近日，湖南一男子花100元买回来一块12年的老腊肉，由于放置时间太久，腊肉上长出各种颜色的霉菌，完全一副“不能吃”的样子。但在好奇心的驱使下，男子通过火烧、水洗等方式清理腊肉。随后将整块腊肉切开后，腊肉的纹理、肥瘦肉保存的状态，令男子惊呼：瘦肉红润，肥肉晶莹剔透。
为此，部分网友表示，腊肉只要不变质，放得越久越好吃。但也有部分网友表示疑虑：放这么久的腊肉还能吃吗？表层都是霉菌，内部也应该被污染了！
腊肉到底有没有保质期？清洗干净了就能放心吃吗？今天我们就来说说和腊肉有关的各种谣言。
因为腊肉含水量低，限制了很多微生物的生长，所以相比于其他肉制品，腊肉的保质期要更长一些。但这不等于越长越好，事实上腊肉也有保质期。
一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为6~10个月，最好在4个月之内食用。如果放在冰箱低温保存，保质期可达8~12个月。
▲图片来自某电商平台
虽然在制作腊肉过程中，已经采取了多种防腐手段。但像前边新闻中提到的这种自制腊肉，因长期暴露在自然环境中，不仅存在微生物污染问题，还可能被小动物撕咬，进而导致腊肉外表破损，甚至传播细菌。
除了一些活跃在腊肉表层或浅层的真菌毒素外，还有一些分子质量较低或亲脂性的真菌毒素会钻进腊肉深处，脂肪含量越高，储存时间越久，扩散越严重。
这些钻进腊肉深处的真菌毒素，不仅难以通过肉眼分辨，也很难通过高温消灭。例如：黄曲霉素需要在280℃以上，才会发生裂解。日常的烹饪温度是无法将其杀死的，因为煮熟最高也就100度，炒菜的温度也只在160~200℃之间。
以上是从安全角度出发，接下来再看看腊肉与健康的关系。
腊肉中含有致癌物质？这还真不是危言耸听，早在2015年、世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物，也就是说：目前已经有充足的证据显示常吃这些加工肉制品会对人致癌。
腊肉存在致癌风险的因素与它含有的：亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘、甲醛等有关。
其中亚硝酸盐是腌制腊肉常用的配料，主要起到发色护色的作用，还能抑制肉毒杆菌的产生，但过量摄入具有致畸、致癌的风险。亚硝酸盐还能与食物中的胺或胺化物反应，形成亚硝基化合物－亚硝胺，也存在致癌风险。
烟熏的过程也会让腊肉含有苯并芘、甲醛等物质，这些物质被国际癌症研究机构归为致癌物。
虽然有致癌风险不等于吃了一定会患癌，但对于腊肉、腊肠这类的加工肉制品还是要适可而止。
做个小总结：相比于其他肉制品，腊肉因为特殊的加工方式，保质期相对长一些，但还是建议各位在保质期之内吃完
另外，腊肉的脂肪含量和含盐量也远高于其他肉类，长期大量摄入高脂高盐的腊肉，容易引发肥胖等代谢疾病。
偶尔吃的时候控制在40~75克之间（2根手指大小的腊肉约为50克），烹调之前也最好泡煮一下，有助于减少亚硝酸盐，同时要避免高油高盐的烹调方式。
另外，那些已经患有高血脂、高血压、糖尿病、心脏病以及其他需要控制饮食的人群，最好少吃腊肉哦！
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