如果莱品失去了味，就如人失去了魂，当然就失去了魅力，有些菜品其貌不扬，人们却吃得津津有味，取胜的关键就是这个“味”字。
人们常说山珍海味离不得盐，其实这句话不光告诉我们菜品需要盐味，而且也告诉我们，但凡菜品都需要经过调制，开发，才能展示出菜品的风韵。
一款卖相很好，楚楚动人的菜品，如果细细品来"味同嚼绪"，那么只好退居到餐桌上装饰品的地位。真正能与人们和和美美长期生活在一起的，仍然只有味。
所以“味”对于菜品来说，是最核心，最关键的东西。“味”才是菜品的魂！有很多人说美味的菜品人们大都有相同的感觉和爱好，但我却以为不尽然。
历史上对味的“东辣，西酸，南甜，北咸”之说，以及从现有的众多菜品来看。我们就会发现对于美味，人们有着不同的欣赏习惯和偏爱。如今在菜品味的做法和调制上，也可以清楚地分辨出不同的派别。以川菜为代表的调味派，主张和擅长浓妆艳抹，厨师们能采用众多的调料,制作出万干来品，并使之一菜一格，百来百味。泼辣，丰厚是其神韵所在。
以粤菜为代表的本味派，以清淡见长,厨师们推于开发出主科的鲜味来。他们也采用许多调料对来品予以烹制，但调料却只对本味起到陪衬和开发作用，清鲜，淡雅是其魂之所在。
以现代京菜为代表的适口派，则讲究适口者珍，由于象北京这样的国际大都市，人员南来北往，信息，物资大交流，菜系也在这里大聚会，地域概念，味的倾向逐渐被淡化了。一桌宴席，座上之客往往来自四面八方，只好来个莱系大合唱。适应面广，美味的多样化，菜系之间的相互包容是适口派的最大特点。
还有一种流派叫做阴阳派，他们主张一桌菜品在整体上要通过阴阳协调来体现美味，比如他们主张咸甜，浓淡，酸辣，干稀，冷热要搭配合理，甚至引伸到菜品味道以外。一桌之中男女宾喜要措配合理，这样阴阳才协调，才能调节气氛，吃起来才更有味道，真可谓各有各的品味，当然这与人们所处的地理环境，生活背景，口味习惯有很大关系。
不过对于美味的感受还有着职业，年龄上的差异。
1.体力劳动者常常重油、重厚味,喜欢颜具制激性的菜品。
2.脑力劳动者口味偏甜，偏于清淡。
3.年轻人比较喜欢香脆，味大，冲刺力强的口味。
4.老年人则喜欢较糯，鲜嫩的口感，那种摆炖，烧绘而带有海味，甜味或者滋补药味的菜品，他们往往视之为美味。
总结：美味虽然为人们共同的追求，但是在感要上却因人而异其中奥秘难以尽述，看来有待厨师们细心体察，孜孜以求。,
