牛肉营养丰富，做法多样，是秋冬季节必不可少的肉类，天冷的时候，买上一些牛肉回来炖着吃，想想都感觉温暖。
但是很多人在炖牛肉的时候都做错了，导致最后出来的牛肉非常柴，难以咬动，白白浪费了大好的食材。
那么牛肉应该如何炖才正确呢？今天大叔就来教你正确做法，关键的这一步千万别做错。
牛肉正确炖法
牛腩肉
首先，要选择合适炖这种做法的牛肉，比如牛腱子肉或者牛腩。
牛肉或者牛腩买回来后请用冷清水先进行浸泡，浸泡的目的是为了去除血水，一般浸泡时间为1-1.5小时，期间每隔20分钟换一次水，避免牛肉泡久了变质。
去除血水的牛肉才不会腥，吃起来味道更纯正。
接着进行第二步，焯水
将牛肉一整块冷水下锅，加姜片、大葱段和料酒焯水10分钟，期间要打捞干净浮沫。
肉类的腥味主要来自于蛋白质分解产生的有机胺类物质，比如二甲胺，加入料酒，其中的酒精就可以在挥发时候带走这些胺类物质，同时料酒中的乙醇还会和肉类脂肪发生酯化反应，使肉类去腥增香。
第三步，炖
焯完水的牛肉就可以进行改刀成合适大小的块，酱牛肉则不需要改刀。
以萝卜牛腩为例，牛腩切块后下锅煎香，加入生抽，蚝油，南乳，老抽或者糖色，翻炒均匀后和萝卜一起转到高压锅中，加入盖过肉的热水，放入调料包，家常的话主要是八角、桂皮、香叶、干辣椒等，上气压20-25分钟即可。
关键的一步来了，不要提前放盐，因为盐会改变水环境的渗透压，使牛肉细胞迅速脱水，所以吃起来就会特别干和柴。
等高压锅压好了之后，再转移到其它锅中，加盐然后开大火收一下汤汁，萝卜炖牛腩就制作完成！
其他类型的炖牛肉也是大同小异，只要记住不要提前放盐即可，也不要将牛肉反复冰冻，这样也会破坏牛肉细胞，使牛肉口感变柴变硬。
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