今天有人私信问起川菜里的宫保鸡丁，问它到底是什么味型？
“宫保鸡丁不就是宫保味吗？”
并不是。
在川菜的24种基本复合味里面，并没有宫保味型。倒是在煳辣味里，举例有宫保鸡丁。
而在行业里，大家口头上更习惯叫它是煳辣荔枝味。
煳辣，是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道，突出的是香，而非辣，用量也很节制，绝不是像炒辣子鸡那般下重手。注意，煳，绝不能写用糊。
荔枝并不是指水果，宫保鸡丁里不会加荔枝，而是指其要加甜和糖，成菜回味甜酸。
酸甜和甜酸是有区别的，两者糖醋的比例不一样，宫保鸡丁应该是先甜后酸，甜略重于酸。
川菜的24种基本复合味里面，另外单独有一种荔枝味，其特点是味似荔枝，酸甜适口。酸要略重于甜。
宫保鸡丁是川菜的经典，这些年我吃过的宫保菜岂止是鸡丁，荤的鹅肝、银鳕鱼、鲍鱼、牛肉、羊肉、虾仁、大虾、扇贝、牛蛙，素的杏鲍菇、山药、豆腐，一切皆可宫保。
宫保牛肉
宫保虾仁
宫保牛蛙
宫保豆腐
宫保扇贝
宫保鳜鱼
宫保银鳕鱼
我甚至还在成都“卞氏菜根香”的新店吃过宫保鸡丁披萨。
不管主料配料怎么变，只要其煳辣开头甜酸收口的味道保持如常，就是在继承传统。这种主料变化只不过是消费升级的需求，如鸡丁变成了鹅肝、龙虾、鲍鱼，也是特定人群的需求，比如宫保山药、宫保豆腐让素食者欢天喜地。
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