众所周知，咱北京人会生活，懂吃，会吃，甭管吃什么都有不少讲究，毕竟民以食为天，简单的五个字儿在北京人身上得到了充分体现，煎炒烹炸也好，焖溜炖煮也罢，都能被老北京人做成一桌儿美食
在众多主食当中，除了炸酱面，打卤面，扁豆焖面，北京人更喜欢吃老家儿做的汆儿面，因为这是家的味道，出了家门儿，在哪都吃不到，而且它在北京人眼中，地位跟炸酱面不相上下，隔段时间不吃就会馋得慌
这就是北京人的胃，即便吃再多山珍海味，都不如老家儿做得既温暖又治愈的京味儿家常菜，所以今儿就跟大伙儿聊聊老北京人的羊肉汆儿面，汆儿这个字儿，只有北京人常用，以至于外地人一直都没弄明白，这个汆儿到底是什么意思
它的字面儿意思是一种烹饪手法，但在很多地方都管这道面食称之为羊肉汤面，相比之下，还是北京的叫法，羊肉汆儿面听起来更有食欲，小时候每当走在胡同里，听老北京人说今儿吃汆儿面，都会下意识地咽口水
要说老北京人做的，有关于汆儿的美食，可谓做法繁多，每种做法都讲究至极，比方说冬瓜汆儿丸子，白菜粉丝汆儿丸子，茄子汆儿，鸡蛋西红柿汆儿，酱油汆儿等等，全都是家里常用的一些食材却能吃出怀旧的味道，甭提多像样儿了
这种感觉，只有吃过的北京人知道，没吃过的人永远都无法体会得到，不过在众多汆儿面当中，口碑最高的是羊肉汆儿面，因为北京人除了吃炸酱面跟打卤面外，羊肉汆儿是第一首选
严格来说，羊肉汆儿分为两种，一种是汉民做的，一种是回族做的，两种做法虽然大同小异，但制作过程有很大的不同，不过都离不开讲究二字儿，得用纯后腿儿肉，肉的颜色越粉，越能说明肉鲜，这样吃起来口感更好
最常见的做法是老北京人把羊肉买回来，改刀切成片儿，有肥有瘦，肉皮儿不能要，它会影响口感，拿酱油，香油拿味儿，先腌制一会儿，让它入味儿，起锅热油，炝葱花儿，同时把白菜丝儿倒进去翻炒，趁热加适当的水，再把面条儿也搁进去
等面条儿快熟的时候，最后把腌制好的羊肉片儿倒进去，香味儿一下就出来了，开小火，咕嘟一会儿就能出锅，一口气连吃三碗，不成问题，都说冬天吃羊肉汆儿面应景，其实春天吃也是一样，照样能去除体内的湿气，而汆儿这个字儿主要体现在羊肉扔进锅里，迅速再捞出来这个动作，特别契合汆儿这个字儿的立意！
反观回族的做法就更像样儿了，毫不夸张地说，羊肉汆儿面，宣武牛街的老街坊最有发言权了，讲究汆儿是汆儿，面是面，层次分明，光看就特别有食欲，羊肉切块儿，大葱切滚刀块儿，油一热，羊肉片儿立马下锅，紧扒拉
然后放入葱，不能扒拉塌秧儿了，紧接着就是酱油，老抽，加水的时候一定得是热水，不能是冷水，这样不会激着羊肉，除此之外，还要炸点花椒油，倒炝锅，淋在羊肉汆儿上，刺啦一声儿，适当点缀点儿香菜末儿， 讲究的吃主还会稍微淋一点醋，所谓的两样面，说的是六成白面，四成棒子面
方法跟老北京人在家做手擀面差不多，老北京人吃羊肉汆儿都是自个儿在家做两样面，实打实的硬货，特定时候儿，在外面吃汆儿面，总感觉差点意思，但咱自个儿做的羊肉汆儿，一碗是一碗，面条儿切的也特别均匀
吃起来堪称一绝，不得不说，住在牛街的老北京人，都是隐藏的高手，他们做的羊肉汆儿面，您在任何一家大馆子都吃不出同样的味儿来，简单来说，卤面跟汆儿面最大的区别就在于卤需要勾芡，最典型的例子就是老北京打卤面，汆儿面则不用勾芡，甭看都是面食，但吃起来味道完全不同
这才是地道正宗的老北京味儿，大片儿的羊肉浓郁的香，微微多出的肉汁儿汤汁儿，不多不少，一碗面配一碗汆儿，一碗汆儿配三两羊肉，恰到好处，让爽滑的面条儿多了一份暖心的香气，咸鲜正好，每根儿面条儿都入味儿
简单的佐料，却能做出独一无二的京味儿美食，老北京人吃面，从不放乱七八糟的添加剂，不能影响了肉的味道，吃的就是个鲜，北京土著就好这口儿，一口咬下去，京味儿十足，不仅传承了老北京的精华，更是能让北京人幸福感爆棚！
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