又到了吃螃蟹的时节，无论是街边小店、大型超市还是商业网站上，“大闸蟹”三个字都随处可见，甚至有人以为，吃大闸蟹是京城的饮食传统之一，这可真是天大的误会。在老北京的饮食经里，几乎看不到“大闸蟹”三个字，而他们每到秋季所吃的螃蟹，其实另有其物。
入秋尝秋鲜，首选大螃蟹
四九城的老北京人在入秋后有“吃秋”和“尝秋鲜”一说，认为这时新下来的蔬果河鲜最富于营养，应该抓住时机多吃一些。您别说，这种观念还真与现代营养学讲究的“吃应季食物有利健康”暗合——螃蟹属于“尝秋鲜”的首选食物之一。
秋风飒爽，霜重蟹肥，农历七八月间，正是吃螃蟹的好时候。俗话说“七尖八团”，意思是农历七月上市的是尖脐（公螃蟹），八月上市的是“团脐”（母螃蟹）。卖螃蟹的小贩这时开始走街串巷，忙活起来，他们大多肩挑竹笼或席篓，头戴草帽，腰围短裙，走街串巷，高声叫卖。螃蟹分河蟹和海蟹两大类，北京农历七八月主要面市的是河蟹，而北京人讲究的是要吃活蟹，因其肉质细嫩，味道鲜美。著名民俗学家翁偶虹先生曾经记录在农历七月卖螃蟹者的吆喝声：“约（这里发“邀”音）螃蟹来，大螃蟹！尖脐的肥喽，约大螃蟹来！”八月吆喝的时候大约就是把“尖脐”改成“团脐”，其他的词儿不变。翁偶虹先生幽默地说：“嗜酒者闻此货声，辄感持螯之趣”。
“持螯”的典故，出自南朝刘义庆的《世说新语》：“毕茂世云：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”可见古往今来，喝酒吃蟹，乃是人间至美之事。民俗学家陈鸿年先生晚年在《北平风物》一书中回忆自己年轻时吃螃蟹的日子，下笔可见快意：“逛完西郊著名的西山红叶，进西直门，然后在西四牌楼一带找个饭馆，挑几只大螃蟹，三五知好，沽饮几杯，真是‘剃头的招牌——一乐也！’”
▍西四牌楼一带旧影，陈鸿年先生回忆，赏完西山红叶，在西四牌楼一带找个饭馆，挑几只大螃蟹，三五知好，沽饮几杯，是秋日一乐。
陈鸿年先生回忆，老北京吃螃蟹，有一整套“家伙事儿”：“饭馆和像样儿的人家都有此准备，它是木制的有三寸碟儿大，有三四分厚，一块小木墩和一个小木锤子，有四寸多长，筷子粗的把儿，比大拇指肚大不多的一个小木锤子。”等蒸好的螃蟹热气腾腾地往餐桌上一端，拣一只放在碟子里，把盖子一揭开，“嘿！真是满黄儿顶盖肥！冲这个黄儿，喝上白干儿一壶，没有问题”！而剩下的两只大螯、八只横行的腿，就要用到上面那套“家伙事儿了”：“一一地把它放在小木墩上，用小木槌锤碎了硬壳壳，蘸上姜汁儿醋，美极了！”
陈鸿年先生是个急性子，不喜欢用“家伙什儿”慢条斯理地吃螃蟹，觉得费劲，累的慌，喜欢一个人找个小馆儿，来个“炒全蟹”，烫一斤花雕，大口地喝，大口地吃，才觉得痛快——不过在很多人眼里，这种行为更类似于现如今到苍蝇馆自得其乐，而“讲究者”往往会不屑一顾地说：“吃螃蟹，那还得上正阳楼啊！”
产蟹胜芳镇，食蟹正阳楼
正阳楼饭庄的原址在前门外肉市，由山东人孙氏于清道光二十三年创办，在清末民初的孙学仕手中发扬光大。孙学仕是北京商界的知名人士，曾任北京商会会长，交友甚广，当时军政界很多宴会都设在正阳楼，所以正阳楼是北京名噪一时的大饭馆。
正阳楼的涮羊肉和山东风味菜都很有名，而最出名的是大螃蟹。每年一入秋，正阳楼就在菜单和菜牌上添上了“蒸大螃蟹”，秋天的螃蟹最是肥美，单有一绰号名唤“高粱红”。而正阳楼的螃蟹则采购自天津附近著名的沼泽地胜芳镇。清代学者夏仁虎在《旧京琐记》中记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市，故独佳。”正阳楼派专人从渔民手中挑选活螃蟹（也有一说是渔民运到北京后，正阳楼在西河沿菜市趸货），将选好的螃蟹装在竹篓里运回北京，先喂养两天（据说要拿芝麻喂养），等螃蟹将胃中的杂物吐出，身上的异味减少后，再用清水洗过，然后让小徒弟用细细的麻绳将螃蟹几条腿和两只螯拴好，就放进大笼屉上火蒸熟。
▍（宋）《荷蟹图》
正阳楼卖螃蟹按个论价，根据月份不同，螃蟹的价格也不相同。比如农历七月，肯定是尖脐的螃蟹贵，到了八月，团脐螃蟹就贵了。而正阳楼为了方便顾客吃螃蟹，也准备了工具，有小锤子、小木板、小镊子等等。而在佐料上，正阳楼也格外用心，吃螃蟹需用鲜姜、好米醋以祛寒和提味，正阳楼专门有特供的上好山西米醋和鲜姜末，调配好了，跟蒸得的螃蟹一起端上桌，供客人食用。
有名气、食材好、配料佳、服务到位，可想而知其价格也必然不菲。作家周作人就曾经撰文回忆：“像正阳楼所揭示的胜芳大蟹，的确只有官绅巨贾才吃得起，以前的教书匠人也只能集资聚餐，偶尔去一次而已。”更多的人就像著名学者刘叶秋先生所云：“正阳楼的螃蟹，个儿大黄满，每个足有半斤，食客盈门，固不足怪，要是不为待客，自己上菜市，挑几斤大螃蟹，回家擂姜点醋，饱啖一顿番，也不过花个块儿八毛的，比上馆子更痛快。”
老北京除了“胜芳大螃蟹”，还有“小有余芳蟹肉烧麦”，也十分出名。“小有余芳”是右安门附近一家名为“尺五庄”的村子的别名。这里早在清代中期就以草木繁盛，流水淙淙、荷塘园囿、亭台楼榭，酷似美景江南而享誉京城。很多达官显贵在此地营建花园别墅，文人学士也经常到此赏景、赋诗和游玩。每年农历的七月十五日放河灯之际，尺五庄的老百姓从河里捕捞大量螃蟹，经过加工后，把蟹肉精心调制成烧麦肉馅，上锅蒸熟。因为味道实在太好，吸引了很多游客专程来此慕名品尝。村民们抓住商机，制作经营这种食品。从此每年秋天，老北京人来尺五庄，吃着鲜美的蟹肉烧麦，观赏乡村的田园美景，成了野趣横生、别具特色的“秋游项目”。《北京竹枝词》作者杨静亭有诗赋云：“小有余芳七月中，新添佳味趁秋风。玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红。”
不过，与胜芳大螃蟹相似，随着小有余芳蟹肉烧麦被京城富贵人家列为宴请宾朋的席上佳品，价格一路走高，后来大名鼎鼎的都一处烧麦馆专门经营开发这一食品，就更不是普通老百姓能够消费得起的了。
京城水网密，北蟹胜南蟹
郭德纲有一出相声，说“秋高气爽，正是河蟹肥的时候”，他买了二斤螃蟹，“拎着这五十多个螃蟹回家”，于谦说“您倒不怕当五分钱给花了”，在听众的一片笑声里，郭德纲美其名曰“棋子蟹”。这当然是一种调侃。不过棋子蟹没有，老北京民间倒常吃“灯笼子小螃蟹”。这种螃蟹别看个头小，烹调好了味道奇鲜。著名民俗学家金受申先生在《老北京的生活》一书中，就回忆了“灯笼子小螃蟹”的四种制作方法。
第一种是“醉蟹”，“以洗净去泥小蟹（活虾、蟹、螺、蛤去泥，皆在水中滴一二滴麻油，即可吐净含泥，吃活坑鱼，亦是此法），置于瓮中，撒椒盐五香料及白酒，一二日即可食……醉蟹佐酒，其美无比，尤以团脐更好。”不过这种醉蟹最好是自己在家制作，因为外面制售贩卖的，“多吝不加酒，醉之意已无”；第二种是加于火锅中，名为“紫蟹”，“以肥满灯笼子剁去爪尖，揭去护脐，连盖一刀中断，置于火锅中，其汤鲜美已极，惟最宜清汤”，而蟹味已入汤中，螃蟹本身不必再食；第三种吃法叫“炸紫蟹”，“舍间每旬有铁门专送调味品之人，适于此时送香油至，即以将入火锅中小蟹，入油炸食，味尤香醇，最耐咀嚼下酒”，不过这样的料理方法有个缺点，那就是蟹黄易于外溢，后来尝试以未经切为两半之蟹油炸，则不再有蟹黄外溢之虞，“又试以炸过紫蟹重入火锅，更添一层厚味了”；第四种方法为与鳜鱼同蒸，两鲜兼并，相得益彰。
老北京水网密布，很多地方都盛产螃蟹，而普通百姓吃螃蟹，除了购买之外，更多的是自己到池塘沼泽捕捞。那时从德胜门直通昌平县的路上有无数的水泽浅沼，生活在附近的孩子们最会捉蟹。捉到之后，带回家中，用清水泡洗干净，仰着放到用醋、酒、盐、姜做成的调汁里面，用个大盖子盖着，有两个时辰，蟹肚子里的水就吐干净了，腹内喝进了泡蟹的料物之浆，蟹肉与蟹黄自然也就有了料物之味。这时再把螃蟹放进笼屉中去蒸熟，然后蘸着有姜末的酱油、醋和香油吃，那味道比从市场上买的更加鲜美异常。还有一种做法，就是把小蟹洗净，用食盐在小坛罐中腌起，用泥巴封好坛罐口，放于阴凉处，冬月无论是馈送亲友还是自家食用，都是上佳的食材。但食用时不是直接吃，而是熬白菜。白水煮白菜，快熟时，把腌制的小蟹用刀从中剁开，放入锅内，开锅即熟。“其菜中则有蟹油、蟹咸、蟹香，味隽可人”。
其实在写这篇文章时，笔者也陷入某种怅惘。虽然在北京生活了四十年，但“水网密布”四个字只能在书中得见，所以从儿时起就从来没见过本地产的河蟹，每吃河蟹就是南方所产的“大闸蟹”。后来读清末民初学者徐珂所撰《清稗类钞》：“团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。”方知百年前北蟹之名远胜南蟹，便更生感慨：原来那些年跟绿水青山一起失去的，竟有那么多那么多……
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