首先愿大家耐心地完成Nacl的修行，在美食的道路上走得更加遥远！
盐与肉类的历史很悠久了。到处都能听到“做肉之前撒点盐”或“别在……前撒盐！”等。接下来，咱们就看看怎样用盐吧，看看科学的、实际发生的盐与肉的反应。
盐是否会渗入肉里？这才是我们该问的第一个问题。您曾经琢磨过这个问题吗？肯定没有，因为这个问题太显而易见了，所以都不用琢磨。
人们的常识是，一旦在肉上撒点盐，盐会渗透到肉里。但是……在烹饪过程中，盐的渗入量是可以忽略不计的。
如果在烹饪前撒点盐，会发生什么？
1 地球引力作用
您肯定知道地球引力作用吧！这地球引力对撒在肉上的盐也是有作用的，即盐在烹饪中会掉落在炊具里。但是怎样的量呢？这可是个很难以回答的问题。简单地说，人们根本不知道哪些盐会留在肉上，哪些会落在炊具里。
2 油脂
人们知道盐会在水中溶解，但不会在油脂中溶解。如果想用油或黄油把肉煎成金黄色的，油脂会包住一部分盐粒，这直接影响到盐与肉中水分的接触，致使盐不会被溶解。这是第二个问题。
3 四处乱溅
继续说油煎，在烹饪过程中肉的外表会缩紧，甩出一部分水分。在一个烤肉架或平底锅里，这个表现是非常暴力的。肉的水分转化成蒸汽，带着压力和油脂溅出来，这其中就带着一部分盐。换成烤箱，也有同样的现象。于是一部分撒在肉上的盐被喷溅出去，便没用了，而具体的量仍无法测量。这也是个问题。
4 在汤里吗？
此时，这个问题的性质变了。如果汤在放肉之前就已经加盐了，汤里的盐会减少肉汁从肉里排出，于是不会与汤混合过多。当然肉会很有味道。换成炖肉形式，如果在肉周边撒盐，结论是一样的。总之，盐不会渗入肉中。
结论烹饪之前在肉上撒盐，是一个有点蠢的做法。
盐渗透的速度
如果想让盐在肉里渗透1厘米的话，仅仅1厘米，差不多需要……
时间与肉与盐
“在渗透进肉之前， 盐需要溶解，而且盐溶解的时间比煎一块牛排的时间长多了。”关于盐的真理和谬论
盐会加速肉里的水分流出？
没错，这是真的，有很多实验可以证明。不过这也得看是什么肉还有是哪块肉，比如禽肉和猪肉中的水分流出就很快，但对于小牛肉和牛肉，就相对较慢了。无论是什么肉，出水是要等很长时间的，快慢是相对的。
盐是用来提味的？
这个说法已经流传很久了，但是错的。盐不会增加味道，但会改变味道。在很多情况下，盐比糖更能减轻一份菜肴的酸度或苦味。比如在一份有番茄汁、柚子汁或俗称苦白菜的比利时菊苣中。
肉会在渗出的水分中煮熟？
这也是能经常听到的说法：“我不放盐，我指望肉渗出水将肉煮熟。”这仅仅是因为平底锅不够大或者不够热，所以肉中的水分没法变成蒸汽与肉面接触。于是肉里的水分被锁在肉下面了，它确实会煮开，会烫熟肉块，但与是否撒盐没什么关联。
盐的使用技巧
为什么要撒盐？
在烹饪过程中，蛋白质开始扭曲，排挤出水分。
因此，如果想保持肉的柔嫩程度，最好是避免这些蛋白质扭曲排水。在这一点上，盐会起到不可磨灭的作用。当盐渗入肉的深处时，它会改变蛋白质的结构。一旦受到盐的侵蚀，蛋白质便不那么容易扭曲了，所以也不会排出很多肉本身的水分。当您拧一块湿抹布的时候，水会被拧出来。蛋白质也是一样，在热度的作用下，蛋白质开始扭曲，排出肉所包含的水分。
“好消息： 从今以后您不会再像以前那样用盐了。”到底怎样用盐？烹饪前，烹饪中还是烹饪后？
买块肉质出色的肉，这是我们能给出的用盐建议：
3周前
很有意思
一个保护壳会逐步形成，肉会脱水逐渐变硬，但腐化的风险降低。
2天前
棒极了！
盐会渗入肉中，外部会排出一些水分。在煎肉时会形成一个漂亮的外层，但失去的水分较少。
4—5小时前
非常好
盐慢慢地渗入，肉块表面会排出些水分。肉会依然保持多汁，表皮很快形成。
“做肉之前先撒盐腌制一下， 这是星级厨师的料理窍门之一，只是他们一直不肯说出来……”
如何有效用盐？烹饪前撒盐
烹饪前关键的一点，是在做肉之前很长时间就要开始用盐，比如两天前。
我知道，听了这种话都觉得是疯了。一定会质疑说，盐会将肉里的水分榨出来。这种想法不错，但是肉还会吸收水分，而且能在烹饪后相当长时间内保持柔嫩多汁。
了解经常会犯的错误就会避免犯错
如果先给肉涂上一层油然后再撒盐，这时的盐是没用的，因为油脂形成一层薄膜隔断了盐粒与肉中水分的接触。结果盐基本被浪费在炊具中，这多么令人遗憾。
烹饪后撒盐
烹饪后撒盐是最佳时刻，因为已经知道应该撒多少盐在做好的肉上。具体来说有两个时刻，即出锅时撒盐或上菜后撒盐。
出锅时撒盐：大部分盐会在这时候溶解，菜外表的咸味比较均匀。
上菜后撒盐：盐粒没有那么多时间溶解，于是咀嚼时或许会碰到一些小盐粒，在牙齿下碎裂，刺激味蕾，真是一种顶级享受。
1小时前
很好
盐会慢慢在肉上溶解，轻微渗透到肉里面，渗透到的位置能保持多汁。
烹饪前
没用
盐没有时间溶解，更没时间渗进肉里。大部分盐会掉入炊具或跟着油脂被喷溅出来，这是最坏的选择。
烹饪时
没意义
盐没时间吸湿也没时间溶解，此时的盐根本没有附着力，大部分会掉落在炊具上。
烹饪后
也很好
这时人们知道该撒多少盐，并且盐粒会刺激味蕾，其实真不是个坏方法
很好 本期的Nacl已经结束了，希望美食爱好者都能够完成Nacl的修行。在化学元素的碰撞中完成对美食的执着追求！！！
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