蒸馒头用的最多的就是酵母,它方便快捷,蒸好的馒头蓬松又暄软,营养易消化,中国有一半的省份,都是以面食为主,蒸馒头、包包子、包饺子、烙大饼,个个都是我的最爱,就拿蒸馒头来说,它做法简单,携带方便,饱腹感强,是很多人的不二之选,蒸馒头除了正常发酵以外,还有一种低温冷藏发酵技术,也就是让酵母发的面团,在冰箱中过夜,这也是上班族懒人必备的知识,晚上10点做好,第二天6点-7点之间,开始和面,就像平常蒸馒头那样,一次就能成功。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(1)

酵母发面不像小时候用的老面肥,只要掌握好发酵的温度,发酵一夜的面团依然可以蒸馒头、烙大饼,不会出现任何的异样,面粉与酵母的比例为100:1,有的人担心,酵母冷藏过夜会不会有酸味,会不会因为发酵太过,导致二发没劲了呢?其实完全不用担心,随着温度的上升,也会促进馒头胚的发酵,所以蒸出来的馒头一样是蓬松的。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(2)

在平常生活中,如果白天有时间,尽量选择白天,不一定非常冷藏发酵,这篇文章的主要目的,是要告诉大家,冷藏发酵行得通,酵母发面也可以过夜,如果在应急的情况下,可以选择这一步,而且做吐司、面包都可以参考,而且冷藏低温发酵的面团,蓬松性好,可塑性更强,很适合新手操作。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(3)

冷藏发酵

食材:面粉、白糖、酵母粉、温水、盐


1、在盆中加500克面粉,30克白糖,2克盐,然后在260克温水中,放入5克酵母溶解,不溶直接放进面粉中也行。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(4)

2、把含有酵母的温水,边倒边搅拌,每个面粉的吸水率不同,可以自行调解,搅成没有干粉的状态,出现大面絮。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(5)

3、下手揉成光滑的面团,能达到盆光、面光、手光的状态即可,盖上一层保鲜膜,在常温下发酵20分钟,然后转入冰箱冷藏中,晚上10点左右放入,冰箱冷藏室的温度,大约5、6、7度的样子。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(6)

4、等第二天早晨7点,即可打开看一看,面团在冰箱中发酵变大,面盆已经鼓起来了,说明面团发的很成功。

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5、发酵好的面团拉开,就是这个样子,撕开里面是像蜘蛛网一样的,全是蜂窝状气孔,跟常温下发酵的面团一模一样。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(8)

6、案板上撒些干面粉,将面团倒出来,揉搓排气,然后整形搓成长条,直接用刀切成面剂子,揉成馒头的形状。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(9)

7、揉搓好的馒头生胚,还不能直接蒸,需要进行二次发酵,大约15分钟左右,将面团发至1.5至2倍大。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(10)

8、等上汽后,把馒头上锅蒸15分钟关火,先闷五分钟后,再打开锅盖,这样的馒头才不会回缩,500克面粉大约可以做12个馒头,想做多一点的馒头,可以将面粉翻倍。

蒸馒头怎么发酵才能松软好吃(如何晚上和面早上蒸)(11)

技巧总结

1、冷藏发酵时,一定要盖紧保鲜膜,若破了进入空气,会导致面团变得很酸。

2、揉好的馒头生胚,需要进行二次发酵,这一点千万别忘记。

3、停火后一定要闷五分钟再开盖,馒头才不会回缩。

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