我们经常在一些牛排爱好者口中听到“几级牛肉”之类的词语，今天小编就跟大家分享一下牛肉分级的小知识。
牛肉跟诸多旧世界葡萄酒一样，也有着分级制度，这种分级制度就是把牛肉按照品质来分化等级。牛肉的品质主要依据烹调后的三个特征来评定，分别是肉质的柔软程度、肉汁含量的多少、以及牛肉的风味。目前国际主流的餐饮行业也都会选用本文中介绍的三种分级制度来选定牛肉。
Prime grade 是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。当然，它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。（USAD Prime和prime rib是不同的，前者是USAD的等级，而后者是优质的牛排部位）
Choice grade 是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime Grade，其价格的优势绝对可以成为牛排爱好者的不二选择。
Select grade这一级别就属于美国的商业级牛排了，通常只有少许的肌脂纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。需要搭配酱汁一起食用。
澳大利亚分级法
澳大利亚的分级系统有两种，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制。
AUS-MEAT Marbling System主要针对肉的雪花纹理来评分，是常见的AM分法，从0分（无肌肉内脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量极高）来划分（无小数位）。
MSA的分级有一系列的标准依据，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值，细化为从100分（无肌肉内脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量极高）来划分（分值增量最小单位为10）。
同为澳洲的Grade 600和Grade 6的区别还是很大的，关键看那种分级体系。
日本分级法
日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高级最严格的分法。
Overall Grade 由两部分组成：Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (数字表示)。Overall Grade分为三个等级A（最高级）、B、C（最低级），“A”级表血统纯正的神户和牛，“B”混血的神户和牛，“C”欧洲国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。
Quality grade分为五个等级，由四个方面评分：1.肉的纹理；2.肉的色泽；3.肉的硬度和肉质；4.脂肪的颜色、光泽和品质，从5级（最高）到1级（最低）。
Quality grade有着非常严格的分级，并取决于四项评分的最低项，如肉的纹理5分、肉的色泽5分、肉的硬度和肉质5分、脂肪的颜色、光泽和品质3分，则最终评分为3分。它有15个等级，从C1到A5。
雪花纹的分级标准（BMS）
BMS（Beef Marbling Standard）分成12个等级，下图清楚的显示出分级的式样。一定程度上来讲，雪花纹理（Marbling）能反映出牛肉的等级，雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。一块有着复杂密集雪花纹理的牛排的，它的口感与肉质和绝不会差到哪去。
箭头指示为优质雪花纹理的样子
三种评分体系的的对比：
了解了牛肉与牛排的分类之后，我们再来看看怎样的牛排才算一块完美牛排？
我想大家都同意这个标准吧：一块三分熟的完美牛排应该是深棕色、带着微微发脆口感的外壳，裹着完美的粉红色鲜嫩多汁的内里。
换个更时髦的说法，这块“完美牛排”应该是中心温度略低于60℃，这样能释放出最多的盐分和氨基酸；而表皮有褐变（梅纳反应）带来的深棕色和肉香、烘烤香气。那么问题来了，要烤出这样一块肉，要注意哪些细节？
你可能需要预热你的肉
下锅时温度越高，变熟需要的时间越短。如果你的肉太厚，或者出于别的原因，中心变熟时表面可能已经过熟，可以把肉包起来，用温水泡到接近体温。
大火锁汁，早就被推翻了！
如果你还觉得大火煎烤能封住肉汁，你早就out了。哈罗德·马基早就在《食物与厨艺》里说明，大火加热形成的硬壳并不能封住肉汁，煎烤牛排时的嗞嗞声正是水分蒸发的声音。现代厨艺几乎已经放弃了“锁住肉汁”的说法，而是聚焦于加热过程中蛋白质的变化。
分阶段烹饪
要得到一块中心温度在60℃，表面褐化的牛肉，最方便的做法就是分阶段。高温煎烤得到梅纳反应的焦香坚果香肉香，慢火煎烤使整体温度不至于太高。
还有个办法就是把温度隔开，比如包一层培根或包一层酥皮。从《好先生》开始突然很火的惠灵顿牛肉，之所以能保证内部鲜嫩，正是靠酥皮把温度隔开，使中心温度不至于上升太快。堪称是旧时代的低温慢煮技术。
忘了大火吧，油才能锁住肉汁！
想想烤鸭烤肉时刷的肉。比起“大火锁住肉汁”，裹上一层油或脂肪的可靠性高得多。至于煎牛排时需不需要刷油，看看肉够不够肥，油花够不够多就清楚。
此外，阻止水分蒸发带走热量，能维持肉的温度，最终能减少大概1/5的烹饪时间。在肉块比较大时，时间稍短，也能稍微降低表面过熟的风险。
之前我们也说过，不同嫩度的牛肉，烹饪方式也不同。只有根据肉质的不同，使用适合的烹饪方式，才能体现一块牛肉的最佳品质。下图中，Dry Heat 指的是煎、炒、烘烤一类，Moist Heat 指的是炖、煮、红酒烩烤之类的做法。
适宜煎烤类的主要是腰、肋部的牛肉，富含柔软的肌纤维；而适合炖煮的主要是胸部、牛腩肉，这两个部位的牛肉富含结缔组织，炖煮过程中可以释放出足够多的明胶。
小编再嘱托大家一句，牛肉要选择手感Q弹不不黏手的，这样才新鲜。当然啦，最省心省力的方式还是选择黑牛牧场微商城进行购买，只需动动手指，优质牛肉即刻get！
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