关于购买、使用和储存

蚝油这些“冷知识”

你知道多少

蚝汁含量是关键

按照国家标准限定,蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩,或直接把生蚝肉酶解,然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂,加工制成的调味品。所以,蚝油虽然名字叫油,但其实是属于汁类调味品。

品质较高的蚝油除了能调味儿,还含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养元素。

如何辨别蚝油

是生蚝取肉熬汁的浓缩精华

还是各种增味剂与增稠剂组合

蚝油变质会致癌吗(蚝油加热会致癌)(1)

华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时,提醒消费者注意以下几点:

选择正规购买渠道

正规渠道销售的蚝油等调味品,产品安全系数相对较高,而一些小作坊生产加工出来的蚝油等调味品,较易存在安全风险。

留心蚝汁含量

蚝汁含量越高,品质越优。

查看生产日期

越接近生产日期的产品,其新鲜度越高,品质更优良。

把握时机和火候

网传“蚝油中谷氨酸钠加热时生成的焦谷氨酸钠是一种致癌物,所以,蚝油一旦加热就会致癌”。

刘少伟强调,从现有的研究成果来看,焦谷氨酸钠并不会致癌。建议在起锅前再添加蚝油等呈鲜调味品,这样既能满足鲜味释放所必需的温度要求,又不至于因为长时间高温加热导致鲜味流失。

除了注意时间上要恰到好处,刘少伟还提醒消费者使用蚝油时注意以下几个知识点:

做凉拌菜时不宜直接放蚝油

可以先在锅中烧开适量的鲜汤或者清水,关火后加入蚝油拌匀,然后再浇到凉拌菜上,这样能保证蚝油在短时高温下释放最美的味道。

不能和鸡精、辛辣调料、醋、糖等调味品混合使用

因为这些辛辣和糖醋调料的味道本身就比较重,会掩盖蚝油的鲜味,同时还会有损蚝油的特殊风味。

食用蚝油要适量

蚝油是含盐“大户”,所以一定要限量食用。添加蚝油的同时,要注意减少酱油、食盐的添加量。

蚝油变质会致癌吗(蚝油加热会致癌)(2)

开盖就要放冰箱

蚝油是一种不太稳定的调料,一旦开盖,必须放到冰箱里(0-4℃)冷藏。

使用提醒

尽量选择小瓶装蚝油

缩短存放的时间,开盖后一定要放冰箱冷藏,并尽快食用。

使用挤压器后务必要及时冲洗干净

使用挤压器后务必要及时冲洗干净并晾干,否则残留在按压嘴泵和传输管上的蚝油很容易发霉。

来源: 中国消费者报

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