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南北迥异的海鲜酱

常见海鲜酱可以做什么(南方人闻味都受不了)(1)

在我国北方地区,特别是环渤海地区,有一种非常著名的地方小吃,特别是对于一些60、70、80后这几代人来说,印象特别深刻。这种海鲜酱,南方人闻味都受不了,北方人:3天不吃就馋,真下饭。可能有的人已经猜出来了,这种南北迥异的海鲜酱就是虾酱。在我国环渤海地区出产一种特产的小毛虾,最大也就能长到一寸多,干制后就是虾皮。如果用这种小毛虾经过发酵,便得到北方人特别爱吃的虾酱;因为是发酵品,闻起来有点淡淡的海鲜臭腥味,再加上咸度较大,南方人根本吃不习惯。

几代人的回忆

常见海鲜酱可以做什么(南方人闻味都受不了)(2)

根据发酵程度,虾酱有两种:一种是深发酵的虾酱,颜色呈青褐色,里面看不到完整的小毛虾,又称为蜢子虾酱;还有一种是浅发酵的虾酱,里面是一条条完整的小毛虾,又称为鲜虾酱。记得在70年前后的20多年时间里,那个年代物质匮乏,虾酱作为一种又便宜又有咸度的小吃,是老百姓真正能吃得起的下饭菜。在很多北方人的餐桌上,往往一家人守着一大盆蒸虾酱,一篮子玉米面的窝窝头。那个年代的蒸虾酱可不像今天这般食材丰富,一般就是纯的虾酱,直接上锅蒸熟。一家人实在熬不住了,一个鸡蛋搅打均匀后,洒在虾酱表面,形成薄薄一层,便是难得的美味。

蒸虾酱

常见海鲜酱可以做什么(南方人闻味都受不了)(3)

主料:虾酱1大勺、鸡蛋3个

配料:大葱1大段、干红辣椒5-10个、姜1小片

调料:植物油6小勺、料酒1小勺、胡椒粉0.3克

制作过程

常见海鲜酱可以做什么(南方人闻味都受不了)(4)

1、蒸虾酱前,先把干红辣椒炒出香味,比直接放干红辣椒馥香多了:根据自己喜欢吃辣的程度,选择干红辣椒5-10个,在水管下面冲洗一下防止炒糊,剪成干红辣椒小段。锅内倒入6小勺植物油,约30克,油温四五成热,下入干红辣椒,炒出香味后立即离火。

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2、选用大葱1大段,切成粗葱花,放入大小合适的碗内;打入3个鸡蛋,盛上一大勺虾酱,约30克;鲜姜1小片,切成极细的姜末,越细越好;把这些食材一起下入碗内。

常见海鲜酱可以做什么(南方人闻味都受不了)(6)

3、把炒香的干红辣椒小段连同炒辣椒的植物油、料酒1小勺、胡椒粉0.3克,一起下入碗内,搅打成细腻的鸡蛋虾酱液。

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4、锅内倒入适量清水,把生虾酱鸡蛋液放入蒸屉,水烧开后中火蒸15分钟便可。如果再搭配上几个玉米杂粮面的窝窝头,别提多鲜香下饭。

潇湘馆碎碎念

常见海鲜酱可以做什么(南方人闻味都受不了)(8)

1、虾酱属于小海鲜的发酵品,有一定腥臭味,因此有3种调配料不能少:姜性温补,可去除虾酱的寒性,同时也能去除虾酱的腥味;但是,用量一定要少,1小片就行,不超过3克,还要切成极细的姜末。此外,就是料酒、胡椒粉,主要作用就是去腥提鲜,同样用量也一定不能多,去腥但不掩味。

2、大葱与干红辣椒在蒸虾酱中是增加鲜香味的配料:大葱的用量要稍大一点,细点的大葱1棵,粗壮的大葱至少也要大半棵才行。干红辣椒能增加虾酱的干辣香味,用量请根据干红辣椒的辣度与自己的嗜辣程度,酌情控制用量。

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