近来看到好些牛瘪火锅的复刻。作为一道非常特殊的风味，流行在贵州黔东南黎从榕一带。因为其独特的材料及气味给人在视觉和心理上给人以极大冲击，不仅许多外地朋友感觉不适，也有不少当地人敬而远之。在此之前也有不少前辈写过关于牛瘪火锅的文章期刊，了解到关于牛瘪火锅的故事、历史。在一些综艺节目、纪录片、博主记录过关于牛瘪火锅的制作、品尝，收到关于对牛瘪火锅的感受、评价。我现在写下这些文字也许只是汲取一些前人经验来卖弄文字，兴许并不够详细与深入。
干锅牛瘪
牛瘪又称“百草汤”。闻之有异味，味微苦，食之具有清热解毒、感冒等疗效。牛瘪火锅最重要的原材料之一取材于牛胃中未完全消化的草料。用纱布包裹草料挤出胃液草汁，再经3-4次过滤，得到干净的液体。上好的牛瘪是应该是草绿色的。
牛瘪火锅除黔东南黎从榕一带，在广西三江、融水等地也有分布。最常见的烹饪方法有干锅、汤锅。
宋代朱铺著《溪蛮丛笑》中记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”这样将肠脏直接烹饪的制作方法现在更接近羊瘪的做法，如台江羊瘪粉（可见于《早餐中国第一季》第八集），但牛羊瘪烹饪方法大同小异。
《早餐中国》第一季第八集
如今在烹饪上各地区的方法、调料都各有不同。如三江在制作牛瘪的过程是先放入姜、蒜、辣椒、八角、花椒、西红柿煸炒，随后将汁放入锅中，与盐、茶蜡一起煮，加入牛胆汁及佐料橘子皮、肉桂叶、棰油籽（吴茱萸）、五香叶（山奈）等放入锅内文火慢熬，加入白酒拌匀，此时，汤汁上泛起浮沫，香味飘溢。之后加入牛杂、牛肉煮沸后，即成为一锅美味的杂烩汤。（陈胜文、龚普康、吴安宁.美味养胃的侗家百草汤.[J].中国畜牧业,2016(2),87.）
但在我最常接触的做法里，是没有加入牛胆汁、西红柿、白酒与茶蜡的。
又如从江在干锅和汤锅的基础上发明了新的吃法凉拌牛瘪。凉拌牛瘪的制作方法已经江申请了专利，但我还从未品尝过。将生姜切丝，新鲜尖辣椒切成末，干辣椒、花椒、吴茱萸和桔子皮等烘干研成粉备用；将牛肉和牛杂切成片放在碳火上烘烤，烘烤至9成熟后再切成丝冷却后备用；取上述牛瘪倒入铁锅中烧开等待冷却后，将上述牛肉及牛杂丝倒入混合均匀，再拌入上述香料即可食用。（骆明华、张翔国.一种凉拌牛瘪的制作方法》·CN105831604A[P]·2016-8-10）
再如《黎平县志》中记载：牛瘪、县内龙额、水口、双江、尚重等区的侗族人民喜吃牛瘪。牛瘪是用牛胃里的草渣挤汁，再用布滤好、加点米酒进去、在炒肉时，用以为汤。并配以五香、薄荷、吴茱萸、陈皮、辣椒等佐料、味美而鲜。牛瘪有清凉解热之作用、俗称百草之药。今有部分汉民也喜欢吃。（贵州省黎平县志编纂委员会·黎平县志·M.四川巴蜀社.1989.5.131）
而我家中最常的做法是提前准备好的配料，姜、蒜切小块，辣椒、橘皮、山奈、香芹等切小段，吴茱萸（碾碎）、花椒一小把。牛皮下锅用油爆炒后捞出，姜蒜等配料一齐下锅炒出味后加入牛肉、牛皮翻炒，加入适量盐、鸡精。最后加入过滤好的牛瘪汤等待开锅。此时如果应季正好有青菜、萝卜或者革命菜，是再好不过了（还有另外一种野菜，但是我忘记名字了也很好吃）。
今天在黎平县内牛瘪店几乎遍布大街小巷。和榕江忠诚牛瘪一样尚重盖宝牛肉同样占有一席之地，两家牛瘪火锅招牌在当地最为出名，店铺生意四季热闹。牛瘪早已融入在人们的日常饮食中。
牛瘪火锅也被戏称为屎火锅、牛粪火锅。作为一道名副其实的黑暗料理，牛瘪或许给品尝者带来不小的压力和挑战。但从它祛热、健胃、助消化的功效看，牛瘪火锅的真正意义或许其实是一道食疗。一方水土养一方人，形成这样的饮食习惯有它独特的地理位置和气候原因。
最近因为常在网络上被复刻和讨论所以想到写一写这些文字。本身作为黔东南一员，从小耳濡目染，深刻喜欢它，其实不太愿意它有这样戏称。但喜与不喜其实都顺其自然，因为每个人都有自己能接受与不能接受的事物。正所谓萝卜白菜各有所爱。
从我自己的角度看，干锅的烹饪方法或许更容易让人能够接受。如果有第一次尝试吃或者尝试做的朋友也许可以先从干锅的吃法开始。
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