前不久，我碰到一位小时候一起长大的老同学。他还特地跟我说起上海红烧肉，他父亲和母亲都爱烧红烧肉， 同是上海本地人，却烧着两种风味很不一样的红烧肉。父亲的红烧肉注重熬糖上色，收汁提味，肉质紧实，味道奇香；母亲喜欢把肉煮到酥烂，入口即化，还要搭配各种食材。他说，至今面对两种口味的红烧肉，他仍非常迷惑，不知道，谁的红烧肉才是正宗的、誉满天下的上海红烧肉。
说实话我也不知道。
不过在我的记忆里，这上海红烧肉是非常注重上色、提香和配料的。最经典的上海红烧肉，绝对是百叶鹌鹑红烧肉。最正点的红烧肉上色之法，是用油熬糖浆来上色，而不是完全依靠酱油。有一位上海大厨曾告诉我，这种上色方法，真正的秘密就是，焦糖和肉的亲热，会产生出一种奇特的香味。后来我在一本书上读到，这个奇特的香味可是有科学依据的，那就法国科学家发现的焦糖化反应。
从化学角度看，红烧肉之所以要用焦糖上色，不仅是焦糖色泽好，更是焦糖化的过程中产生的独特香气。这个过程是不需要水来捣蛋的。所以别以为用水煮就能煮出完美的红烧肉；也别以为用红艳的酱油，就不需要焦糖上色了。
我知道十个上海人，九个经常烧红烧肉，但并不是每个人都知道这道家常美味的秘密。
百叶结鹌鹑红烧肉
特色：香弹甘美，油润丰盛
/ 准备 /
■主角：带皮五花肉一斤、鹌鹑蛋12颗、百叶3大张。
◆辅料：八角、干辣椒各两颗、葱、姜、蒜、白糖、料酒、酱油适量。
●TIPS:
〇鹌鹑蛋，也可以换成鸡蛋。
〇百叶结，能买到已经扎好的百叶结，自然更省事。
/ 开烧 /
01. 预浸：将五花肉切成整齐的方块（不要太小）。接着将切好的五花肉浸在清水中，加入半杯料酒，泡30分钟，捞出沥干。
●TIPS:处理绝大部分肉类，千万别学有些人将肉放在沸水中汆烫，再清洗。这种愚蠢的做法，十分的肉味洗去了一半。
02. 煮蛋：鹌鹑蛋冷水下锅，煮熟后，捞出，快速浸冷水，再去壳。这样鹌鹑蛋壳就好剥了。
03.扎百叶：将百叶展开，切成方块，折成筒状，打个结。
04.炒色：热铁锅加入极少的油，油微热后，加入3大勺白糖，让糖加热融化。约1分多钟后，白糖融化，变成焦糖液。注意在焦糖液冒出泡泡时，赶紧将沥干的五花肉下锅。
翻炒均匀，不需要一滴酱油，五花肉块已经是美妙奇香的艳红色，改中火。
●TIPS:在焦糖液中翻炒肉块，焦糖液起泡泡也就十几秒钟，
千万别错过，过了焦糖就真的焦了，那会有苦味的。
05.煮肉：加入一杯清水，不要多加。加入2勺浓口酱油（老抽），八角2颗，姜3片，去片大蒜头5粒，葱段一把，干辣椒两颗，加盖，中火煮40分钟。
06.收汁：40分钟后，打开锅盖，这时汤汁还很多。加入百页结、鹌鹑蛋，加大火，开始收汁。大约半小时，收到只剩下1/4汤汁即可。这时关火，加一把小葱末，就可以起锅了。
●TIPS:收汁收多少，其实蛮影响香味的。多收掉一些汁，肉更香。但收汁时请注意，多看看锅里的情况，不要一不小心收焦了，浪费了一锅美味。
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