肉做的好吃是因为它有先天优势,要把素菜捧上天,可不容易。也因此有人问,素素馆凭什么要比一般餐厅贵?道理在其中。
红烧肉,选好材材,配好佐料,时间给够,香气自然来。而素菜里不是根茎类、就是豆制品居多,想到从中变出吸引眼球又要美味,可得用点巧思,创意是必须努力付出才有的回报,它也是“有 价之 宝” 。平凡的素菜中,巧妙刀工、匠心料理,才能呈现一道道素菜,而这些素菜是给咱们吃,所以会借鉴 荦 菜原理,真正的斋 菜就不一定如此。
冬瓜就是一个平凡不过的素菜食材。单纯红烧冬瓜,真哄骗不了一家大小,更别说吃了它。外食的重口味他们早已习惯,要改变也不是立刻或马上,幸好在家做菜,即使重口味,也在一个合理范围。
软绵冬瓜一烧过头,入了味,可能冬瓜的身影也不见了,不入味又不好吃,在打理冬瓜时,就要留下质地硬朗去掉软趴趴部分。颜值也很重要,入味又要适可而止,脑筋动在冬瓜厚皮上,仿造五花肉的猪皮,划上十字花刀,这样一来可以产生类似五花肉的外表,有了花纹,酱烧入味就不难。
咱们不是做纯素食,来的海洋的鲜味“虾米”还是可以的。
酱香鲜美都到齐,冬瓜经过如此历练过,咋看之下,每一块都与猪五花相似。米饭有了它,二、三下就搞定,一抹嘴巴,齐声说了冬瓜一点都不比二师兄差,必须把它类入咱家宴客菜单上。
〈材料购买〉
冬瓜、虾米、蒜、生抽、蚝油
*冬瓜买硬朗一点。
*虾米选择无盐日晒。
〈具体做法〉
冬瓜皮清净,用刮皮刀刮皮,千万别用刀切,刀会削去太多,就没有类似猪皮的感觉。
对半切开后再横切一刀,去掉软囊部分。(这部分口感不佳,会带偏了口感方向)
在冬瓜皮这一面上,打上十字花刀。再改刀块一口一块大小。
虾米清洗去杂质并沥干。
剁些姜、蒜末。
锅中倒入少许油,冬瓜要吸干水分防爆。一个一个下入冬瓜半煎炸,皮面朝下先煎2~3分钟。看见有焦黄色并且有明显格子纹路后翻面,另一面只需煎1~2分钟就行。
虾米下锅先煸香,再放姜、蒜末炒香,加上胡椒粉、生抽、老抽、料酒、糖,煮开。。
加入煎好的冬瓜,使其上色。
倒入水,浸过所有食材,大火烧开,小火焖煮5~8分钟,关火焖3分钟即可。
*冬瓜在前面步骤里只煎出花纹,也封住冬瓜甜分在里头,没有熟透,在红烧步骤里才真正煮透它。冬瓜熟了没,用筷子戳一下便知晓。
*冬瓜要完全入味,在最后的关火焖,也呈现有透光性的感觉,这时它全身充满迷人酱香。
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