一说起茄子，相信这是一道让很多人又爱又恨的食材，爱是爱在它的鲜美下饭，恨则是恨在它的吸油难炒，很多厨房小白在第一次炒茄子时都吃过大亏，一旦茄子没炒好，吃着就会特别油腻，不但比较费油，而且还难以下口，下面麟大官人教给大家一道炒茄子不吸油的家常做法，用“肉末茄子”这道家常菜来给大家分享步骤，做法详细，即使是厨房小白也能一次学会。
【主料】：紫皮茄子2根、猪肉200克
【配料】：螺丝椒4个、大蒜4瓣、蒜苗3根、鸡蛋1个、豆瓣酱适量
【调料】：水、食用油、料酒、生抽、老抽、香油、食盐适量
——【开始烹饪】——
①：第一步先取一大碗，将准备好的茄子去蒂洗净，改刀切成小段装入碗内，加入适量的食盐搅拌均匀，腌制10分钟（可以适当加少量清水增加食盐流动性，保证所有茄子能吃到食盐）。
②：再取一小碗，把准备好的猪肉洗净沥干水分剁成肉末装碗，加入料酒少许、生抽半汤匙，搅拌均匀去腥增香，然后打入一个鸡蛋再次搅拌均匀补水同时避免粘连，同样腌制10分钟，备用（鸡蛋可以不加，加鸡蛋主要是为了增加肉末嫩度和营养）。
③：腌制茄子的同时可以处理一下配料，先把螺丝椒去蒂洗净改刀切丝，蒜苗去根洗净切末，大蒜去皮一半切片，一半切末，备用。
④：此时茄子也腌制的差不多了，将腌制出来的盐水全部倒出不用，加入足量清水抓捏清洗2遍，最后挤干水分装碗备用（可以看到此时的茄子明显少了一半不止，这里用的外地茄子偏硬一些，所以我腌制的15分钟）。
⑤：起锅，加入平时炒菜一半的油烧热，油温5成热下入腌制好的所有茄子小段快速翻炒炒匀，炒至茄子发软炒出茄香后，关火装盘，备用。
⑥：再次起锅，开小火下入适量的食用油、1勺豆瓣酱、切好的蒜片和蒜白翻炒炒出香味并炒出红油。
⑦：炒出红油后，下入之前腌制好的肉末快速翻炒炒至肉末发白，下入切好的辣椒丝一同快速炒匀。⑧：炒至辣椒发软，淋入适量的老抽调色，少许食盐进行调味（注意，这里需要加入一次食盐给辣椒和肉末调入底味，但盐不能加多）。
⑨：炒匀入味后下入之前炒好的茄子段一同翻炒均匀，淋入少量清水，关盖转中小火焖煮5分钟至茄子完全入味熟透。
⑩：最后加入剩余的蒜末蒜段，少许食盐补味、淋入少许香油，再次炒匀炒香，即可出锅装盘。
出品图：这样一道香味扑鼻、营养美味、入味下饭的肉末茄子就做好了，看着是不是很有食欲呢？
（1）该做法让茄子不吸油的主要步骤在于“食盐腌制茄子”这一步，食盐腌制茄子可以让茄子提前出水变瘪，后续再用清水抓捏洗出多余盐分，捏去水分变瘪的茄子就会难以维持“海绵结构”，下锅后就会自然不再吸油，再加上本身腌好的茄子内还会残留少许盐分，所以炒茄子还能提前入味，算是一举两得的技巧。
（2）因为肉末本身不耐高温，所以这里同样需要先腌制一遍补水，加料酒生抽是去腥增香，加鸡蛋则是补水锁水，不用加食盐，否则肉末会提前出水（和茄子出水一个原理）。
（3）因为茄子前面腌制时已经带有足够咸味，所以茄子炒好出锅后，炒好肉末时也需要马上加入适量食盐调味，否则后续调味茄子会偏咸。
（4）茄子和肉末炒在一起时需要勾入少量清水焖煮，这样才能保证茄子熟透且和肉末入味均匀。
这样一道炒茄子的经典做法——“肉末茄子”做法就分享到这里，看完后是不是感觉挺简单的呢？赶紧收藏尝试一下吧？
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