关于购买、使用和储存
蚝油这些“冷知识”
你知道多少
选
蚝汁含量是关键
按照国家标准限定，蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩，或直接把生蚝肉酶解，然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，加工制成的调味品。所以，蚝油虽然名字叫油，但其实是属于汁类调味品。
品质较高的蚝油除了能调味儿，还含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养元素。
如何辨别蚝油
是生蚝取肉熬汁的浓缩精华
还是各种增味剂与增稠剂组合
华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时，提醒消费者注意以下几点：
选择正规购买渠道
正规渠道销售的蚝油等调味品，产品安全系数相对较高，而一些小作坊生产加工出来的蚝油等调味品，较易存在安全风险。
留心蚝汁含量
蚝汁含量越高，品质越优。
查看生产日期
越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优良。
吃
把握时机和火候
网传“蚝油中谷氨酸钠加热时生成的焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”。
刘少伟强调，从现有的研究成果来看，焦谷氨酸钠并不会致癌。建议在起锅前再添加蚝油等呈鲜调味品，这样既能满足鲜味释放所必需的温度要求，又不至于因为长时间高温加热导致鲜味流失。
除了注意时间上要恰到好处，刘少伟还提醒消费者使用蚝油时注意以下几个知识点：
做凉拌菜时不宜直接放蚝油
可以先在锅中烧开适量的鲜汤或者清水，关火后加入蚝油拌匀，然后再浇到凉拌菜上，这样能保证蚝油在短时高温下释放最美的味道。
不能和鸡精、辛辣调料、醋、糖等调味品混合使用
因为这些辛辣和糖醋调料的味道本身就比较重，会掩盖蚝油的鲜味，同时还会有损蚝油的特殊风味。
食用蚝油要适量
蚝油是含盐“大户”，所以一定要限量食用。添加蚝油的同时，要注意减少酱油、食盐的添加量。
存
开盖就要放冰箱
蚝油是一种不太稳定的调料，一旦开盖，必须放到冰箱里（0-4℃）冷藏。
使用提醒
尽量选择小瓶装蚝油
缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。
使用挤压器后务必要及时冲洗干净
使用挤压器后务必要及时冲洗干净并晾干，否则残留在按压嘴泵和传输管上的蚝油很容易发霉。
来源： 中国消费者报
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