各位看官，这是买醉更新的最后一篇关于大蒜的故事，前面两篇分别是大蒜的抗癌特性和黑蒜的味道探究，没有看过的可以在我们上方身体健康标签中找到文章。今天我们把目光投向中国北方在冬季常会制作的风味小吃---腊八蒜。此物碧绿通透，味道偏酸微辣，制作工艺简单，是北方汉子喜闻乐见的下酒小菜。
至于大蒜泡在醋里为什么会变绿，我觉得应该会有科学家感兴趣，于是我搜到了下面这篇文章。通过文章，我们来看看腊八蒜变绿的秘密是什么？
变绿其实是黄色与蓝色的妥协
这是2005年发表在Journal of Agricultural and Food Chemistry杂志上的一篇文章，详细阐述了腊八蒜制作过程中蒜瓣变绿的机制。
大蒜加工过程中的变色是一个主要问题，但这种变绿对于传统的中国自制腊八蒜来说却是必需的。为了解腊八蒜的成色机理，研究者在实验室中采用5% (v/v, pH 2.33)醋酸溶液浸泡熟化大蒜，模拟腊八蒜的变绿过程（如上图）。2天后，蒜瓣变绿了。4天后，色素会从蒜瓣扩散到酸洗溶液中。溶液的最大吸光度为~ 440和~ 590 nm，分别对应于黄色和蓝色的物质，二者结合就产生了绿色。随着时间的增加，从4天到25天，黄色和蓝色物质的浓度增加速度几乎相同，而25天后，黄色物质的浓度增加速度要快于蓝色物质。
经过实验验证，大部分蒜瓣中的硫代亚磺酸盐(约85%)在4天内转化，这表明硫代亚磺酸盐的转化与色素的形成成正比。与此结论一致的是，色素的形成需要蒜氨酸酶和乙酸。紫外-可见光谱测量和pH值结果表明，颜色的形成有两种过程:一种是酶促的，另一种是非酶促的。低pH(2.0-3.0)有利于非酶促反应，而高pH(6.0或以上)有利于酶促反应。
因此，整个大蒜变绿过程的理想pH值在4.0-5.0之间，这是酶反应和非酶反应的最佳pH值的折衷，也是黄色与蓝色的妥协。
腊八蒜除了醋的酸性环境还需要低温，这也是为什么过去只能在冬天才能自制腊八蒜，那么低温对蒜瓣变绿又有什么作用呢？
2008年同样是发表在这个杂志上的一篇文章指出，低温通过提高γ-Glutamyl Transpeptidase（GGT）的活性促进了蒜瓣变绿，温度过高能够抑制GGT的活性阻止蒜瓣的颜色变化。
看到这里我们似乎可以得到一个开启研究的思路。发现一个现象，从其必要条件出发进行研究，比如腊八蒜需要的条件：醋 低温 蒜，醋提供低PH环境，低温影响酶活，大蒜自身颜色改变是否涉及内部结构改变，这些是不是都可以做一点研究?
食物颜色变化的研究其实是一个不小的研究领域，除了蒜瓣变绿变黑的文章，还有研究洋葱为什么变紫的文章，感兴趣的同学可以去看看。从我们司空见惯的现象出发，多角度思考问题，也是一种开拓科研思维的方式。
参考文献：
1、Bai B, Chen F, Wang Z, Liao X, Zhao G, Hu X. Mechanism of the greeningcolor formation of "laba" garlic, a traditional homemade chinese foodproduct. J Agric Food Chem. 2005 Sep 7;53(18):7103-7. doi: 10.1021/jf051211w.PMID: 16131117.
2、Li L, Hu D, Jiang Y, Chen F, Hu X, Zhao G. Relationship betweengamma-glutamyl transpeptidase activity and garlic greening, as controlled bytemperature. J Agric Food Chem. 2008 Feb 13;56(3):941-5. doi:10.1021/jf072470j. Epub 2008 Jan 19. PMID: 18205306.
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