代餐是近年的热点话题，在食品行业横跨多个领域，各类代餐谷物粉、代餐奶、代餐饼干、代餐面包更是层出不穷。
在7月9日的FBIF2020食品饮料创新论坛上，蒙牛集团开放创新部高级项目经理张悦，解构了关于代餐从洞察到研发的方法论，对于「代餐」这个严格意义上来说不能算一个单独品类的概念做了进一步阐释。
「代餐」通俗来讲：就是为了满足成年人控制体重期间，一餐或两餐的营养需要，专门配备的控制能量的产品。基于此我们可以发现代餐是功能性食品，需要①营养均衡；②有饱腹感，可提供能量；③食用便捷；④符合健康的生活方式的倡导。而人们为了满足变瘦变美；节省时间；部分食疗作用（比如有利于控制血糖、预防三高）等需求会去主动选择代餐食品。
代餐面包≈不那么好吃？
如今面包界也赶上了代餐的风潮，最为突出的也是本篇文章要展开讨论的主题——就是长踞某宝面包品类销量榜单的「黑麦代餐面包」。
这类面包的宣传点总是离不开粗粮、高纤维、无糖无油、低糖低卡、血糖上升缓慢的概念。在某宝随手一搜黑麦代餐面包，会发现其配料五花八门，包括但不限于黑麦、小麦、燕麦等谷物类，也不乏一些油脂、糖类、乳制品等辅料，让人花了眼——小朋友不禁有很多问号：这，还是黑麦面包吗？
所以在讨论黑麦代餐面包之前，我们不妨先溯源一下传统黑麦面包本尊。
01. 黑麦以及其营养价值
大家选择黑麦面包做代餐，其中主要看中的是黑麦的营养价值。而与小麦相比，黑麦确实在营养价值上更具优势。
黑麦富含蛋白质、氨基酸、高复合膳食纤维和多种微量元素，其中17种氨基酸总量高达16.97%，硒、铁、磷、钙、锌等微量元素高出普通小麦50%-70%，尤其是硒含量较为丰富，可高达77.1mg/kg，有“富硒麦” 美称。此外，黑麦粉中膳食纤维含量是高筋小麦粉的1.58倍。每100g黑麦可提供338千卡路里的热量，并且含有丰富的人体必需营养素，包括蛋白质、膳食纤维、B族维生素、烟酸和维生素B6种和几种饮食矿物质。
而且据了解，芬兰的流行病学研究表明，在黑麦消费水平较低的地区，乳腺癌、前列腺癌和大肠癌的发病率较高。这些都为黑麦“更为健康”的形象增添了背书。
02. 传统意义上的黑麦面包
黑麦的主要生产分布
在蘑菇之前那篇《what?黑麦面包的高级，在于酸味？！》中就有介绍过，黑麦在欧洲的种植和食用历史由来已久，至今在当地仍有大批拥趸迷恋黑麦面包。
小麦黑麦双拼的黑麦面包
100%黑麦面包切面
广义上的黑麦面包是指一种面包类型，是各种不同谷物以不同比例和黑麦混合制成的面包。面包的颜色可深可浅，具体取决于所用黑麦面粉的类型或着色剂的添加。面包组织通常比用纯小麦粉制品的更扎实（上图组织对比较明显），而纤维含量也高于小麦面包，颜色越深，风味越强。
狭义上的黑麦面包是纯黑麦面包，即面包是使用的100%黑麦粉，没有任何其它谷物。因为发酵种的缘由略带酸味，保存时间久，在很多欧洲国家多作为配餐主食。
这里分享一个黑麦面包的配方（原配方来自德国面包师约尔格·盖斯勒的博客，如果你非常喜欢黑麦面包，他的博客会是你的宝藏地图），依据此做出的就是比较传统的乡村黑麦面包。
酸种
200g全黑麦粉
225g水（50°C）
40克酸种起种粉
4克盐
面包糊
50g老面包
150g水（沸腾）
6.5g盐
主面团
酸种 面包糊
50g粗粒黑麦
230g全黑麦粉
145g水（50°C）
不过因为黑麦面粉能形成麸质的蛋白质含量很低，揉制时形不成面筋网，只能仰仗淀粉等多糖形成类似的网状结构，弹性就落了下风；同时黑麦中的淀粉酶比较活跃又耐高温，会持续破坏本就脆弱的淀粉网络，综上人们为了改善黑麦面包的口感，会加入酸酵种来抑制淀粉酶的活性和抵消面团黏性（上面的配方中就有充分体现），让面团尽量松软，同时增加酸性风味。
但也正因为这样，导致国内很多人并不习惯，也不喜欢传统黑麦面包的味道和口感，所以国内的黑麦面包，尤其是作为代餐的黑麦面包，都会做出不同比例的调整，来提升面包的口感和风味。
01. 黑麦代餐面包现状
目前国内市场上的黑麦代餐面包，黑麦面粉含量从10%-100%不等。所以如果为了追求健康而选择黑麦代餐面包，并不在乎柔软蓬松的口感，可以尽可能选择黑麦面粉含量高的款类。
据相关研究表明，当面团中黑麦面粉比例控制在整体面粉的50～70%左右可以明显改善黑麦面团的操作性能和食用品质。因此大家也不必怀着对传统黑麦面包口感的刻板印象，而怯于尝试。
但如果是为了改善口感过度增添材料，比如油脂、蛋、糖类、乳制品等，那可就失去了通过黑麦面包代餐实现「吃瘦」目的的意义，也就远离了消费者购买的初衷。所以下次大家购入前，不妨先关注下产品配料再做决定。
02. 代餐也可以更好吃
其实呢，无论是家庭烘焙爱好者，还是品牌方，都可以根据目前已有的黑麦面包种类进行借鉴，像是添加了燕麦、葵花籽、小米、杂粮等的黑麦面包，可以在口感风味、均衡营养、以及减少不必要的添加中更易达到平衡。
一些基础的不同比例的黑麦粉做出的面包，对其面团实际的可操作性、烘焙后口感和组织的研究也有了很多成文的报告，都可以在配方上加以借鉴。
土豆黑麦面包
小麦黑麦燕麦三拼
甜菜根黑麦面包
小米黑麦面包
好的概念，还是需要优秀的产品才能长久立足于市场。黑麦代餐面包作为目前比较火的概念产品，只要用心去研究面包的制法、原料的搭配、进行大胆尝试与应用，最终做到：饱腹轻卡、可选择性丰富、方便省时、讲究营养配比、还能美味且无负担，满足了消费者心中的需求，就能经受住市场的考验，在品类中获得一席之地。
主要参考资料：
王华东 温纪平 张慧｜不同比例黑麦粉对黑面包品质的影响｜粮食与饲料工业
竹谷光司｜面包科学
ploetzblog.de
,
