煨和炖是以慢火加热使原料熟至软糯爽口的一种烹调方法。

炖法与煨法的区别(了解烹饪中的煨和炖本质上的区别)(1)

由于这类菜肴具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂,营养丰富、汤菜合一等诸多特点,因此成为老少皆宜的菜肴佳品。

炖法与煨法的区别(了解烹饪中的煨和炖本质上的区别)(2)

其烹调方法大致和煨相同。所不相同的是煨是利用炉火的余热(或是用微火)进行长时间烹制,直至煨烂为止。

特点都是汤汁浓稠,口味肥厚。 另外一种炖法叫隔水炖,方法法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加入调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内,盖紧锅盖,不使漏气。用以旺火烧,使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。

炖法与煨法的区别(了解烹饪中的煨和炖本质上的区别)(3)

可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

炖法与煨法的区别(了解烹饪中的煨和炖本质上的区别)(4)

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