一说到夜市美食，想必很多人会首先想到烧烤撸串。作为人类最原始的烹调方式，这种以火炙烤食物的做法至今仍然能刺激人们的味蕾。烧烤的历史可以追溯至三千年前。被尊称为“三皇之首”的伏羲是中国最具创造精神的伟人，传说就是在他的带领下，古人才学会用火炙烤生肉，食用熟食，因此后世便以“庖牺”之称来纪念他。之后，这种火上的美食艺术逐渐演变和流行，到了春秋战国时期已是风靡整个中原。《诗经》中有云：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。”可见早在先秦时期，饕客们已懂得烤野味、配美酒了。
到了汉代，烧烤的氛围相当浓烈。《西京杂记》中便提到刘邦“常以烧烤鹿肝生肚下酒”，连汉高帝都偏爱烧烤食物，可见烧烤美食的味道何等诱人。有了皇室的推崇，烧烤文化的进展更是顺风顺水，不仅烤制方法常见常新，人们还费尽心思发明了“上方林炉”“釉陶烧烤炉”等烧烤工具。这些工具设计得非常巧妙，上层烤制食物，下层承接火屑，进风出风的效果极佳，食物炙烤均匀且不沾碳灰。张骞出使西域之后引入了各种香辛料，为烧烤美食又添一分滋味，让食客们更加欲罢不能。可供烧烤的食材从鱼鲜鸟兽到家禽蔬果不胜枚举，而在汉代，最流行的是烤猪肉。当时烤制猪肉通常是直接烤一大只猪腿或一大块猪排，需要好几个人费上大半天才能完成。烤熟之后一片片切下，再蘸着调料食用。这个时期，醋已经开始普遍生产，所以吃烧烤时蘸醋也是汉代的一大饮食风尚。除了工具和调料的改良，汉代烧烤的工序也是很有讲究的。牲口经过宰杀清洗之后，先得按部位分成条状或块状，用烤扦穿串、装盘，再送到炉边烹调，有人负责煽火，有人负责翻动烤扦，添撒香料，烤熟后再装盘送上餐桌。整个过程看似繁忙复杂，其实井然有序，俨然像现代的流水线操作。有时为了确保秩序流畅，还会安排专人在烹饪现场指挥。不过，要完成这么一项大工程并不容易，所以一般是有钱有势的皇室或权贵才能有如此排场，寻常百姓烤烤家禽或河鲜一饱口福，也算是一个不错的选择。配图选自《画猫·归汉：汉朝风情绘卷》绘师：苏徵楼
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