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基础知识
高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。
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分类
1.特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋,油条。2.高筋粉：含有11.5%-14%的蛋白质，吸水量为62-66%。颜色偏深，筋度大，粘性强，表面有活性且光滑，手抓不易成团。因为蛋白质含量高, 麸质也较多,所以筋性亦强。一般用来做面包、派皮、松饼、泡芙等偏韧性的点心。
3、中筋粉：含有9.5-11.5%的蛋白质，吸水量为50-55%。颜色乳白，筋度及黏度较均衡，体质半松散，是适用范围广泛的面粉种类，也是生活中最容易购买到的面粉。一般适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来劲道的面食点心。
4.低筋粉：含有约6.5-9.5%的蛋白质，吸水量为48-52%。颜色很白，筋度和粘性都比较低，体质松散，手抓易成团。通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
5.一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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Tips
中筋粉替代方法：由于中粉特性恰好介于高低粉之间，当我们没有中筋面粉时，我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。
低筋粉替代方法：
中筋粉和栗粉（玉米淀粉）以4:1的比例彻底混合，以代替低筋粉使用。
或者将高筋粉放入微波炉加热2—3分钟，以此降低面粉的筋度，然后再将加热后的高筋粉与栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。
