文/李欣欣
今年春天，豆腐在上海人家的餐桌绝迹了一段时间。在叮咚、美团上，豆腐可能比青菜还要难抢。
5月下旬，上海美食作家沈嘉禄忍不住在朋友圈感叹：“终于团到了豆制品，两个月来第一次吃到了嫩豆腐。”
我还记得4月第一次吃到豆腐，是4月28日那天，在盒马抢到一大袋39.8元的豆制品组合，连吃了三天。
当吃到烫嘴烫心的青菜烧豆腐那一刻，眼泪都差点掉下来了。
01
先说说豆腐在上海语言文化中的形象。
清美食品负责品质技术的副厂长俞志龙是老杨浦人。
他记得小时候逢年过节，母亲总会做一道青菜烧豆腐，寓意“青菜豆腐保平安”。
封控期间，不少上海人为了吃到豆腐团了豆制品套餐。
我们整理了上海话中的一些高频俗话。
“豆腐卖到肉价钿”，这是在吐槽物价。
“新开豆腐店，买卖老价钿”，这是新开的店铺在吹捧自己物美价廉。
“搭豆腐架子”，这是嘲讽有人在装腔作势。
“吃回汤豆腐干”，字面意思，吃回头草。
豆腐还有一种民俗性，就是“吃豆腐饭”。特别是在农村，追悼会之后，要吃两天或者三天的豆腐饭。
做白事一定要有豆腐，但喜宴上就是大忌了。负责操办流水席的大厨，都得对这一习俗了如指掌。
在浦东大团镇，操办流水席经验丰富的本地厨师邵骏说：
“在喜宴上，哪怕有一丁点跟豆腐沾了边的食材，都不行，像油面筋、烤麸，虽然不是豆制品，但我们也从来不用。”
说回“豆腐饭”，这很有讲究。
每顿的第一道正菜，一般是豆腐羹，但又不能顿顿都一个样，厨师必须在食材搭配上动足脑筋。
豆腐羹是一道家常菜，做白事也必不可少。 /Heiwu/黑伍影视 /来自视觉中国
“假使吃两天，第一席就会安排上荠菜肉沫豆腐羹。”
“第二席烧海鲜豆腐羹，放海参、银鱼，再把鲜贝、干贝、鱿鱼、虾仁剁成丁，跟豆腐一起烧汤。”
“第三席，我会烧番茄蟹肉豆腐羹，这道菜偏咸鲜味，带一点酸。做法也简单，番茄切小丁，炒至起沙，豆腐打丁，加入蟹脚肉，一定要加点干贝，一道烧汤。”
“第四席，是芙蓉豆腐羹，采用绢豆腐，加入蛋清、豆腐、笋丝、胡萝卜素和京葱丝一起烧，味道清淡、颜色清爽。”
在大卖场里，豆腐专柜通常占据了一席之地。
除了这道必备菜之外，在豆腐饭的台面上，以豆腐为主要食材的炒菜也是标配。
在邵骏的菜单上，第一席有小炒豆腐。
这道菜咸鲜中带一点甜，颜色红亮，风格是本帮的浓油赤酱口味，用老豆腐，搭配笋片，肉丝，木耳，红烧做法。
第二席是酸菜老豆腐。这道菜要用较老的碘豆腐，准备好鸡汤或排骨汤，备几个小米椒。
先煸炒酸菜，然后加入豆腐、小米椒、高汤闷煮15分钟左右，把豆腐闷透，豆腐里面煮空，这样出锅时香气非常浓郁。
排在菜单上备选的，还有家常豆腐、肉沫豆腐咸蛋黄、铁板烧汁豆腐，另外，冷盆里的皮蛋豆腐也经常用到。
在上海，大概没有其他任何一个食材，会像豆腐有这么强烈的民俗属性了。
02
回到日常怎么吃豆腐这件事上，吃豆腐的第一步是选豆腐。
当然，烧制不同菜肴时，选用的豆腐也有所区别。
你去清美鲜食店，可能会看到以下豆腐的名字：
内酯嫩豆腐、苏北老豆腐、绢豆腐、男豆腐、北豆腐、卤水嫩豆腐等等，五花八门的。
但从外表上看，实在没多大区别。
清美鲜食琳琅满目的豆腐专柜
内酯豆腐大家都熟悉，看起来很有光泽，吃起来质地细嫩。
苏北老豆腐采用一种传统做法，用铁锅烧浆，有一股锅烧的焦香味。
至于绢豆腐，俞志龙说，它的讲究其实和工艺有关。
绢豆腐采用的是一种叫“熟浆工艺”的做法，对豆渣过滤得更加彻底，口感也比一般的豆腐更加细腻，爽滑，豆香味浓郁，烧制时不容易碎掉。
它还有个特点，不粘盒。撕掉盒子上方的膜后，很容易能把整盒豆腐翻倒在盘子里。
不像其他豆腐，盒角得开个小洞，稍微敲两下，才能把豆腐较完整地“搬运”出来。
内酯豆腐、绢豆腐适合烧汤，做冷菜、麻婆豆腐等。苏北老豆腐适合炒菜，红烧、煎煮炸也都可以。
封控期间上海作家沈嘉禄烧的麻婆豆腐
说到男豆腐，在理解上的难度系数有就点高了。知乎上就有人发问：清美“男豆腐”这个叫法是怎么来的？
“我是2003年从国营豆制品厂来清美的，刚开始豆腐品种不多的，后来慢慢就开发出了好多品种，我都很难一口气把所有名字叫全。”俞志龙介绍说。
“这个男豆腐，其实是根据顾客要求而开发的。”
男豆腐的特点是口感偏老、韧性较强。“不能总叫‘老豆腐’这个名字吧，要有点创新。” 他说。
“这款豆腐最大的特点是切成小块后，可以拿在手上颠，韧劲比较好。当时大家就想了个新名字，干脆叫男豆腐。”
相比男豆腐这个脑洞十足的名字，“北豆腐”就好理解多了。“北”，有北方口味的意思。
俞厂长说，他年轻时曾到黑龙江的黑河帮人家开办过豆制品厂。
当地对他提出的标准就是豆腐要够老，切下来扔到两米开外的地上也不会散开。
这样到了锅里，无论油渣还是水煮，都能很好地保持自我。
青浦岑卜村一家饭店自制的老豆腐
“上海人不大习惯这么‘老’的豆腐，但市场有需求，所以我们就开发了一款比男豆腐还要老一点的北豆腐。”
在清美的豆腐流水线上，还有一款重要产品，就是豆腐的前身豆浆。
豆浆在上海早餐界有极高的江湖地位，不但跻身“四大金刚”之列，更是过去早饭摊的门面担当。
在上海话里，豆浆叫“豆腐浆”，直白地体现了豆浆和豆腐的关系
上海人爱吃咸浆，但清美的袋装豆浆只有甜浆、淡浆以及调味豆奶。
“咸浆要现做更好，不适合流水线生产，豆浆遇到盐就容易有颗粒，怎么弄都难看。”俞志龙解释。
过去上海人吃早餐颇喜欢喝咸浆搭配油条 /来自视觉中国
过去早饭摊还有一道跟豆腐有关的点心，也是大缸装的——豆腐花。
豆腐花其实也在“咸甜之争”的话题中有一席位置。
在上海早餐界，当然只存在咸豆花之说。
热气腾腾的豆腐花加入鲜酱油、紫菜、葱花虾皮，再淋点辣油，滋味十足，不过现在上海街头越来越难见到了。
“豆腐花要实现工厂化也比较困难，太容易碎，运输过程又很难完全避免磕磕碰碰。”
俞志龙说，清美其实有一款类似豆腐花的休闲食品，叫迷你绢豆腐，三小盒装在一个袋子里，配上独立的调味料包。
这种迷你绢豆腐口感接近豆腐花
03
选好豆腐后，就要研究它的烧法了。
豆腐的烧法非常丰富，这和它本身特性有关。
豆腐味道淡，吸收性又很强，在烧制过程中，能充分吸收其他食材“肥美”的味道，因此可搭配的食材很多。
一道家常的咸肉笋丝开洋烧豆腐
在上海本帮馆子的菜单上，最常见的菜有荠菜肉丝豆腐羹、鱼头豆腐汤、皮蛋豆腐、虾仁豆腐、蟹粉豆腐、马桥豆腐煲、干煎臭豆腐或油炸臭豆腐。
这些菜肴选用的豆腐老嫩不一，但共同点都是与其他食材互补、增香。
上海作家袁念琪对那些个老牌饭店里，和豆腐有关的菜记忆深刻。
王宝和的蟹粉豆腐、洁而精的麻婆豆腐，还有曾经主打镇阳菜的益庆楼，有一道虾脑豆腐。
以前淮海路上有家绿野饭店做的麻辣豆腐，在他的记忆里口味也是一绝。
当然，在豆腐各式烧法里，最受欢迎的，还是荠菜肉丝豆腐羹。
上海人对荠菜特有好感。街头的本帮菜馆无论大小，绝大多数都卖荠菜豆腐羹。
自家厨房里烧制也超级方便，除了荠菜、豆腐和肉丝外，还可以加入切成丁的冬菇、熟笋、水面筋。
烧好上桌时，味道里融合了荠菜的清香和豆腐的爽口，特别解腻，大夏天吃一碗，非常下饭。
美食达人老波头自制的香菜豆腐汤
在豆腐做的菜中，还有一道富有本帮风味，但现在不大常见的菜——油渣豆腐汤。
我们以前写猪油（它就是上海美食的魂灵头，但很多人不敢吃）的时候，曾提过这道菜，是上海美食作家沈嘉禄念念不忘的一道古早菜肴。
可能是因为现在的人追求健康，油渣和豆腐又过于普通，饭店里几乎绝迹了。
04
要把豆腐吃出洋气来，那就得跟更“高级”的食材合作。
蟹粉豆腐，就是一道在食材星球跨界合作的典范了。
每到大闸蟹上市的季节，上海各个本帮饭店推出的“金秋蟹宴”里，肯定会出现蟹粉豆腐。
豆腐既能吸收蟹粉的浓郁鲜美，又能中和蟹粉的肥腻，堪称完美搭档。所以在本帮菜江湖中，蟹粉豆腐的人气经久不衰。
上海的本帮菜饭店里大都有这盘蟹粉豆腐 /来自视觉中国
在1950年的《新民晚报》上，就特别详细地描述了蟹粉豆腐的做法：
先将蟹洗清，隔水蒸熟，去壳出肉，加姜和酒（解寒性，去腥味），在热油锅中炒；
然后取出，与豆腐同煮，应先加水少许，并略渗盐花；等煮滚即好。
(此菜宜煮好即吃；吃时可略加胡椒粉。)
这则制作教程，放到70多年后的今天，一点都不过时。
金光闪闪的蟹粉豆腐，和平平无奇的荠菜豆腐羹，就像豆腐做法的两个极端，一个奢华，一个低调。
但蟹粉豆腐偶尔吃吃，蛮惊艳的，没法天天吃。
荠菜肉丝豆腐羹就不一样了，它永远可以成为日常餐桌或宴席上的打底菜。
过去在老城厢的小饭店，客人是可以自带钢精镬子，去打荠菜豆腐羹的。
一份鲜美的汤羹端回家，当日的餐桌上，滋味又浓郁了几分。
食物跟其他东西不一样，不管你吃过多少新奇特的口味，真正让人感到安心适意的，依然是那些简单、不起眼的日常烧法。
－ END －
写稿子：李欣欣/ 拍照片：李欣欣/
编稿子：韩小妮/ 写毛笔：杨 卓/
做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
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