酱菜之乡，家家户户腌菜忙如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！
我们家乡是著名的酱菜之乡，所产的各式酱菜闻名遐迩，到了每年春季新鲜的当季大蒜、蒜苔上市的时节，更是最繁忙的时候。这个时候的酱菜之乡，家家户户腌菜忙，这个时节所腌制的酱蒜、酱腌蒜苔，更是鲜香脆爽、酱香馥郁。到了夏季或秋冬季节，人们早餐不管是喝粥，还是煮清水面条，一小盘腌制好的酱菜，是再恰当不过的梦幻搭档。哪怕是作为开胃的餐前小菜，也是最佳选择，让人们一下子胃口大开。
盐泡、熬酱汁、酱腌，一个都不能少
鲜蒜苔上市，实惠又鲜嫩，用了10年的酱腌蒜苔方法，1天就能吃。这腌制酱菜，都是用过去的传统老方法，借助于天然之法，不添加一星一点的防腐剂，从选材、前期盐泡、熬制酱汁到后期酱腌，每一步都非常关键，一个都不能少：
1、选材。要选用应季刚上市的新鲜蒜苔，绝对不能选用经过长时间冷藏的库存蒜苔，那种蒜苔根本就腌不住，特别容易变质。
2、盐泡。不管是什么食材，哪怕清洗得再干净，也有肉眼看不到的杂菌，这前期盐泡是消毒杀菌的重要步骤。
3、熬酱汁。这个配方是家传了10多年的老方子，经过反复改良，经得起时间与岁月的推敲，不建议随心所欲调整用料。
4、酱腌。酱腌最后切记要用高度白酒封坛，这是增加酱菜馥郁香味、保质防腐的关键一步。
酱腌蒜苔
用料：当季新鲜蒜苔1000克、高度白酒50克
前期盐泡用料：凉开水2000克、盐160克
酱腌汁用料：生抽酱油500克、老抽酱油30克、盐150克、白糖30克、清水1000克
香料：八角2个、香叶3-5片、桂皮5克
制作过程
1、选用当季新采摘的鲜嫩蒜苔，挑去有残损的蒜苔，清洗干净后，晾干表面水分。准备一干净的洗菜盆，下入食盐160克，倒入凉开水2000克，把食盐化开。
2、这时摘去蒜苔花帽、切去底部少量残面，保持新鲜度。这时才称重，净重1000克，把蒜苔完全浸泡在盐水中，前期盐渍4-6小时，至少也要4小时。这一步除了通过盐水浸泡达到消毒杀菌的目的，也是借助于盐水的渗透压作用，去除一下蒜苔的辛辣味道，这样腌出来的蒜苔才酱香馥郁。
3、把用盐水浸泡好的蒜苔取出，装入沥水篮内，沥净残余盐水，晾干表面水分。准备一个老式陶制腌菜坛或新式玻璃腌菜坛，清洗干净后反复烫洗几次，晾干水分备用。
4、选用干净无油的不锈钢锅，下入老抽酱油30克、盐150克、白糖30克，倒入清水1000克，八角2个、香叶3-5片、桂皮5克清洗干净后下入，中火煮沸后，小火熬制5分钟。停火，借着余温，倒入生抽酱油500克，室温放凉后，就是一份酱腌料汁。根据所腌酱菜多少，可以倍增或倍减用料。
5、选用洗净烫过后晾干的菜板，菜刀也用开水烫一下。把蒜苔切成5厘米长的段，下入腌菜坛内，倒入熬制好放凉的酱腌汁。封入高度白酒50克，用保鲜膜把坛口封住，盖好坛盖，置于阴凉通风处。
6、剩下的事就交给时间，一般第二天蒜苔都能彻底入味，有着浓郁的酱香味道，只是吃起来有较凝重的辛辣味道。要想达到绝佳状态，至少也要腌渍1个月，随着岁月的积淀，酱香味道越来越馥郁。只要每次捞取酱蒜苔的器具干净无水，哪怕腌渍1年，这坛酱汁也是酱香馥郁，绝对不会变质，反而越陈越香。鲜蒜苔上市，鲜嫩还便宜，家传10年的酱腌蒜苔方法，1天就能吃。
注意事项
1、如何鉴别刚上市的新鲜蒜苔：刚采摘的春蒜苔一般较短小细致、色泽嫩绿、带有红帽、质地脆嫩、触之柔软，表面细腻光滑，底部断面新鲜如初；而库存的老蒜苔则色泽墨绿、粗壮长硕、蒜帽灰绿、质地老韧、触之硬挺，表面带有特征性的“灰黑斑点”，底部干结萎缩，是长时间冷鲜库存所引起。
2、腌制酱菜的器具也有讲究：最好选用老式陶制腌菜坛、新式玻璃腌菜坛；也可以把家里较大的玻璃瓶子、罐头瓶子再利用。腌菜容器一定要反复刷洗干净，再用热水反复烫洗，消毒杀菌，晾晒干燥后才能使用。
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