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河豚,自古以来就是美食家、饕餮客眼中的无上珍馐,是“拼死”也要尝到的鲜!

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(1)

河豚:盘得开心吗?

河豚小传

春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。

约莫是因为太多文人墨客写春日的江水潺潺、无心却钓起河豚的雅事,河豚在人们印象里一直是春日江鲜;却不知,这一团小刺球般的萌物原是海底居民,只是恰巧刚从入海口洄游到春日渐暖的江水里罢了。

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(2)

河豚:这就登陆了?

从来都很神秘的”小毒物“河豚君,为什么惹得古今食客争相“拼命”?美食大咖沈宏非代表的“中毒派”认为,尽管处理得很彻底,河豚肉入口仍有一点麻酥酥,但正是这点提心吊胆,才加深了河豚的美味程度。(沈宏非《食相报告》· 吃河豚 )

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(3)

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(4)

河豚吃法: 河豚脍——河豚刺身

很遗憾,这一次,世界上为了吃上一口河豚的鲜、最敢拼命的民族,不是广东人, 而是日本人。在东京、大阪,最热闹的街头挂满了大型充气河豚招牌,在一片灯红酒绿中卖着萌,招徕着各方好奇的游客。

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(5)

日本商业街 随处可见的充气河豚灯

日本人甚至勇于尝试含毒量最高的河豚肝, 虽然用特殊手法去了毒素的肝是河豚身上最顶级的鲜美部分, 可是顶着生命危险尝鲜的胆色倒不是人人都有的呢!

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(6)

真敢吃,也真敢喝——日式河豚鳍泡酒

养一缸河豚, 然后“盘”它

要吃上新鲜的河豚, 有一个顶好玩的方法叫做自己养一缸。

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(7)

河豚:我在被吃掉之前,和小龙虾度过了一段愉快的时光

“这一缸河豚,我为你承包了!”

不是小刺球状态的河豚,就像稀松平常的观赏鱼,在缸里自得其乐地边打滚边游走,状似没有一丁点攻击性的天然温驯样子。

但假如把它们突然捞起,用手指刮刮它们的肚皮,或者拿它们擦个菜刀、抹个砧板,”豚脾气“立马涨肚,鼓成一团,跟你抗议。

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(8)

大厨: “看这一对气鼓鼓的食材!” 河豚: ???

今日小筵, 河豚三吃

前边儿略介绍了日本人针对河豚各种大胆的食法,很是刺激。而中国自古流传下来的法子可是”保守“得多。但中式烹饪的精妙之处就在于,用娴熟周到的制法,让食材焕发淳鲜滋味。

河豚三吃,道道有其精妙之处。

第一吃,古法白汁河豚。

只要汇集葱、姜、盐、酒,不徐不疾地慢炖河豚三刻钟,河豚的本鲜便充分释放在浓郁的汤汁里。河豚肉细腻芬芳,汤汁浓郁乳白,每一口都是满满的鲜美和营养。河豚本味,毫无修饰,自然流露如斯。

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(9)

古法白汁河豚

第二吃, 红烧河豚。

红烧是烹制鱼虾的经典手法,比清蒸、清炖更添了一丝热闹、一丝人间的烟火气。经过此法的煅炼,红烧河豚滋味鲜甜,肉质肥嫩,汁水浓醇,成为餐桌上浓墨重彩的重要一笔。

让人为之一振的是河豚皮,一面黏糊糊、一面毛刺刺的,刺得人嗓子发麻,需要把毛刺的一面裹在里面,滑入喉咙。

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(10)

红烧河豚

第三吃,香炸河豚鱼。

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(11)

香炸河豚鱼的外表有点像唐扬鸡块,很低调,其貌不扬。裹着一层薄薄的炸衣,外脆内韧,依然保留了河豚鲜嫩的肉质。当一口咬下,香酥外壳下,带点韧劲的河豚肉依旧透着鲜甜。极佳的滋味让人忽略油炸食品的热量,大快朵颐,很快光盘。

河豚厨艺做法(墨证教做菜河豚三吃)(12)

河豚三吃,每一种吃法都有分明的特色,美食的世界从来无需多少华丽辞藻,那些留给口腔的温度和味道,就是美食记忆了。


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