今天不妨聊一聊周朝的饮食，尤其是怎么吃肉。因为贫道最爱吃肉！
如果就食材而论，周朝人吃的并不比我们差，比如《诗经·七月》里的豵、豜，这都是猪。“曰杀羔羊”，吃的是小肥羊。而且“献羔祭韭”，这是给神吃的。然而羔与韭真是标配呀！如果联想起杨凝式《韭花帖》的“助其肥羜，实谓珍羞”，以及老北京涮羊肉里调料里必备的韭菜花，就知道从神到人，从古到今，都好这一口。就连北京街头八块钱一碗的羊汤，若没有点韭菜花配着，开玩笑，那还能吃吗？
从“言私其豵，献豜于公”可以知道，周朝的很多食材，还取源于打猎，而不是畜牧养殖，这里的豵、豜都是野猪而不是家猪。甚至到了唐代，十二生肖里的猪，也是一副长毛獠牙的野猪样子。
【唐墓志十二生肖里的猪】
根据《礼记·内则》，正式的宴席，吃的东西是：
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牛炙醢、牛胾醢、牛脍、羊炙、羊胾醢、豕醢、豕胾、芥酱、鱼脍、雉、兔、鹌鹑。
别蒙圈，很简单。待贫道给你细讲牛羊猪肉的四种做法：炙、醢、胾、脍。
炙 就是烤肉，醢就是肉酱，脍就是细切的肉（类似于切酱牛肉），胾就是切成大块的肉（类似于黑椒牛仔骨）。
【炙】
今天我们还管下面那铁网子叫“炙子”，这虽然是个俗语，其实是很古老的词。北方人管靠着火，烤的太热了，叫“炙得慌”。
【醢】
醢 就是肉酱，这种东西做起来简单。把肉剁碎了就行。古人的醢都是直接淡嘴吃的。那要是不淡嘴吃呢？拌面条，那就是意大利面。包上层皮呢？那就是饺子了。所以饺子和意面看上去不同，其实是从一个来源来的。我们吃的时候，是以面为主，馅或酱为辅。其实从出现时间来看恐怕是倒过来，先有的馅或酱，后有的面条或面皮。
【脍】
脍 就是细切的肉。我们平常吃的一般都是脍。话说写到这里，实在馋的不行，出去和媳妇买了二斤卤脍吃了。
另外，脍又单指细切的鱼，就是类似日本刺身的一种东东。这个我们聊到唐诗的时候会细讲：唐朝人是如何的爱吃刺身。
【胾】
胾 是切成大块的肉。《礼记·曲礼上》：“凡进食之礼，左殽右胾。” 郑玄注：“殽，骨體也；胾，切肉也……殽在俎，胾在豆。”殽、胾都是大块肉，带骨头的叫殽，不带的叫胾。像羊蝎子、羊棒骨，都可以算是殽。牛排，可以算是胾。当然很多是殽、胾混合的，如手抓羊肉、牛仔骨。上面这个黑椒牛仔骨，殽和胾分得很清楚，算是碰巧守了古礼。
当然，胾比起殽来，没有骨头，就是大块吃肉。但殽如果碰上那种软排骨，用嘴叼着轻轻一捋，就哧溜一下，松松地滑脱，手里只剩一根光溜溜的排骨，那美的，又超过胾好多倍了！
如果是“骨肉相连”的这种东西，虽然带骨，但那是很小很软的骨头，就不太好称为殽了。它另有一个名字：“臡”。就是杂有碎骨的肉（《尔雅注疏》）。
【臡】
《礼记》里的烹调法，名为“八珍”。这里面颇有些原始部落的痕迹，比如第一种“捣珍”：食材是用牛、羊、鹿、麋、麇五种里脊肉……
那位说，这是黄蓉要做“江城五月落梅花”吗？错了！用这五种肉，分量要一样。放在菜板上，用锤子捣。捣烂为止，去掉筋，就成了！就这么生吃（据许倬云《西周史》“此法不经火化，大约是相当古老的方法”）
这个味道，大约和我们今天的生饺子馅有一拼。
然而这种吃法是相当高贵的，平民百姓未必吃得上。所以我怀疑，这可能类似于一种少数民族的吃法：珞巴族生肉酱。
【八珍之一：捣珍（生肉酱）】
这种生肉酱，当地叫“夏金”，用野羚牛、扭角羚或香獐肉制成的生肉酱。将生肉砸成肉泥，然后再拌以蒜泥、茴香、香菜、辣椒面等多种调味品，和成不干不稀的肉酱，用饭蘸着吃，吃起来清脆爽口，咸淡适中，辣乎乎，麻酥酥……
另外还有一种藏式生肉酱，也类似这种。林芝“四味生肉酱”，和《礼记》的这种“捣珍”比较起来正相似。“礼失求诸野”，的确如此。
“八珍”第二、三种“炮豚”、“炮牂”，就是烤小猪或烤羊。比如烤小猪，烤好后，裹粉用油炸——按说今天做到这个份上就可以吃了。基本就是香辣鸡翅的那个味。但奇怪的是炸完后，还要用水蒸三天三夜，那看来吃的还不是那种酥脆口。
【八珍之二：炮豚（烤乳猪）】
【八珍之三：炮牂（烤全羊）】
第四种“渍”，就是酒浸牛肉片。酒浸牛肉片我虽然没有吃过，但是南通的糟蟹我是吃过的，味冲。当然古代的酒度数很低，那就是有些啤酒鸭或者红酒牛肉的味道了。
【八珍之四：渍（勉强对应红酒牛肉）】
其实讲究的“东坡肉”也是纯用黄酒炖出来的。想当年贫道做东坡肉，用的善元泰雕，一滴水都不加。用泰雕浸没肉块，加冰糖、酱油直接炖。
第五种“熬”。这个熬不是今天意义上的慢炖，而是上好的肉去筋。加上姜丝、桂皮，用盐腌。有点像今天的腊肉。
【八珍之五：熬（五香腊肉）】
第六、七种“淳熬”、“淳母”。“淳熬，煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬”，“淳母，煎醢加於黍食上，沃之以膏，曰淳母。”是一种往米饭或黍饭上浇肉酱的吃法。
【八珍之六、七：淳熬（肉酱饭）】
第八种“肝膋”：用油刷在肝上，烤炙而成。《礼记·内则》：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。” 相当于今天的泰式烤肝。
【八珍之八：肝膋（泰式烤肝）】
这里介绍了一些主要的吃法，当然还有很多，比如“羹”，是带浓汁的肉。羹必须要带很浓很厚的汁。“羹胾”连着说，就是带汁和不带汁的。“羹粥”连着说，就是肉羹和稀饭。一说羹，偏重指里面的肉而不是汤。现在所谓的“西湖牛肉羹”，端上来晃晃荡荡一大盆，这都是糊弄人的，这么稀还敢叫牛肉羹？我去！
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