一、发酵乳和酸乳
发酵乳指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品，所用发酵菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。其中用生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品称为酸乳。日常中百姓习惯把发酵乳统称为酸奶，本文中沿用这个说法。
二、酸奶的分类
1.按加工工艺分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶
凝固型酸奶是把牛奶和菌种一块灌装入容器（如塑料杯、纸杯等）后发酵凝固；搅拌型酸奶是把牛奶先发酵再搅拌然后灌装。二者只是产品形态不同，营养价值没差异。
2.按添加成分分为风味酸奶和原味酸奶
风味酸奶是指以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料部杀菌发酵后pH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。原味酸奶则不添加营养强化剂、果蔬、谷物等成分。发酵酸奶比原味酸奶口感好，但所用食品添加剂多，所以营养价值不如原味酸奶。
3.按保藏方式分常温酸奶和冷藏酸奶
常温酸奶是发酵后经过高温灭菌的无菌酸奶，所以可以长时间保藏；
冷藏酸奶是发酵后经过巴氏杀菌（杀灭有害菌，保留有益菌）的活菌酸奶，有益菌在销售中仍会继续发酵，所以冷藏抑菌。冷藏酸奶因为有活菌所以营养价值更高。
4.按发酵菌种分普通酸奶和双歧杆菌酸奶
普通酸奶包括家庭自制酸奶所用菌种多为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，双歧杆菌酸奶所用菌种是双歧杆菌和其他发酵菌株。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌都是肠道益生菌，但双歧杆菌在拮抗致病菌方面更具优势，因此，双歧杆菌被视为肠道健康的标志菌。双歧杆菌酸奶比普通酸奶营养价值更高。幼儿肠道内存在较多的双歧杆菌，所以不必饮用双歧杆菌酸奶。
5.按脂肪含量分为全脂酸奶和低脂、脱脂酸奶
全脂酸奶脂肪含量在3.1%，低脂脂肪含量在1.0~2.0%、脱脂脂肪在0.5%以下。全脂酸奶营养丰富，含有丰富的蛋白质和脂溶性维生素。脂肪含量高，所以口感浓郁、热量相对较高，适合儿童、孕妇、中老年人补充营养物质。低脂和脱脂酸奶热量低，适合有肥胖、糖尿病、心血管疾病的患者饮用，消化能力弱、腹泻的患者也可适量饮用，但长期饮用会缺乏脂溶性维生素，需从其它食物中补充。
糖酸比适合的酸奶口感才好，所以酸奶普遍含糖较高。无糖酸奶用木糖醇、甜菊苷等代糖（不生糖或生糖值较低)代替蔗糖，或不加任何糖。低脂、脱脂无糖酸奶最适合肥胖、糖尿病人，只是口感不好，市场销量不高。肥胖、糖尿病人可用脱脂牛奶不添加糖做脱脂无糖活菌酸奶。
三、酸奶的营养功效
酸奶经过乳酸菌发酵后，乳糖变为乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，比牛奶营养价值更高更容易吸收，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加1倍；酸乳还可刺激胃酸分泌，有助于其他食物的消化；发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用；酸奶中的乳糖被分解为乳酸，对乳糖不耐受的人适合饮用。
四、酸奶的饮用量和饮用方式
对牛奶过敏的人不适合饮用酸奶；婴儿和胃酸分泌过多患者不适宜饮用酸奶。三岁以下幼儿饮用酸奶时不要加蜂蜜。
普通人每日饮用量根据自身情况选用饮用量，每日100~500ml。
酸奶可热饮、冷饮，冷藏后口感更好；也可做成酸奶水果捞、炒酸奶，消暑降温。喜欢自做酸奶或冰箱炒酸奶的，可参考我以前发文。
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