脆炸秘笈1
河北 陈建良
脆炸粉：面粉、淀粉各500克、百味佳脆炸粉200克、大喜大酥香炸粉120克混合均匀即成。
河北酥皮大虾
这款大虾与常见做法不同的是：首先，大虾壳肉分离，炸制后虾壳酥脆，解决了吃虾难扒皮的问题，且份量更显实惠；其次，腌虾汁中加入柠檬、白醋等，要腌制2小时方可使用，清香入味、回口微酸；最后，增加薯条，丰富口感层次。
批量预制：
1.每只重约45克的白虾解冻后清洗一下，切掉虾头、剪去虾须和虾枪，用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开，使壳肉分离，保持尾部相连备用。
白虾剪去虾头、虾须，用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开。处理好的白虾壳肉分离，但尾部相连。
2.保鲜盒中加清水4斤、料酒100克、葱白段100克、盐50克、白醋30克、柠檬6片搅匀制成腌虾汁。将剥好的大虾放入其中腌制2小时入味。
料酒、葱段、白醋、柠檬片加清水兑成腌虾汁，将处理好的白虾放入其中腌2小时。
3.将虾壳和虾肉都沾匀一层脆炸粉。
4.泰国鸡酱、番茄沙司各1瓶、白糖50克、白醋25克调匀即成酸甜酱。
走菜流程：
锅入宽油烧至六成热，先下薯条50克炸30秒至金黄酥脆，捞出沥油，摆入黑盘垫底，接着下拍粉的大虾8只炸15秒至颜色浅黄、定型，捞出将油温升至200℃，倒入大虾复炸25秒至颜色金黄、外酥里嫩，捞出吸干油分后倒在薯条上，撒椒盐少许，带一碟酸甜酱走菜即成。
技术关键：
1.白虾一定要腌足2小时确保入味充足。
2.虾皮和虾肉都要裹匀脆炸粉，但不宜太厚，否则影响卖相和口感。
3.大虾先用低温炸至浅黄，这一步有定型的作用，再升高油温复炸至金黄，则有壳酥肉弹之效果。
脆炸秘笈2
内蒙古 邹伟
脆炸粉：
面粉500克、玉米粉250克、糯米粉150克、泡打粉10克、椒盐10克、鸡粉8克混合均匀。
这款脆炸粉的用途十分广泛，虾、生蚝、多宝鱼等食材都能拍粉油炸至酥脆，而我们酒店的高钙脆皮虾便是用此款脆炸粉制作而成。
高钙脆皮虾
脆炸秘笈3
河南 周涛
虾粉酥糊：甜晒小海米入净锅焙干，取出入料理机打碎成粉。黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中，加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。调糊加自磨虾粉，可以增鲜。
炸葡萄虾
脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉，前者口感粗糙，使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感，完胜普通脆糊，而且还有一股杂粮香气；后者则补足了虾仁的鲜味，使成菜从里到外都透着虾的鲜美。
制作流程：
1.青虾仁150克开背去掉沙线，加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少许蛋清、水生粉上浆，入冰箱冷冻20分钟，至似冻非冻状态取出。
2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊，放入四成热油中炸至圆鼓浮起，捞出后升高油温至六成，复炸至酥脆，摆入形似葡萄串的异形盘中，点缀两片葡萄叶即可上桌。
放入虾仁抓匀。
油炸成圆溜溜的“葡萄”。特点：咸鲜酥脆。
制作关键：
1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻，这样可以起到保水的作用，使炸好的虾仁更弹牙。
2.复炸油温不宜过低，否则葡萄虾口感不脆。
脆炸秘笈4
北京 王涛
牛奶脆皮糊：脆炸粉300克加入纯牛奶50克、蛋清1个、色拉油20克、泡打粉2克以及适量清水调匀而成。加牛奶可以增加成菜的香度，加蛋清则可以增加膨松度。
海湾豆松虾
此菜制作简单，将大虾挂牛奶脆皮糊炸至金黄膨松，然后裹匀一层“豆松”，对于店方来说，豆松的价格只有肉松的1/4，大大提高了毛利率。
制作流程：
大虾去头，剥掉外壳、留尾巴，挑出沙线，加入少许盐、料酒抓匀腌制入味，挂上牛奶脆皮糊，入五成热油炸至金黄膨松，捞出沥油之后撒上大豆松，颠匀即可装盘。
大虾挂匀牛奶脆皮糊，油炸至金黄。
撒上豆松拌匀。
制作关键：
炸好的虾一定要控净余油，然后再裹豆松。
大豆松是用黄豆炒制的一种“松”状食物，外形、口感酷似肉松，但吃起来有大豆的香气，低脂健康。每袋1千克，进价20元，大豆蛋白对人体健康也有裨益。
脆炸秘笈5
广东 姚志永
蛋白浆：
1.调脆浆：低筋面粉2.5千克、生粉500克、泡打粉、吉士粉各150克、辣椒粉100克混合均匀备用。使用时取适量混合粉加水和花生油调成浆状。
2.蛋清、花生油、脆浆、湿生粉按照2∶2∶2∶1的比例调匀即成。
花签九肚鱼
炸九肚鱼并不少见，而这道菜的不同之处就在于炸制前裹的那层蛋白浆，以蛋清、花生油、湿生粉、脆浆粉按比例调成，炸后变得薄薄酥酥，金灿灿地挂在鱼身上，内里的鱼肉却依然保持着软嫩，口感富有层次，深受食客青睐。
制作流程：
1.九肚鱼（每条重约75-100克）4条宰杀治净、吸干水分，加盐、味精、鸡粉各少许腌入底味；从鱼尾处穿入竹签，表面拍一层生粉，放进蛋白浆转动一圈。
2.锅入宽油加热至120℃，在九肚鱼上均匀淋一层蛋白浆，入油炸约一分钟至定型、捞出，待油温升高至160℃时复炸10秒即可。
3.粉丝少许炸至酥脆、放入盘中，将九肚鱼依次摆在其上，撒入适量椒盐粉即可走菜。
技术关键：
1.九肚鱼油炸前要再均匀地淋上一层蛋白浆，可使成菜卖相更加美观。
2.油温不可过高，以免影响此菜外酥脆内软嫩的口感。
Q：为什么九肚鱼要先拍生粉再裹浆，并且下锅前要再补一次蛋白浆？
A：九肚鱼含水量较大且表皮光滑，先拍一点生粉更易挂住蛋白浆；为了能炸出脆、薄、起泡的效果，所调的蛋白浆较稀，在上浆时容易泄浆，因此，下锅前须再补一层浆。
脆炸秘笈6
广东广州 杨禧
脆皮糊：低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。
椒麻脆皮鱼鳔
鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。
椒盐粉制作：
净锅烧干水分，下精盐5千克翻炒至热，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分钟至干爽时起锅，待温度下降到200℃以下，加入味精500克拌匀即成。
批量预制：
花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。
制作流程：
1.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。
压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊。下入宽油中炸至金黄。
2.净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。
4.净锅滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香，再下炸香的青花椒。下干红指天椒翻炒几下，添香菜段，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成。
技术关键：
1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤，否则口感太韧、难以嚼烂。
2.脆皮糊中加入少许玉米油，会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。
脆炸秘笈7
河北 李志永
脆炸粉：中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。
脆皮海参
海参多用来“葱烧”，难有新意，而此菜另辟蹊径，将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。高大厨经过反复实验，用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的“荷叶边”，这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆，而且能将海参的水分牢牢锁住，保证上桌后长时间不变形、不软塌。
制作流程：
1.发好的南美参400克切成长约3厘米的段，裹一层面糊（脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒），表面粘干淀粉备用。
2.锅入宽油烧至四成热，下海参段炸约5分钟至金黄酥脆，捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。
锅入宽油烧至四成热，下海参段炸约5分钟至金黄酥脆。
蒜汁制作（1份量）：
米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀，点缀香葱花2克即可。
技术关键：
1.南美参肉质肥厚、不易成熟，所以应保持较低的油温炸制，否则易出现“外糊内生”的情况。
2.炸制时应一次只下入4-5块海参，以免黏连在一起，影响卖相。
脆炸秘笈8
上海 王斌
脆炸糊：面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水750克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。
椒盐牛蛙
将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥，再用椒盐辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉细嫩，卖相清爽，像是一股清流般涌入吃货们的世界。
制作流程：
1.牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。
椒盐牛蛙的全部用料。
2.腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀，下入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油。
腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。
3.待油温升至六成热后，倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。
先将牛蛙下入四成热油炸至颜色微黄，待油温升至六成热，倒入牛蛙复炸。
4.锅留少许底油，爆香葱白段50克、红尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙块，调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。
锅留少许底油，倒入葱白段、红尖椒、炸好的牛蛙以及椒盐辣椒粉翻匀炒香。
椒盐辣椒粉制作：
味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。
脆炸秘笈9
河北 孙立成
脆炸粉：
美玫粉750克、生粉750克、糯米粉750克、泡打粉50克、美味佳脆皮粉200克、澄面200克、盐焗鸡粉15克混合均匀。
此脆炸粉配方可以用来炸制“脆皮黄金虾”，这道菜在我们店里极为热卖。若是大家想试做此菜，需注意两点：一是处理好的大虾须用水冲洗一遍，否则挂不住脆炸粉；二是大虾要提前加盐、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制，既能祛腥又可入底味。
编辑：厨师味道
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