牛奶为了保存不变质，需要冷藏。在喝牛奶的时候，是需要对牛奶进行加热的。热牛奶的时候会发现，当牛奶沸腾后放置一段时间，表面会出现一层皮。那么，热牛奶上面的皮是什么呢？
那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的是分散在水中，形成一种稳定的体系。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。
“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。
这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是看到的“奶皮”。
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