疫情曾经让餐饮行业濒临绝境，经过两年的时间，从“康复能力”来看，披萨连锁的生意好于其他。灵活的特许经营模式、更简洁的菜单和供应链、以及外卖销量大增帮助了这一行。
3月1日，达美乐和百胜中国同时公布上年业绩：前者是全球最大披萨连锁，有1.88万家，其中美国以外的国际市场零售额增长了17.1%，达成了2016年以来的最强业绩。后者经营的必胜客有中国数量最多的披萨店，2500多家，2021年新开了235家店，也是2016年以来最多的一年；同时交易量增长10%，推动了同店销售额增长7%。
好吃好赚
先从整体数据来看两家披萨店的2021财年。
截至2022年1月2日，达美乐在全球90多个市场拥有1.88万家门店，外带和外卖是达美乐的两大业务根基，约有98%门店由特许经营商拥有和经营。达美乐2021年全球零售额接近178亿美元，增长了11.7%;其中美国市场超过86亿美元，国际市场超过了91亿美元。
达美乐CEO Ritch Allison在电话会议上表示，和疫情前的2019年相比，过去两年达美乐在全球的零售额增长了约35亿美元。这一数据相当于2011年达美乐全美的业务规模。Allison在达美乐工作了11年，准备在2022年4月底退休，继任者是现任达美乐COO。
（达美乐CEO Ritch Allison）
2021年，达美乐和加盟商净新增设门店1,204家，平均每天超过3家。疫情中的这两年净新增1,800多家新店。Allison夸赞特许经营商的经营有惊人的韧性，美国门店的同店销售额增长了3.5%，国际市场门店增长了8.0%。
达美乐的竞争对手必胜客隶属于百胜集团，2021财年，必胜客在全球有1.838万家餐厅，其中64%位于美国境外，超过99%的门店由特许经营商经营，整体零售额达到129.55亿美元。
必胜客约占百胜体量的16%，仅次于肯德基。2021财年，必胜客总体销售额增长了6%，由同店销售额增长7%推动。2月9日的季报电话会议上，百胜CEO David Gibbs夸奖必胜客“2021年的增长轨迹出现了转折，证明了我们的团队和特许经营者的辛勤工作。”第四季度表现强劲的市场包括非洲、加拿大、印度和英国。
百胜中国自2016年拆分并独立上市，其业绩中能更清晰看出在华经营状况。从1990年在北京开出中国第一家餐厅以来，截至2021年12月底，必胜客在中国600多个城市开设了2,500多家餐厅。据CEO屈翠容介绍，必胜客状态“强势回归”，全年同店销售额增长7%，而且增长是由超过10%的交易量增长推动的。
好进好退
原材料、人力成本上涨挤压餐饮业利润，但达美乐和百胜集团是轻资产模式，通过向特许经营商家收取费用来赚钱，在部分市场还售卖原材料、设备等。像达美乐特许经营占收入的25%左右，但能占到营业利润的75%以上；在美国，特许经销商要支付收入的5.5%给达美乐，美国以外一般是支付约3%。一种好进好退的商业模式。
达美乐的利润率差不多是行业中位数（6.6%）的两倍，一是因为品牌认知度高，二是技术和效率更高，较早采用了人工智能，在线比萨订单足够多。
门店扩张也是特许经销商来投资。2021年，达美乐在全球净增1,204家餐厅，其中美国净增205家，国际市场净增999家。在中国已有472家达美乐，但距6000多家门店的美国、约1500家门店的印度，还相差不少。
达美乐中国没有公布其他更具体的数据，CEO Rich Allison提到业绩增长强劲，2021年净增了100多家门店，他认为这里有超过5,000家门店的市场潜力；第四季度中国同店销售额实现了两位数增长。
（达美乐国际市场门店数量）
（达美乐最近3年同店销售额）
新增门店和同店销售额的增长，为达美乐带来丰厚利润，2021年，来自国际市场的特许经营收入增加了4830万美元，即19.3%。剔除汇率影响，2019-2021年国际市场同店销售额增长分别为1.9%、4.4%、8.0%；其中2021财年，国际门店增速是大大超过美国本土的。
2021年，在美国的达美乐、汉堡王等连锁餐厅为提高利润率，都悄悄减少了菜单上的特价商品数量。相对于直接涨价，减少折扣的做法能减少消费者反感。
达美乐中国市场的数据不多，我们通过百胜中国的数据，来了解下在中国的披萨生意情况。
必胜客早前发展曾陷入瓶颈期，执行了四年改造计划后，2021年情况有所改善，新开了235家店，是2016年以来最多的一年。截至2021年底，必胜客在中国的餐厅数目几乎是达美乐5倍多。
2021年，必胜客的同店销售额增长7%，而肯德基的同店销售额下降了3%。管理层一直希望必胜客能成为肯德基之后的增长极。
前几年的改造计划里，必胜客大概做了这么几件事情：开小店、改菜单、搞外卖、猛促销。
2021年，肯德基及必胜客每家新餐厅的平均投入需要约150-250万元。单独一个数据可能看不出什么，来对比一下：2016年，百胜中国分拆出来的第一年，用4.36亿美元开了575家店，平均每家接近76万美元，约合480万元。到2021年，百胜中国用6.89亿美元开了1800多家，每家约合240万元。新增基础门店的资本支出减少了整整一半，开店效率大大提升。
改菜单不细说了，毕竟这是一家菜单上有热干面、炸酱面、螺狮粉的餐厅……老板屈翠容最喜欢的是咖喱鸡。必胜客这面菜单的改造有的是为方便外卖，比如什么样的面粉、温度、时间做出来的披萨送到客户家里还能外焦里嫩。必胜客原来堂食聚会多，现在菜单加了不少适合一两个人的外卖菜品，价格实惠。2021财年，外卖销售额占必胜客总收入的约36%。
促销，有一段时间必胜客买一送一，10天里卖出了100万份披萨套餐。
现在，肯德基的资本回报周期是大约两年，必胜客从三到四年，缩短为三年。
达美乐的股价最近不太好，瑞士信贷把它评级从优于大盘下调到了中性，2021年底股价在560多美元，近期只有400美元。百胜中国股价从去年秋冬一路下跌，从500到了350港元，公布四季度数据后还回了一点血，股价上了400港元。同在香港上市的直营明星火锅的股价，一年多里从85到了15港元，一言难尽……
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