在广州，早餐的集市上我们随处可见有卖粉面的店铺，初来乍到的外乡人经常会发现在店里喊的米粉跟自己想象中的不太一样，不仅粗细不同，口感、做法也大相径庭，单单是在广东境内，比较有名的米粉就包括了东莞的方米粉、肇庆的米排粉和中山的濑粉等，加上人口的流动与迁移，各种米粉的做法和配料交流融合、相得益彰，种类已经数不胜数。
广州·炒河粉
米粉，从广义上来理解就是：以大米为原料经砚磨或春等方法制成的粉状物。一般来说，早籼稻米直接食用的品质较差，因此很大一部分早籼米都将转化成为米粉食用。米粉的质量很大部分取决于大米原料的质量，要求用于制作米粉的大米直链淀粉在80%-85%之间为佳，黏性不大，但有一定的韧性。其制作出的米粉得率高、韧性好、耐煮、爽口。
米粉的种类可以归纳为以下几种：
| 湿米切粉 | 包括炒粉、水粉、猪肠粉、碱水肠粉等 |
| 干米切粉 | 包括梧州切粉、龙门切粉、桂装切粉等 |
| 湿米榨粉 | 包括桂林米粉、银丝米粉 |
| 干米榨粉 | 包括粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉 |
广西·桂林米粉，柳州螺蛳粉也是这种粉
湿米切粉与干米切粉同属于切粉，其生产流程为：
蒸粉是使米浆在蒸粉机内受热糊化，蒸槽的温度为96℃-99℃，蒸熟的米粉放在置架上常温冷却。
湿米榨粉的生产流程：
干米榨粉与湿米榨粉在蒸坯前完全相同，只是减少一些油脂和增加成型干燥工序。脱水过程以米浆的含水量35%-38%较好，含水量过多会造成榨出的粉条互相粘连，含水量过低，蒸坯难以膨胀糊化。糊化度则要求为75%-85%，糊化度太高，粉条太软，弹性不足；糊化度太低，坯料容易断条。
炒米粉
这种细米粉在各地的叫法就相差很远，在广东一般叫粉丝或者米线，在浙江温州叫粉干，也是属于米粉的一种
简单地来说，切粉是“切”出来的，所以一般是薄片、有棱角的方形长条；而榨粉是“压榨”的，所以切面是圆的。
顺德·陈村粉
现代米粉工业已经逐渐成熟，工厂生产出的米粉形态均一、颜色光泽，质量可靠。但仍有很多食客更愿意品尝手工制作的米粉，认为它更筋道、新鲜。米粉属于稻谷精深加工的产物，主要为人体提供了所需的碳水化合物，但由于加工过程中损失了稻谷中大部分的B族维生素和矿物质，因此与米粉搭配的食材需要满足提供蛋白质、维生素、脂肪等其他营养素的要求。其实米粉和大米一样，单纯洁白的质地能够和任何食材搭配，满足了生活在不同地域人们的口味，是我国博大精深的饮食文化中重要的组成部分。
小胖
说得我口水都留下来了……老板，每种米粉来一样！
参考文献：
《粮油加工学》，李新华主编，p45-p47
图片来源：百度百科
审稿：赵力超
作者：李佩霖
排版：蓝洁
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