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魔都上了年纪的老上海人都知道，过去春节前，有钱人家都会为新年餐桌准备一道特色菜——阉鸡。阉鸡是草公鸡阉割后的鸡，做成后端上餐桌的是白斩鸡，调料用酱油加麻油，切好的白斩鸡蘸上酱麻油，好吃得不得了。
时过境迁，现在吃白斩鸡可是家常便饭了，但很多魔都吃货至今依然留恋草阉鸡白斩，因为其口味鲜香有嚼劲，吃起来口齿生香，让很多魔都吃货欲罢不能。记者要告诉吃货们的是，5月份阉鸡依然有售，但数量不多，想吃可要预约！
上海农科院养鸡专家杨长锁告诉记者，阉鸡是在公鸡出生20-50天时进行人工阉割，然后饲养的鸡。阉鸡发声低沉，比较文静。所有公鸡都能做成阉鸡，目前将公鸡阉割的鸡种主要有三黄公鸡和草公鸡两种。
「阉割的方式有手术和药物两种。三黄鸡公鸡阉割后进行放养，大概放养180天以上上市销售。」杨长锁说，上市的三黄阉鸡比一般三黄公鸡体型要大，大概有3.5公斤重，用隔水清蒸最好吃。
据悉，江浙沪等地有吃草阉鸡的传统习惯，以绍兴地区做草阉鸡的时间最长久、最知名。草公鸡阉割后，其养殖方法很原始，与三黄阉鸡的养殖方法明显不同。有着30多年经销草阉鸡历史的宁海东路菜场芳芳鸡店告诉记者 ，一般在春季出草公鸡苗种时对其进行阉割，阉割后要将其放置在只点一盏灯的黑暗鸡笼子里养殖，让它只吃不动近一年，这样，阉鸡就会大量长肉，一年以后，即春节之前上市，这时的草阉鸡很肥，吃起来满口生香，是春节中一道「打耳光都不肯放」的传统本帮知名菜肴。
不过，现在技术发达了，即便过了春节也有草阉鸡上市供应，5月份草阉鸡上市的数量不多，要想买草阉鸡大都要预约。草阉鸡菜肴以白斩鸡为主，也有糟鸡、醉鸡等做法。活草阉鸡目前的市场零售价为22-25元一斤。三黄阉鸡按只出售，每只售价为100-150元。
「无论三黄阉鸡，还是草阉鸡，它们的最大特点都在于嫩、鲜，公鸡的肉里纤维多，肉质比较粗，公鸡阉割后，肉质会变得细嫩，味道也会变得更鲜美。」杨长锁介绍道。
图片 | 朱影影 芳芳
编辑 | 沙情奕
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