人要知味，必须首先从尝无味开始，把无味当作味。
中国古人早就明白饮食男女是人之大欲，很讲究吃。《庄子·外篇·至乐》说：“夫天下之所尊者，富贵寿善也；所乐者，身安厚味美服好色音声也；所下者，贫贱夭恶也；所苦者，身不得安逸，口不得厚味，形不得美服，目不得好色，耳不得音声。若不得者，则大忧以惧，其为形也亦愚哉！”一个人吃不好穿不好没得好看的好听的，样子就会苦巴巴的。
因为重视吃，中国成为烹饪王国。几十个民族个个有特色美食。菜系分巴蜀、淮扬、齐鲁、粤闽四大系；菜肴调配四季有别。冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。各种菜蔬更是四时更替，适时而食；讲究菜肴的美感，色、香、味、形、器的协调，就是菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有雅致要求，立意新颖，风趣盎然。
重视药膳和进补的养生论，五味调和适口者珍的境界说，厨规为本奇正互变的烹调法，畅神怡情寓教于食的美食观，广视野、深层次、多角度、高品位，异彩纷呈。中国传统的阴阳五行哲学、儒家伦理道德观念、中医营养摄生思想，皆在其中。饮食文化博大精深，事涉国泰民安、文学艺术、人生境界等等。
而今，美食更是成为一种社会追求。写美食故事让作家成了小说大师；讲美食知识让学者成了电视明星；晒吃喝的快活成为自媒体上的一个重要内容。一种基本人欲成了流行时尚，一种物质性成了精神性，总之“吃”成了一种最可骄傲于世界民族之林的“文化”。说中国是“舌尖上的中国”，没人认为是搞笑。真正是《晋书·傅咸传》说的“奢不见诘，转相高尚”了。
然而，我因为出身贫寒，生性粗俗，缺乏教养，对各种与美食有关的宣传，总是有点不以为然，甚至发生抵触，产生逆反心理。窃以为，食物就是食物，从果腹到美味到摆谱，说大了也只是人类生理活动的一种，某种食物好不好吃，全在各人感受，跟鞋子合不合脚只有脚知道一个理。美食，贵者山珍海味，贱者街边小吃，并无贵贱之分。制作虽不繁复，器皿虽不精致，排场虽不豪华，一样可得至味。我曾在鄱阳湖一个渔岛小住。夜里和当地渔民去收网取鱼，就在船上用湖水煮湖鱼，柴炉，铁锅，块姜，粗盐，水煮至乳白，其味直入心脾。我由此知道了鱼的真正鲜美；某年好心朋友知我嗜酒，特地照顾，邀去真正驰名天下的一家酒厂蹭酒，小住二日，我仅抿过一小口就再不端杯。不日离了酒厂，在路边一个乡间小店喝到当地农家自酿的烧酒，竟然大呼过瘾，不醉不休，惹起同行一片耻笑。却因此记住，酒好不好喝，与是不是“皇家的”、“宫廷的”、“国际的”、“世界的”……毫无干系，感觉只能是“自己的”。
囿于上述促狭心理，饭局上一旦遇到特别精于美食又特别热情的主人，总是特别尴尬：一面饥肠辘辘，眼睛发乌，一心想着只要是能吃的就赶紧胡吃海塞填饱肚子了事，一面却不得不耐心倾听其对桌上美食如何是美食的极为细致的逐一介绍，保持足够的礼貌，频频点头，嗯嗯连声，极力显出谦虚和品位。到了终于可以放诞举箸的时候，主人精心讲解的那些，早已丢诸脑后，一通狼吞虎咽，舌尖上唯有酸甜苦辣咸矣。想想真是罪过，太对不起主人，对不起厨师，对不起那些劳神费力烹调出来的美食了。
不过，也许恰恰由于这种逆反，常常能够较为清醒地看到人们在美食追求上若干负面：
其一，偏于肥甘厚味。古人发现，肥甘厚味的食物，亦即膏粱之食，“膏”指肥肉，“粱”指细粮，长期吃、吃多了，不但损伤脾胃，还易发生痰热和疮疡等病症。结果“厚味来殃……求高反坠，务厚更贫”（唐《艺文类聚》）；其二，“吃名气”。有一年在杭州一个小招待所度假，同住的一对老夫妻特为品尝杭州一家著名酒楼的招牌菜“西湖醋鱼”而来。结果乘兴而去，索然而归。招待所的厨师怕他们由此坏了对杭帮菜的兴趣，次日特地在食堂预定的菜单之外，专门做了一个“西湖醋鱼”。老两口大快朵颐，对厨师赞不绝口。厨师淡淡笑说，“西湖醋鱼”不过是一道普通的家常菜，钱塘街巷里闾的主妇几乎无人不会；其三，变态。如所谓“打通视觉与味觉”的“人体盛”；其四是最恐怖的“吃活物”。我在散文名家陆春祥的笔记散文中看到关于古人活吃驴肉的记载，种种惨状，折射出人性的卑劣与黑暗。想想就毛骨悚然。
先秦老子的《道德经》里有“为无为，事无事，味无味”的话，拿生活的常情——吃——做比喻：人要知味，必须首先从尝无味开始，把无味当作味。他讲的是“无为”哲学，但这个比喻的本来意思对我们的吃也未必不是一个有益的教诫：过度的追求美食不仅有可能不利于健康，更“往往是道德上的作死”（陆春祥《而已》）。诚哉斯言。
