专业研发商用餐饮技术,学会就能开店,节省数万元加盟费,欢迎私信索要更多配方!!

正宗潮汕牛肉丸的做法大全(粤菜大厨亲授的潮州牛肉丸做法)(1)

潮州好味弹力牛丸配方及制作秘技

特点:

口感爽脆,牛肉味浓郁。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术提供:

徐海武,1973年生,甘肃榆中人,先后事厨于兰州、西安、武汉等城市。曾任越秀酒家、福酷餐厅等店行政总厨、厨师长职务。

介绍:

潮州手捶牛肉丸最初起源于客家人,但聪明的潮州人看到这种牛肉丸很有特色,便“移植”过来并加以改进,反而比客家人技高一筹。牛肉丸口感爽脆,牛肉味浓郁,很快便流行开来,成为最大众化的一种潮州民间小吃。如今,潮州牛肉丸已是香飘五湖四海,妇孺皆知。

传统潮州牛肉丸是全手工制作,先将新鲜牛肉切成片,再用特制的铁棒或木棒长时间捶打成泥,待加入调料并用手搅打至牛肉泥起胶时,挤成丸子浸煮而成。

为适应大批量的市场需求,现在的牛肉丸制作采用半机械、半手工的方式,既满足了现代化生产的需要,又继承了传统手工艺特色。

公茂阳试作感受:

用徐师傅介绍的方法制作出的牛肉丸口感爽脆,弹力极强,成菜速度快,极富卖点。但这

种方法更适合批量生产。

正宗潮汕牛肉丸的做法大全(粤菜大厨亲授的潮州牛肉丸做法)(2)

主料:

牛后腿肉5千克。

辅料:

潮州薯粉150克,精盐80克,鸡精、味精各50克,胡椒粉25克,虾皮、金银蒜各150克,碎冰1500克。

金银蒜的制作:

将蒜放入油锅中炸至酥脆即成“金蒜”;银蒜即为生蒜。

制作方法:

(1)将虾皮炸酥,打成粉末待用。

(2)将牛肉除筋膜,切成小块,用绞肉机绞一遍,然后置于砧板上,用木棒捶打成泥。

(3)将牛肉泥置于盆中,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉,用手搅打至起胶,且用手摸到有弹性即可。

(4)将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。

(5)锅上火,倒入牛骨汤,下浸好的牛肉丸,用75℃的汤浸熟,捞出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸凉,捞出沥水即成。

正宗潮汕牛肉丸的做法大全(粤菜大厨亲授的潮州牛肉丸做法)(3)

技术关键:

1、制作潮州牛肉丸要选择牛后腿肉,此处肉质弹性最好。牛肉越新鲜越好,最好在牛宰杀后2小时内取料制作。此时牛肉温度一般在10℃左右,粘性最强。如果肉放久了弹性会减弱,影响肉丸的脆性和口感。

2、搅泥的时候要控制好时间与速度,牛肉泥温度不能超过150度,搅至牛肉泥蹿滑、不粘手,有弹性时为佳。

3、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;煮熟后,再放入冰水中急缩,以增强其弹性。

正宗潮汕牛肉丸的做法大全(粤菜大厨亲授的潮州牛肉丸做法)(4)

失败点:

1、选牛肉要选干爽的鲜牛肉,肉中不能注水,否则肉质散,难做出有弹性的牛肉丸。

2、牛从宰杀到做成牛肉丸时间不能超过4小时,否则肉丸将失去弹性,导致制作失败。

牛肉丸除配火锅食用外,也有很多其它做法,下面列举几款菜例。

红烧牛肉丸

原料:

牛肉丸400克,干葱蓉、蒜蓉各15克,青红椒片少许。

调料:

蚝油15克,海鲜酱、柱候酱、白糖各5克,老抽、生粉、味精各3克,花雕酒、高汤各10克。

制作方法:

(1)将牛肉丸逐个打十字花刀、滑油。

(2)锅上火热油煸香干葱蓉、蒜蓉,烹入花雕酒,下入调味料,淋入高汤。

(3)加入牛肉丸,撒入青红椒一片,烧透入味提芡出锅装盘即成。

特点:

酱香浓郁,肉丸脆爽。

白灼牛肉丸

原料:

牛肉丸400克,生菜叶100克,鲜汤1500克。

调料:

沙茶酱、红椒酱各50克。

制作方法:

(1)生菜洗净沥干水。

(2)锅上火添鲜汤,加入牛肉丸,煮透盛入垫有生菜的盘中。

(3)将沙茶酱、红椒酱分盛在味碟中,一起上桌即可。

特点:

弹牙爽脆,口味丰富。

山菌牛丸汤

原料:

牛肉丸300克,牛杆菌30克,滑菇30克,茶树菇30克,草菇30克,姬菇30克。

调料:

香葱末、精盐各5克,味精、鸡精、蘑菇精各3克,老鸡汤1干克。

制作方法:

(1)将各种菌菇泡洗干净,改刀待用。

(2)将瓦罐置火上,加入老鸡汤、牛肉丸、山菌煲20分钟。

(3)将调味料加人瓦罐中,撒少许香葱末即可。

特点:

鲜香清醇,滑爽脆口。

,