石斑鱼做烤鱼的做法(景颇豆豉烧火鸭)(1)

景颇豆豉烧火鸭

这道菜的做法其实并不复杂,特色在于选料。我们选择的主料是云南特产的火鸭,这种原料恐怕很多同行都没有接触过,其实这种鸭子在云贵一带相当普遍。它也叫憨鸭,学名叫疣头鸭,是我国唯一的药食兼用的鸭品种。火鸭跟普通的鸭子有很大的区别。第一,它很怕水,所以我们都戏称它是旱鸭子;第二,它的个体比较大,是普通鸭子的一倍以上,一般净重控制在2.5-3千克;第三,它的肉质非常紧实,出肉率相当高,而且它的肉香味比较浓郁,有类似于野生禽类的风味。

除了火鸭外,烹调时我们还用到了景颇豆豉。景颇豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一样,一是颜色没有那么黑,二是豆豉的香味要更加浓郁一些,三是它是一种原生态的调味品,不含任何的添加剂。所以在云南,很多厨师都把它视为最好的天然增鲜调味料。

初加工:

1.宰杀制净的火鸭1千克洗净,剁成2.5厘米见方的小块。

2.锅内放入熟猪油、色拉油各100克,小火熬至熟猪油化开后,放入鸭肉、葱段30克、姜片20克,用中小火慢慢煸炒,直至鸭肉由红色变成黄白色,再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克,炒香后倒入二汤1千克和调料(生抽20克,白糖6克,鸡粉10克,盐5克),大火烧开,改小火炖制40分钟,或者将其倒入高压锅内压制,离火存放。

熟加工:

客人点菜时,取炒锅置于火上,放入熟猪油、色拉油各30克,小火烧至五成热时,放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克,景颇豆豉15克,干灯笼椒10克炒香,下入1/3炖好的鸭肉(剩余的鸭肉还可以制作两份菜)、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克,中火翻炒均匀,淋入麻辣鲜露20克,大火炒香,出锅装入容器内,用薄荷叶1克点缀即可。

石斑鱼做烤鱼的做法(景颇豆豉烧火鸭)(2)

铁板龙利鱼

龙利鱼柳放在烧至滚烫的铁盘里,添自制海鲜汁烤至汁水被鱼肉吸收,鲜香入味、肉质细嫩。之所以选择龙利鱼,一是因为此鱼无刺,让客人吃起来更加方便省事;二是进价便宜,即便是此菜。

烤制流程:

1、铁盘放在电烤炉上烤45分钟至其滚烫。

2、龙利鱼柳解冻,表面划上几刀,将其放在烧热的铁盘里(加适量洋葱块垫底),淋海鲜汁50克,继续放在电烤炉内烤10-15分钟,取出撒小米辣、洋葱块、香菜碎即可走菜。

海鲜汁的调制:

锅入清水5000克,下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、蚝油150克、冰糖200克、味精150克、干贝100克,大火烧开后倒入黄酒100克,转小火熬20分钟,关火打渣即成。

技术关键:

若客人要求收干汁水,龙利鱼则要烤得久一点,以15分钟为宜,入味更深透,反之烤10分钟即可,口感更细嫩。

石斑鱼做烤鱼的做法(景颇豆豉烧火鸭)(3)

烤五花肉

购回已经穿好的五花肉冻货,来店后解冻撒料烤制,省时省力;烤熟后肥肉如油渣般焦脆,瘦肉鲜香,与新鲜五花肉口感基本无异。

烤制流程:

五花肉串表面无需刷油,撒少许盐,放到电烤炉上烤制7-8分钟后至肉片出油、肥肉焦酥,撒孜然粉、辣椒面、白芝麻粒即可走菜。

技术关键:

选择半成品有三点原因:

一是倘若买回新鲜的五花肉,切出的肉片薄厚不匀,很难掌控烤制时间和火候;

二是新鲜猪肉改刀后会有许多边角料,增加隐形成本;

三是半成品与新鲜猪肉经过烤制,口感差异不明显,但是半成品却无需清洗、改刀、穿制,节省了时间和人力。

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