罗浩拥有的，除了“做什么都好吃”的天赋，还有摞起来一米高的管理手册。
蛙来哒一成立,就被当做一家科技公司管理。很难想象，一家夜宵店就有自己的“厨房4D”。运营SOP快速推出，快速迭代，最快三个月就更新一版。
产品未出，管理先行，产品标准化，管理模块化。这些让罗浩从一群美食家中，排众而出。
罗浩的微信名是“呷货”，长沙话“吃货”的意思。他是长沙有名的老饕，不爱去大酒店吃饭，熟悉长沙街头巷尾好吃的苍蝇馆子。
罗浩的蛙来哒牛蛙火锅2010年开业，在长沙这座口味挑剔的美食城市，蛙来哒一开业就火了，一火就是很多年，成为长沙美食代言人级的餐厅。有多火呢？餐饮公会的运营大大，过年回长沙老家，去了好几次蛙来哒，愣是没吃上，“每次前面都有200多号在排队！”
▲ 蛙来哒招牌菜泡椒牛蛙。
父母是双职工，罗浩从七八岁开始就给妹妹做饭。他对酱料和调味非常敏感，从做饭中找到乐趣：“我在外面吃过一道菜，回家就可以做出来，大概能还原到九成。”他以此自豪，喜欢做家宴招待朋友。长沙美食圈都以吃过浩哥的家宴为荣。
按照厨艺天才的人设，罗浩应该秉承匠人精神，精心打磨产品，成为牛蛙之神，让这家店成为万方食客的朝圣地。但他志不在此。
2015年开始拓店，一年多的时间，蛙来哒把门店数从1做到50。这在餐饮行算不上什么奇迹，可怕的是，每家店都排起了长队，而且，口味做到了惊人的一致，经得起最挑剔食客的品鉴。日接待顾客800人，翻台率9次，单店月营收150万，净利润率20-30%，每家店的数据都散发着金灿灿的香气。
今年蛙来哒还要再开50家店，北上深一线城市全面开动。能够开发设计美食需要天赋，成为一个餐饮连锁集团的老板，罗浩有备而来。
▲ 蛙来哒创始人罗浩接受餐饮公会采访。
从江湖到庙堂
罗浩的第一份工作选了IT行业，做了几年销售，他觉得自己不适合这种“跑来跑去，求人”的工作。既然喜欢做饭，就开个餐厅吧，不用求人。罗浩自己喜欢吃牛蛙，又觉得单一品类容易控制，就选了一个200平米的铺面做牛蛙火锅。罗浩的妹妹罗清也加入进来，负责餐厅的运营。
▲ 罗浩罗清兄妹二人一起运营蛙来哒。
餐厅装修的时候，罗浩在家里试制炒牛蛙的酱料，请朋友来家里试吃，这批人就成为蛙来哒的种子用户。
2010年，蛙来哒第一家店开业，选在长沙解放西路酒吧街的巷子口，做夜宵，因为口味好，一炮而红，人满为患。
没想到，刚开业没多久，就遇到了牛蛙涨价，一直以来进货价几块钱一斤的牛蛙，忽然涨到二十几块。很多做牛蛙的店都把这道菜下架了。卖一份赔一份，罗浩挺着没涨价，两个月赔了几万块。
“当时很难受，但是这等于帮我清理了市场。”牛蛙价格恢复正常之后，蛙来哒成为长沙牛蛙的代名词，地位再没有动摇过。
像我们想象的名厨形象，罗浩胖乎乎，圆圆脸，爱笑。从美食家到连锁餐饮集团老板的路上，其他名厨犯的错，他也没躲过。
2013年，像所有做单品成功的名厨一样，罗浩想着是不是可以开一家五脏俱全的湘菜馆，有“进一步证明一下自己”的意思。味之翼长沙菜馆由此开业，位置在市中心，500平米，之后又开业一家1800平米的分店。
一年的时间，味之翼亏损了1000多万。罗浩终于明白：“自己对传统餐饮并不熟悉”。运营传统餐饮酒楼所需要的管理营销跟不上。
2015年，罗浩一夜之间关掉了两家味之翼。一方面果断止损，另一方面味之翼也并没有白做，两家餐厅成为蛙来哒高速扩张的人才储备池。
▲ 罗浩曾经做过湘菜馆。
2014年，罗浩注意到长沙的购物中心兴起了，想试试自己能不能开商场店。问了几家购物中心，蛙来哒生意好，但是知名度还不够，入不了招商团队的眼。
看上去无计可施的时候，出现了一个机会，长沙7UP五一广场在招商，这个楼盖了十几年，百货店开了没多久就关了，一直没有营业，别人都不看好，觉得风水不好。没得可选的罗浩愿意冒险试一试，成为长沙第一位把夜宵生意做进商场的餐饮老板。
“蛙来哒开在7UP五楼，开业的时候，7UP只有一楼二楼开业，四楼还没开业。蛙来哒就这样被吊在五楼上面，照样一炮而红。”说到这里，罗浩还是很得意。
▲ 蛙来哒7UP店是第一家商场店。
商场店开业半年之后，蛙来哒已经名声在外，很多外地同品类餐饮老板组团来学习。很快，蛙来哒又在德思勤会展中心开了第二家商场店。
在商场站稳，意味着蛙来哒从江湖进入了庙堂。之后兄妹二人去了海外考察，发现单品类餐饮企业有做大的可能，而且国内已经有烤鱼这种成功的单品来品牌，他们逐渐坚定了做牛蛙的战略。
▲ 蛙来哒内部设计充满青蛙元素，迎合年轻人的趣味审美。
半人高的管理手册
“选择牛蛙火锅这个垂直品类，就是因为可以复制扩张。”
跨界进入餐银行之前，罗浩和罗清都在IT公司工作过。蛙来哒一成立,就被当做一家科技公司管理, 第一家夜宵店就有自己的“厨房4D”。运营SOP快速推出，快速迭代，最快三个月就更新一版。
第一家夜宵店开业两年后，罗浩已经做好了有关出品、运营、管理、加盟的四大管理手册。
罗浩没有找外来的公司做落地，全部管理都是自己设计。然后，他开始安排核心团队去参加各种培训。他心里也没底，想看看市场上成熟的理论是怎样的，“看了之后就放心了，我们这套很完整，也更适用于我们的企业。”
最开始在夜宵店，蛙来哒的牛蛙只有两种口味，香辣和泡椒。为了将来全国扩张，罗浩一口气把口味增加到12种，包括葱香、菌菇、黑胡椒这种不辣的口味。
▲ 蛙来哒的黑椒耗油牛蛙口味不太辣。
▲ 蛙来哒凭借口味获奖无数。
之前炒制牛蛙的酱料都是厨师在厨房人工炒制，罗浩把酱料的材料和生产工艺定型，配方拿到合格证，找到厂家统一在外部生产。
罗浩完善了自己的炒工培训系统。在进蛙来哒之前，每个炒工至少要有一两年的炒锅经验，然后再经过半个月的培训才能上岗。“酱料和各个环节的时间表都是现成的，一天就能学会。但是提高速度需要熟练，更重要的是养成习惯，把动作固化下来，还需要熟悉和其他岗位的对接磨合协调协同。”
▲ 炒工是规模化标准化中很重要的一个环节。
这些琐碎的管理工作，罗浩准备了三年。要做大规模，街边店显然不如商场店。商场店的成功，给了罗浩开始大规模拓店的信心。
2015年第一家商场店火了之后，蛙来哒立即开始放加盟。加盟商第一次来就看到半人高的管理手册，吃了一惊，没想到罗浩套路这么深。
管控加盟的秘密武器
对于直营和加盟的利害比较，罗浩有自己很独到的看法：
“大家都觉得直营对品牌的控制和维护更有保障，我也同意。但是不知道大家想过没有，加盟店店长看店就跟看自己的孩子一样，但是直营店的店长不过是个职业经理人，最好不过是尽到责任而已。加盟商看到有什么问题，立即会反馈到我们这边，要求我们综合数据，给出改进意见。直营店长不见得每个人都能做到这些。当然，前提是加盟商要有经验，和我们有相同的价值观。”
▲ 蛙来哒新店开业前，罗浩会请朋友和媒体来玩cosplay。
罗浩只选择成熟的加盟商做加盟。所谓成熟的加盟商，就是那些专门做加盟生意的人，比如现在几个合作的比较好的加盟商，手里还在做着“水货”、“小天鹅火锅”等几个加盟品牌。
他坚决不要自己做餐厅的餐饮老板做加盟，“他们会觉得自己会做餐厅，想着自己也能做好，要他们全盘接受我们的出品和管理理念会很难。”
当然，他也不要那些闲钱把加盟当做投资的人，“加盟需要认真的管理和运营餐厅，必须有团队，有经验，我们也没法包办所有的事情。这种想法还是去加盟麦当劳比较好。”
加盟连锁的核心是对加盟商的管控。罗浩的要求是，加盟商必须按照总公司的SOP要求，不做任何偏移的执行。蛙来哒定期会组织加盟商、店长来总部学习，做全套的课程训练。
蛙来哒加盟管理的秘密武器是加盟店的“教练员”，这取经于麦当劳。前面提到被关掉的味之翼并不是一个单纯的成本，两家店培养的人，成为蛙来哒“教练员”的主要来源。
▲ 蛙来哒的教练员内部称呼蛙小师。
教练员两位一组，一位负责前厅，一位负责后厨。一个教练员团队负责八家加盟店。每家加盟店一个月至少接受一次教练员检查，一次两三天，按照手册对每个管理环节打分，发现问题立即现场辅导改正。成熟的加盟店可以一个季度一次检查，新开的店或者是总部发现大众点评总是出现问题的店，两周检查一次也是常见的。
除了巡店检查，还有每天的日常检查。每个教练员管控的几个店，店长每天要上传两组带水印的照片，一组是开市前的准备，包括店长、厨师长到店；一组是收市的状态，包括油、气、水、电，都要拍照上报。
“想要作假也不难，重点还是让大家知道这些节点是需要重视的。”
现在，蛙来哒50家店，除了十几家直营店，其他都是加盟店。蛙来哒在长沙已经布满所有购物中心，湖南的重点城市已经占完，深圳是最先进入的一线城市。2017年，蛙来哒会进入北京和上海两座重点城市，并以此三大一线城市为中心向周边扩散。
▲ 蛙来哒深圳中心城店。
蛙来哒有多赚钱？在蛙来哒只有一家夜宵店的时候，就可以养着两家一年亏损一千多万的味之翼长沙菜馆。今年，50家店开业时间长短不一，年营收5亿元，明年再开50家店，年营收轻轻松松就可以超过10亿元，中国餐饮百强或许又将迎来新朋友。
▲ 蛙来哒永远人满为患。
这样不缺钱的公司，也开始尝试做众筹。蛙来哒第一家众筹店已经在靠谱投上线。“我们不缺钱，但是要学习下新玩法，看看能不能通过众筹引入渠道、设计、媒体资源。”罗浩这样看待众筹，“靠谱投还能帮我们重新规划公司结构和财务系统。”
谈到做菜，罗浩眉飞色舞，谈到营销，他草草带过。“蛙来哒90%都是回头客，餐厅还是得靠口味抓住别人的舌根。”这个瞬间，罗浩又是一个骄傲的美食家了。
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