三鲜煮水瓜

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(1)

水瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜,味道清爽,卖相靓丽,汤汁浓稠,极具档次。

原料:

水瓜100克,猪肚片150克,咸肉150克,河虾100克。

调料:

猪油10克,鸡油10克,鸡汤300克,盐5克,味精2克,鸡粉3克。

制作:

1、水瓜改成块,猪肚片用白卤水煮至九成熟,切抹刀片备用。

2、锅入猪油、鸡油烧至四成热,下入咸肉煸香,再入鸡汤烧沸,入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块,改小火加盐、味精、鸡粉调味,最后勾薄芡出锅。

制作关键:

水瓜不需提前汆水,烧制时间也不要太长,否则卖相不好。

黄皮酸梅鹅

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(2)

批量预制:

1、走地鹅一只(净重约2500克,一只鹅可出三份菜)宰杀治净,斩去头、翅及鹅掌,在腹腔内撒一层精盐抹匀,然后在鹅身表面抹一层生抽,腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热,下入整鹅小火炸至表面金黄,捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热,下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香,冲入清水3000克,下糖醋汁750克(白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开,加少许鸡汁调味即可)、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开,下入炸好的鹅,再次烧沸后改小火焖30分钟,捞出晾凉,斩成小块,原汤滤渣留用。

走菜流程:

1、取预制好的鹅肉500克,皮朝下码入小碗,入蒸箱蒸3分钟回热,取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克,加黄皮干10克烧开,大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡,起锅浇入盘中即可。

顺德炒拆鲮鱼

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(3)

将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥,与过油的鱼丁一同入锅煸炒,成菜没有多余汤汁,味道鲜美,香气十足;搭配11种辅料,丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富,吃起来非常过瘾。

批量预制:

1.鲮鱼(每条重约750克)切掉头尾,去净内脏,剔去主骨,片去红肉,将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁;剩余边角料拆成小块待用。

2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米,宽4毫米、厚2毫米的条;韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段;提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条,均备用。

走菜流程:

1.取鱼肉丁120克纳盆,加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀,撒适量生粉抓匀上浆;取拆鱼肉纳盆,放姜片8克,入蒸箱加热3分钟至熟,取出拿掉姜片,剔去小刺;猪里脊丝40克纳盆,加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。

2.笋丝120克入沸水焯30秒,捞出沥干;锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。

3.净锅入宽油烧至三成热,下猪里脊丝离火滑约半分钟,捞出沥油;锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒,捞出沥油待用。

4.锅留少许底油,把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的鱼肉分别煎香,倒出待用。

5.净锅下油烧热,下姜末10克、蒜末10克煸香,放韭苔段80克翻炒几下,倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克,调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀,加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒,倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉,放鲜韭黄段35克,淋色拉油10克大火翻炒10秒,调入生抽5克再翻炒约15秒,起锅盛入垫有炸粉丝的盘内,撒炸好的花生米50克即可走菜。

制作图示:

1.此菜所用的所有原料。

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(4)

2.浆好的鱼肉丁入锅滑油。

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(5)

3.锅内放入辅料炒香,下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀。

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(6)

技术关键:

此菜辅料较多、质地各异,若想达到干香的口感,制作时需注意两点:一是起锅油不要太多,应控制在15克左右,如果在炒制过程中觉得不够,可以再添加少许;二是注意火候和时间,先以中火炒制,待所有原料都入锅后再大火爆香,整个过程不要超过1分钟,以免蔬菜过熟,上桌后容易出水。

另外,拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟,并加少许姜片祛腥;不能汆水,以免其中的鲜味流失。

还有滑油时温度要低,以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干,失去软嫩的口感。

而拆下的鱼肉为什么不和鱼丁一起过油,是因为鲮鱼小刺太多,生肉中难以全部剔除干净,因此需加姜片蒸熟,既方便剔去小刺,同时又能祛腥;倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油,不仅难以剔刺,其中的水分也会流失,还可能吸收更多油分,导致成菜过腻。

排骨蒸鱼面

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(7)

鱼面制作:

1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。

2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。

走菜流程:

1.鱼面400克入沸水汆烫30秒,捞出过凉沥干后纳盆,加生抽8克,蚝油、香油各6克,老抽1克、白糖1克拌匀装盘。

2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆,加生抽15克、花生油8克,盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克,白糖1克,淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上,入蒸箱蒸5分钟,取出后表面撒红椒碎、香葱花,淋花生油10克即成。

豉香茄子蒸大肠

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(8)

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀,再覆膜蒸熟,大肠吸收了蒜香、豉香,口感别致,野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果,成菜滋味浓郁,入口弹牙,筋道耐嚼。

原料:

猪大肠500克,茄子150克。

调料:

蒜子20克,阳江豆豉10克,野山椒碎5克,葱花5克,红椒圈5克,农家土榨花生油5克,致美斋生抽、蚝油各3克,生粉3克,鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作流程:

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟,入细流水下冲洗干净,然后下入沸水锅中汆烫片刻,捞出用毛巾吸干表面水分,改刀成段备用。

2.茄子切条,过油后飞水,晾干水分,用少许盐、蚝油捞拌均匀,铺在盘子中垫底。

3.猪大肠纳盆,下入蒜子(拍松)、阳江豆豉、野山椒碎,加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀,最后加入生粉拌匀,摆在茄子面上,入蒸箱蒸10分钟至熟,取出撒葱花、红椒圈,淋入热花生油激香即可。

香茅焗脆肉鱼腩

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(9)

这道焗鱼腩突出的是香茅气息:先用香茅酱腌入味,再垫鲜香茅焗至熟,起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒,上桌后点燃,香气独特。

制作流程:

1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条,每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀,腌制1小时待用。

2、走菜时,在厚铁盘底部淋少许色拉油,铺入鲜香茅草150克,摆上腌好的鱼腩250克,加盖后在煲仔炉上加热约8分钟,在盖子上淋白兰地酒15克,其表面燃起火焰,端锅上桌,待火焰熄灭后即可食用。

台山五味鹅

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(10)

选用农家饲养的老鹅,放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟,成菜五香味悠长,连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料,放入大鹅后小火收汁,成菜浓香偏甜,口味很有特色。

鹅的卤制:

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅,其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤,调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸,放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟,至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程:

客人点菜时将大鹅切成条,取350克装入盘中,送进微波炉打热,将原汁重新烧开收浓,舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键:

1、加热时一定要用慢火并勤翻动,将味汁慢慢㸆入大鹅中,若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味,无需鸡粉、味精。

虾酱蒸鸡蛋烧腩

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(11)

此菜将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制,烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起,成菜白、黄、紫相间,色彩靓丽,诱人食欲。

制作流程:

1、提前做好的烧腩改刀成厚5毫米的片,取14片平铺入盘中,打入土鸡蛋3个。

2、取成品银虾酱(用银虾制成,色呈紫灰,南方沿海地区常用酱料,市场价约为每斤40元)100克纳盆,加姜末20克、花生油8克、白糖6克调匀,均匀倒入盘中,送进蒸箱蒸5分钟,取出撒香葱花8克即可走菜。

制作图解:

1、烧腩片中打入鸡蛋。

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(12)

2、虾酱中加姜末、花生油等调匀。

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(13)

3、倒入盘中,送进蒸箱蒸熟。

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(14)

技术关键:

在盘内倒入虾酱时,应尽量避开蛋黄,这样蒸好后才能露出金黄,使卖相更佳。

豉油皇淋猪肝花蛤

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(15)

花蛤配上猪肝,不仅丰富了菜量,而且用煮花蛤的原汤汆肝片,味道更加鲜美。

原料:

花蛤350克,猪肝200克,葱花5克,鲜红椒粒5克,干红辣椒面3克。

调料A:

蚝油10克,老抽5克,盐3克,胡椒粉1克。

调料B:

自制豉油皇200克,白酒10克,青芥辣5克,胡椒粉1克。

制作流程:

1.猪肝改刀成大片,加入调料A拌匀,下适量水淀粉抓匀待用。

2.花蛤飞水至断生后,摆入盘中垫底,原汤下入肝片汆至断生后捞出,铺在花蛤上。

3.净锅下入调料B,烧开后淋入盘中,撒上葱花、红椒粒、辣椒面,浇七成热油约15克激香即可。

自制豉油皇:

清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克,葱段、姜片各150克烧开,小火煮20分钟后打掉料渣,调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

粤菜必点30种(大众最爱点的粤菜)(16)

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀,再与拉过油的芋头同蒸,成菜鲜味浓郁,入口干香,芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道,同时也能提高此菜毛利,增加可食性。

原料:

鱼干100克,虾干75克,芋头100克。

调料:

蒜子10克,鲜紫苏碎5克,阳江豆豉5克,葱段5克,姜片3克,红椒圈3克,葱花3克,花生油、蚝油、生抽各3克,味精、鸡粉、生粉各2克,白糖1克。

制作流程:

1、芋头洗净去皮,改刀成长约7厘米、手指粗细的条,入五成热油中快速拉一下,捞出沥净油分,摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水,沥干后下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆,加入蒜子(拍松)、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈,下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味,最后加生粉、花生油调拌均匀,摆在芋头上,入蒸箱蒸6-7分钟,取出表面撒葱花,淋少许热油激香即可。

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