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《大咖说科普》是四川出版集团●班豆联合成都市龙泉驿区科学技术协会为未成年开辟的知识科普型栏目，我们会定期邀请人工智能专家、早教专家、农业科技专家等为孩子们带去新鲜有趣的科普知识讲解，重点宣传科学普及知识，传播创新思维理念，增加孩子们的知识储备，做新一代强国少年。
尚学龙泉，科创未来。大家好，我是来自四川农业大学农学院的吴雨珊，很高兴能在班豆平台为龙泉驿及全省的孩子们带来农业相关知识的科普。
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在上期我们给大家介绍了大豆的分类，起源以及传播的一些过程，那么本期我们将为大家介绍一些大豆的美食——舌尖上的大豆。
俗话说“五谷宜为养，失豆则不良”，它的意思就是五谷的营养虽然很高，但是如果不吃豆类的话会造成营养的失衡。这说明常吃豆类可以达成我们营养的一个均衡，那么本期呢主要给大家介绍大豆具有哪些用途，以及豆制品的分类与其营养价值，包括豆腐的分类和它的制作过程。
01
大豆的营养价值
首先我们看看大豆都有哪些营养价值呢？大豆作为蛋白质和油料作物，它的蛋白质占比非常高，约占40%，脂肪含量占20%，糖类含量占30%，另外还有八种氨基酸；同时它还含有丰富的维生素，营养价值非常高；它的淀粉含量少，是糖尿病患者的一个理想食品。
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基于它丰富的营养价值呢，那么它的用途第一个就是可食用，大豆常用来做各种豆制品，包括制作豆油、酱油、提炼蛋白质，在中国、日本和朝鲜，不同软硬的豆腐呢我们已经吃了几千年了，近代起，欧美也开始食用豆腐，逐渐用豆腐来替代橄榄制品。
02
豆制品的含义及分类
那么到底什么是豆制品呢？豆制品是以大豆或其它豆类为原料加工而成的，比如说各类副食品；根据制作工艺的不同，我们分为非发酵的豆制品和发酵的豆制品。
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那么非发酵的豆制品包括哪些呢？比如说豆腐或者是豆腐干等一些制品，豆浆、豆芽、腐竹等。另外发酵的豆制品包括：豆腐乳、豆豉、豆酱等。
豆浆
首先我们来看看常见的豆制品，第一个是我们会想到豆浆，豆浆的蛋白质含量接近于牛奶，其中必需氨基酸种类齐全，铁的含量甚至比牛奶还要高，是一个各类营养元素丰富的传统食品。
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在食用豆浆的时候必须充分地煮沸，避免由于豆中的胰蛋白酶抑制剂破坏不充分，蛋白质难以吸收消化而导致恶心呕吐等不良症状。
豆浆在加热时，到80~90℃会产生大量的泡沫，会出现一个“假沸”的现象，这个时候我们会误以为它煮熟了，但它并没有真的熟。事实上我们应该将火调小一点，继续加热3~5分钟，一直到没有豆腥味的时候才可以安全地饮用。
豆芽
第二个我们会想到的是豆芽，豆芽是用大豆和绿豆在适宜的水分和温度下发芽生成，大豆在发芽的过程中，蛋白质会分解成多种人体必需的氨基酸，更有利于我们人体的吸收。
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在发芽的过程中由于酶的作用，矿物质和维生素含量会倍增，尤其是维生素的含量会大大地增加，因此豆芽通常作为我们冬季以及某些地区缺少蔬菜供给的时候，维生素C的一个稳定来源。尤其是在蔬菜供应的淡季，起到非常重要的调节作用。
豆腐
第三个就是豆腐及其制品，豆腐的蛋白质含量为8%，但是由其制成的豆腐干及其他豆制品的蛋白质含量能达到17~45%，是生物学价值比较高的优质植物蛋白。
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而且当大豆做成豆腐以后，蛋白质的消化率可以从65%提高到92~96%，大大提高了大豆的营养价值。
另外呢，我们相关的豆制品也利于补钙，在制作豆腐一类豆制品的过程中呢，我们少不了一个“点豆腐”的工序，有时就会用到一些含钙离子的凝固剂，因此成就了一批补钙的小能手，比如说豆腐干，豆腐丝等。豆腐干的钙含量通常在每100克中能达到447毫克，而豆腐丝每100克的钙含量是204毫克。
那么豆腐有哪些分类呢？我们根据加工的工艺不同，通常我们分为：北豆腐、南豆腐、内酯豆腐。
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它们主要的不同就是因为它们采用的凝固剂不同，比如说北豆腐，北方一般用盐卤作为点豆腐的凝固剂，这种方法制作的豆腐含水量比较低，一般也就是85~88%之间，它的口感会比较硬一点；而南豆腐呢采用的是石膏粉来作为凝固剂，制成的豆腐含水量在90%左右，口感比较细腻；而内酯豆腐它采用的凝固剂叫做葡萄糖酸内脂，它制成的豆腐含水量更高，对蛋白质的流失呢会比较少，口感也是更细嫩一些。
除了以上三种常见的分类呢，我们还有冻豆腐、油豆腐和豆腐皮。那么根据原材料的不同，我们的豆腐有哪些分类呢？第一个就是黄豆豆腐，还有黑豆豆腐、花生豆腐以及绿豆豆腐。
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那豆腐的制作过程是怎样的呢？首先第一步就是选材料，在原材料上我们尽量选择那些饱满、圆润、没有虫眼、没有发霉也没有杂质的一些豆子，然后将它清洗干净并去掉外壳。
第二步就是把洗干净的豆子进行长时间的浸泡，而浸泡的时间根据季节的不同而不同，在冬季的时候呢，我们一般需要4~5个小时，而夏季会短一些，大概2~3个小时，浸泡的时间不能太长。第三步就是磨豆子，把它磨成生豆浆。
以黄豆为例，我们一般将豆和水的比例控制在1:5到1:6之间，然后就是一个过滤的过程，我们采用的是一种特制的布袋，将磨出的浆液装好，然后收紧袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋，从而达到将豆渣和豆浆分离的目的。
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然后就是煮豆浆了，我们将生豆浆榨好了以后，放入锅里煮沸，一边煮一边清理掉上面漂浮的泡沫，煮的温度控制在90~110℃之间。然后就是点浆了，我们将煮好的豆浆进行点卤凝固，我们前面提到的北方使用盐卤，南方使用石膏粉。
那么它凝固以后就是我们平时吃的豆腐脑。最后一步就是压板成型，将豆浆凝结成豆腐花以后呢，我们把它舀进一些铺好包布的木制模具里，用包布将豆腐花包起来，然后盖住木板，压出水分，这个时候就基本成型了，豆腐也就做好了。以上就是大豆做成豆腐的过程。
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除了豆腐以外呢，我们的大豆通过加工还可以获得一些其它的豆制品，比如说酱油、黄豆酱，酱油的成分比较复杂，一般除食盐的成分外，还有很多氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油容易霉变，在夏天的时候一定要注意密闭，低温地保存在阴凉的地方。
另外还有一些豆制品富含B族维生素，比如说豆腐乳、纳豆和豆豉。那么这些豆制品经过发酵，比如说腐乳中的维生素B2的含量会比豆腐高出6~7倍，可溶性矿物含量也会显著增加。
豆腐乳
豆腐乳，豆豉的含盐量比较高，因此通常是用于佐餐，并不会大量食用。
另外还有一些豆制品，它们富含高蛋白和高脂肪，比如腐竹和豆油皮，腐竹在制作的过程中，需要将豆浆进行加热，使表面的水分不断蒸发，大豆蛋白质在豆浆表面就会变成薄膜，将脂肪糖类等包裹起来，所以说腐竹的蛋白质和脂肪都特别高。
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还有一些食品的膳食纤维含量比较高，有些人喜欢煮毛豆，就是当豆荚还比较嫩的时候，我们将豆子和豆荚一起煮，就是煮毛豆，还有人喜欢将打豆浆留存下来的豆渣进行二次利用，虽然这两种吃法摄入的钙的含量比较少低，但是它的膳食纤维含量却远远高于其它豆制品。
豆油
那么豆油呢，我们还可以加工成人造的黄油和人造的奶酪，它的味道也是比较好的。而豆粉呢，则是代替肉类的高蛋白食物，可以做成很多不同的食品。另外呢，我们常见的就是大豆油，也就是我们常说的大豆色拉油。当然呢，还少不了小吃，很多景点都有卖的，比如说豆花和豆粑粑等。
03
大豆的用途
可食用
那么大豆及其豆制品它具有这样丰富的营养成分，那我们每天应该吃多少豆类比较好呢？根据《中国居民膳食指南》建议，每人每天摄入30-50克大豆，大概呢也就是一两豆，或者是相当量的豆制品。当然啦，大家在享受美食的同时，也要注意一下几个方面。
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第一个就是生大豆含有不利于健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生吃，第二就是豆制品虽好，但是不宜过量。
在食用的时候最好高温煮烂，不然容易阻碍消化而致腹胀。第三就是痛风，泌尿系结石、高血钾症、慢性胃病等疾病人士，不建议吃豆制品，以上就是大豆作为食用功能的一个用途。那么除了作为食用以外，它还具有哪些其他用途？
工业用途
第二就是工业上的用途。首先是可以做成人造纤维，大豆的蛋白纤维是以炸过油的大豆豆粕为原料，利用生物工程技术，提取出豆粕中的球蛋白，通过添加功能性助剂，与腈基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液，改变蛋白质空间结构，经湿纺丝而成。
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那么这样的大豆纤维的一些被子或衣服的特点是什么呢？主要是比较柔和光泽，以及保暖亲肤，同时具有抑制细菌的作用。
第二个用途呢就是大豆卵磷脂，大豆卵凝脂是精制大豆油过程中的一个副产品，是通过溶剂萃取然后离心分离后通过醇洗得到，卵凝脂被誉为与蛋白质、维生素并列的第三营养素。
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它的作用包括可以保护心脏，糖尿病患者的营养品，我们通常称它为血管的清道夫，同时能预防老年痴呆症的发生。
第三个就是异黄酮，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，它是一种生物活性物质，由于是从植物中提取的，与雌激素有相似的结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素。那么它的功效呢，就非常繁多了，比如说预防改善骨质疏松，预防乳腺癌，预防心血管疾病，以及美容、延缓衰老等。
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第四个就是我们小时候经常喝的豆奶粉，豆奶粉是一种新型的固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成分，具有口感细腻、香味浓郁、营养丰富、携带方便等特点。
其他用途
第三个就是除了以上工业通途以外，它还有一些其他的用途。
比如说我们可以把它当做饲料，大豆的植株，它的茎干，它的叶片，在还没有完全成熟的时候，我们可以把它收获了，作为青贮饲料、青饲料。
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那大豆的籽粒呢，就是我们常说的大豆种子，可以作为豆饼，做成精饲料，这也为我们的畜牧业提供了丰富的原料。还有一个非常重要的用途，大豆是一种非常重要的养地作物。
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