢，不见崔弘度。”话说隋朝有个将领叫崔弘度，他治军特别严苛，对下属动辄用刑捶打，搞得士兵们都很怕他，如果站岗时听到他的声音来了，无一不是两股战战，像听闻阎王驾临一样。不过，他的治军严明也很有效果，只要是他在的地方，盗贼都不敢光顾。所以，当时无论是崔弘度的下属还是敌人，都忘不了被他支配的恐惧，于是，大家就发明了“宁愿硬着头皮喝三升难为味蕾的醋，也不要见到崔弘度”这句话。至少，醋只是难喝，忍忍就过去了。
青花双颈油醋调味瓶，清代，现藏英国维多利亚与艾尔伯特博物馆
唐朝时，还有人把醋和酒搞错，给端到宴会上。那是在天德军节度使李景略管辖的地方，有一次，李景略摆开军宴请大家喝酒，结果一位小兵上酒的时候没注意，把醋给端了出来。大家还没开席，判官任迪简一闻觉得不对劲，这气味，明显是醋啊。他知道李景略治军严厉，而他自己性格又很厚道，为了不让领导发现错漏从而惩罚这个小兵，任迪简只好端起杯子一口喝光，然后表情管理得当地跟李景略说，这酒味道不好，是劣质品，请换一批。这才让小兵逃过一劫。军中兄弟都很感动于任迪简的厚道，等李景略去世以后，大家一起推举他当主帅，任迪简还得了个“呷醋节帅”的外号。
关于喝醋，还有个著名的典故。说唐朝著名宰相房玄龄的夫人卢氏很善妒，有一回，唐太宗想给辛苦工作的宰相赏赐几个服侍的美女，谁知道，房玄龄根本不敢接受，因为，美女领回家，过不了卢夫人那关呀。唐太宗听了不服，心说自己一国之君还治不了一个“妒妇”？就把卢夫人叫了过来，先让长孙皇后给她做思想工作，比如什么男人三妻四妾很正常，古来就有“媵妾”制度等等。谁知道，卢夫人也不买皇后的账，唐太宗生气了：“你是要活着做个大度的妻子，还是做一个死了的妒妇？”卢夫人也毫无畏惧，当场回答：“妾宁妒而死。”这种正面硬刚让唐太宗很没面子，当即让人斟了一杯酒递给卢夫人，并直接严明，这就是一杯毒酒，你要做个死妒妇，就喝了它！卢夫人闻言，把心一横，端起酒杯就往肚子里灌。后来的事大家都知道了，即使拥有生杀大权，但唐太宗不是个胡来的皇帝，卢夫人所喝的，根本不是毒酒。后人根据女人在爱情的排他性，以及妒忌时心里酸涩的心情，推测唐太宗当时赐的是一杯醋。这才有了女人爱拈酸吃醋的说法。
因为醋单独喝起来味道实在是一言难尽，所以，北宋初期的宰相范质就说，一个人如果能用鼻子喝三斗醋，才可以当宰相。意思是，人生的路上必有酸苦滋味，只有能忍常人不能忍之事的人，才堪配稳坐高位。另一位名相王曾也说过类似的话：“吃得三斗酽醋，方做得宰相。”虽然他们的中心思想都是强调宰相难，也足见醋作为单独饮品的口感之差了。
这不，著名的酷吏来俊臣还把醋倒灌在犯人的鼻子里作为酷刑之一。好端端的调味料，真是被玩坏了。
在作为饮品的前后不久，口感需求中有酸味爱好的人，就已经将它当作调料使用了。《左传·昭公二十年》记载，某次齐景公夸赞自己偏宠的梁丘据，说天下只有他跟自己最和谐，晏子马上提出反对意见：“他只是知道附和你，拍你的马屁而已，不是真的和谐。”晏子是个语言艺术家，他举了一个通俗易懂的例子来说明问题：“和谐就像是煮羹汤，如果你要做鱼汤和肉汤，就得用水、火、醋、酱、盐、梅这些调味品来调和，再加火柴烧煮。厨师对汤的把握必须非常精准，加醋、酱等调料的时候，必须让味道正合适，咸了就加水冲淡，淡了就再加调料。这才是和谐。”意思是说，和谐是要互补和给予你帮助的人，不能是一味讨好的人。这里，晏子就已经把醋当作煮汤必放的调味品了。
东汉文人应劭所写的《风俗通》也介绍说：“酢如蓂荚，按，蓂味酸，工者取以调味。”
后来，人们在追求口腹之欲的过程中，渐渐发现醋跟主菜搭配，也是“妙啊”，醋就这样当风轻借力，一举入高空，挤上了家家户户的餐桌。
《全本红楼梦》图册，第四十四回“变生不测凤姐泼醋，喜出望外平儿理妆”，清，孙温，纵43.3厘米，横76.5厘米。醋在中国古代是一种饮品，又被称为“苦酒”，自房玄龄夫人因善妒被唐太宗赐了一杯醋之后，“吃醋”才有了嫉妒之意
古人怎么酿醋？
中国的醋和酒一样，大多都是以粮食作为原材料，北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》里记载了“秫米（高粱）神酢法”“粟米（带皮的小米）曲作酢法”“回酒酢法”和“神酢法”等20多种酿醋的方法，造醋的原料包含了粟、黍、稻、麦、梁、豌豆、麸、糠、糟等一切可以利用的粮食。
那么，一般什么季节酿醋比较好呢？东汉崔实的《四民月令》说：“四月立夏后……可作酢。”又，“五月五日……亦可作酢”。也就是说，夏天是最佳期。
下面，我们就来选几样古人制醋的方法观摩一下。
先看《齐民要术》的小麦苦酒法：第一步，准备小麦三斗，煮熟，然后放在缸里，用布把缸口密封住，过了七天再打开，接着用二石薄酒浇灌进去，小麦醋就成了。
李时珍在《本草纲目》也详细记载了米醋的制法：“三伏时，用苍米一斗，淘净、蒸饭、摊冷、罨黄、晒簸、水淋净。用六月六日造成小麦大曲和匀。用水二斗，入瓮封酿三七日，成矣。”由此可知，米醋的制作时间要长一点，得放在瓮里封个三七二十一天才成。
清朝还流行一种“七七醋”，选黄米五斗，用清水浸泡七天，这七天内可不是不管它，而要像呵护花儿一样，每天给它换水。再把饭蒸熟，趁着热气腾腾的时候，把熟饭放进瓮里一起封口。第二天，打开瓮盖翻转一下，第七天再去翻转，然后放三石井水进去，封口。七天之后，打开搅拌一遍，又七天，再搅拌一遍，再过七天，“七七醋”才酿成。
当下人说起醋，脑海里率先蹦出来的两大宝地，山西和镇江。这两个地方的醋有什么区别呢？
山西的醋是老陈醋，也就是说，它的制作周期长，绝不是“七七”天能出来的。山西老陈醋以高粱为主要原料，用大麦或豌豆等制作成大曲，作为糖化的发酵剂。除了让它们自然发酵，老陈醋又加入了“夏伏晒、冬捞冰”的方法，增加醋酸的风味。同时，还增加了熏醅、淋醋、陈酿等20多道工序，将近一年才能生产出来。
在浙江宁波，古法酿醋用的米需要浸泡十几天
如今拿下“醋都”称号的镇江醋是香醋，这是以糯米为原材料的。镇江香醋也是用麦曲作为糖化发酵剂，制作期间一共要经过大小40多道工序，70天才能有熟醋出场。这时的熟醋还不能马上投入市场，得再放进陶罐密封6个月以上方成。晚清时期，《丹徒县志》就记载：“京口黑醋味极香美，四方争来货之。”可见镇江香醋已经抢手100多年了。
上文说过，晚清时中国就有四大名醋，四川保宁醋是以麸皮为主要原料，再用砂仁、川芎、苍术、杜仲等60多种具有生津开胃、健脾益肾等功效的中草药为曲，经42道工序酿制而成的，别有一种醋里养生的味道；福建永春的老醋和镇江醋一样，以糯米为原料，用红曲米为糖化发酵剂。至于永春的醋为什么被称为老醋，是因为相传早在北宋时期，永春人民就在制醋，他们把醋做好了以后，并不拿出来食用，而是经年累月不断地添加陈酿，有时候几代人酿造一坛醋，是地地道道的“老”醋。即使到今天，永春老陈醋也至少要耗时3年以上才能酿出来。
正是这些远古祖先的智慧，以及古今人代代传承着这些文化遗产，才让今天的我们得以口福不浅。醋的发明和使用，给酸辣党大大提升了人生幸福指数。时至今日，不仅一些特定的菜需要注入醋，只要吃点汤汤水水的东西，醋都是主要配料。比方说，吃饺子的最佳搭档就是醋，没有醋，饺子是没有灵魂的，这就像讲究精细饮食的孔子所说的：“不得其酱，不食。”
江苏镇江的制醋工人在制作米醋
1000年前，宋人吴自牧在 《梦粱录·鲞铺》里说：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”千年过去了，江山迭代，人已全非，但我们的日常所需还和从前一样，他们那些热气腾腾的生活气息，和我们哪有什么区别呢？喝同样的水，看同一轮月，品同一种味道，文化的流传，让我们与那些素未谋面的古人血脉相连、息息相关。
,
