三鲜煮水瓜
水瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜，味道清爽，卖相靓丽，汤汁浓稠，极具档次。
原料：
水瓜100克，猪肚片150克，咸肉150克，河虾100克。
调料：
猪油10克，鸡油10克，鸡汤300克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。
制作：
1、水瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至九成熟，切抹刀片备用。
2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。
制作关键：
水瓜不需提前汆水，烧制时间也不要太长，否则卖相不好。
黄皮酸梅鹅
批量预制：
1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。
2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。
走菜流程：
1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。
2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。
顺德炒拆鲮鱼
将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥，与过油的鱼丁一同入锅煸炒，成菜没有多余汤汁，味道鲜美，香气十足；搭配11种辅料，丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富，吃起来非常过瘾。
批量预制：
1.鲮鱼（每条重约750克）切掉头尾，去净内脏，剔去主骨，片去红肉，将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁；剩余边角料拆成小块待用。
2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米，宽4毫米、厚2毫米的条；韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段；提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条，均备用。
走菜流程：
1.取鱼肉丁120克纳盆，加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀，撒适量生粉抓匀上浆；取拆鱼肉纳盆，放姜片8克，入蒸箱加热3分钟至熟，取出拿掉姜片，剔去小刺；猪里脊丝40克纳盆，加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。
2.笋丝120克入沸水焯30秒，捞出沥干；锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。
3.净锅入宽油烧至三成热，下猪里脊丝离火滑约半分钟，捞出沥油；锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒，捞出沥油待用。
4.锅留少许底油，把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的鱼肉分别煎香，倒出待用。
5.净锅下油烧热，下姜末10克、蒜末10克煸香，放韭苔段80克翻炒几下，倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克，调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀，加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒，倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉，放鲜韭黄段35克，淋色拉油10克大火翻炒10秒，调入生抽5克再翻炒约15秒，起锅盛入垫有炸粉丝的盘内，撒炸好的花生米50克即可走菜。
制作图示：
1.此菜所用的所有原料。
2.浆好的鱼肉丁入锅滑油。
3.锅内放入辅料炒香，下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀。
技术关键：
此菜辅料较多、质地各异，若想达到干香的口感，制作时需注意两点：一是起锅油不要太多，应控制在15克左右，如果在炒制过程中觉得不够，可以再添加少许；二是注意火候和时间，先以中火炒制，待所有原料都入锅后再大火爆香，整个过程不要超过1分钟，以免蔬菜过熟，上桌后容易出水。
另外，拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟，并加少许姜片祛腥；不能汆水，以免其中的鲜味流失。
还有滑油时温度要低，以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干，失去软嫩的口感。
而拆下的鱼肉为什么不和鱼丁一起过油，是因为鲮鱼小刺太多，生肉中难以全部剔除干净，因此需加姜片蒸熟，既方便剔去小刺，同时又能祛腥；倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油，不仅难以剔刺，其中的水分也会流失，还可能吸收更多油分，导致成菜过腻。
排骨蒸鱼面
鱼面制作：
1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。
2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。
走菜流程：
1.鱼面400克入沸水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克，蚝油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌匀装盘。
2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆，加生抽15克、花生油8克，盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后表面撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。
豉香茄子蒸大肠
猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。
原料：
猪大肠500克，茄子150克。
调料：
蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。
制作流程：
1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。
2.茄子切条，过油后飞水，晾干水分，用少许盐、蚝油捞拌均匀，铺在盘子中垫底。
3.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆在茄子面上，入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。
香茅焗脆肉鱼腩
这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。
制作流程：
1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。
2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩250克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。
台山五味鹅
选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。
鹅的卤制：
1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。
2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。
走菜流程：
客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。
制作关键：
1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。
2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。
虾酱蒸鸡蛋烧腩
此菜将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制，烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起，成菜白、黄、紫相间，色彩靓丽，诱人食欲。
制作流程：
1、提前做好的烧腩改刀成厚5毫米的片，取14片平铺入盘中，打入土鸡蛋3个。
2、取成品银虾酱（用银虾制成，色呈紫灰，南方沿海地区常用酱料，市场价约为每斤40元）100克纳盆，加姜末20克、花生油8克、白糖6克调匀，均匀倒入盘中，送进蒸箱蒸5分钟，取出撒香葱花8克即可走菜。
制作图解：
1、烧腩片中打入鸡蛋。
2、虾酱中加姜末、花生油等调匀。
3、倒入盘中，送进蒸箱蒸熟。
技术关键：
在盘内倒入虾酱时，应尽量避开蛋黄，这样蒸好后才能露出金黄，使卖相更佳。
豉油皇淋猪肝花蛤
花蛤配上猪肝，不仅丰富了菜量，而且用煮花蛤的原汤汆肝片，味道更加鲜美。
原料：
花蛤350克，猪肝200克，葱花5克，鲜红椒粒5克，干红辣椒面3克。
调料A：
蚝油10克，老抽5克，盐3克，胡椒粉1克。
调料B：
自制豉油皇200克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。
制作流程：
1.猪肝改刀成大片，加入调料A拌匀，下适量水淀粉抓匀待用。
2.花蛤飞水至断生后，摆入盘中垫底，原汤下入肝片汆至断生后捞出，铺在花蛤上。
3.净锅下入调料B，烧开后淋入盘中，撒上葱花、红椒粒、辣椒面，浇七成热油约15克激香即可。
自制豉油皇：
清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克，葱段、姜片各150克烧开，小火煮20分钟后打掉料渣，调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。
拍蒜紫苏蒸鱼虾
此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。
原料：
鱼干100克，虾干75克，芋头100克。
调料：
蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。
制作流程：
1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。
2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。
3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。
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