吃了很多牛排，想知道A5 M12 Prime(极佳级) 到底有什么区别吗？
日本牛肉等级
日本和牛是当今世界上公认的优秀肉牛品种，多汁细嫩，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，称得上是牛肉产品中的极品，在日本被视为 “国宝”。
日本牛肉分级制度有 2 个平行等级标准：步留等级（Yield Grade）和肉质等级（Quality Grade）。
（1）步留等级分为：A、B 和 C级，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 来决定。其中 A 等级最高，C 等级最差。日本和牛大多数为 A 等级。
（2）肉质等级分为：5、4、3、2 和 1。5 等级最高，1 等级等级最低。等级主要依据 4个指标：脂肪交杂度（B.M.S.,i.e. Beef Marbling Standard）、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽，这 4 个指标也分为 1-5 等级。这 4 个指标等级最低的等级定级为最终等级。如下表所示，最终和牛肉质等级取决于这 4 个指标最低等级。
日本和牛从 C1 到 A5，共有 15 个等级。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。顶级日本和牛等级基本上为 A5 和 A4 等级。
美国牛肉等级
美国农业部（USDA）会根据牛肉的成熟度（maturity）及大理石纹脂肪含量（marbling）来评为8级：Prime(极佳)、Choice(特选/精选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)。
Prime是最顶级，只占约2%，Cutter和Canner则多制成加工食品。一般来说，只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。
澳洲牛肉等级
以Meat Standards Australia（MSA）评级，根据肉色的深浅和肉眼部位的脂肪油花纹等，将牛肉分为M1至M12级，越高级，脂肪比例越高越平均，当中最高级是M12。
其实最初的澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。
美国和澳洲都有引进和牛这个品种，然后跟自己既有的牛只进行杂交，然后培育新的品种。像是美国就引进了日本和牛的精子，去跟安格斯牛进行配种，配种出了美国极黑和牛这种牛只，而它的分级则是 Silver、Black 和 Gold（USDA Marbling Levels）这三个分级。
各国牛肉等级对照表：
