炸肉丸，加面粉还是加淀粉？大厨教你5个技巧，外酥里嫩，没腥味
大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『炸肉丸，加面粉还是加淀粉？大厨教你5个技巧，外酥里嫩，没腥味！』
入冬了，天气阴冷干燥，早晚要多穿点衣服，注意保暖。同时也要加强饮食，多吃些营养高、热量高的食物，冬天我就最喜欢给家人做炸丸子吃。
丸子是一种历史悠久的传统美食，在北方通常是油炸，在南方一般是水煮。我更喜欢做炸丸子，炸好的丸子口感外酥里嫩，香气四溢，放凉后照样可以煮着吃，或红烧或糖醋，还能做丸子汤、涮火锅，所以每周我都要做一次炸丸子。
丸子也叫圆子，象征团圆，所以很多地方逢年过节都要做一些。
小时候，我最爱吃妈妈做的炸丸子，平时都是素丸子，只有过年时才能吃上肉丸子，妈妈炸着我吃着，一口气能吃一二十个，真的太香了。
炸肉丸子，很多人都炸不好，口感不酥脆不入味，还有一股腥味，其实都是方法没用对。今天我和大家分享一下饭店大厨炸肉丸的方法，简单易学，掌握几个技巧，在家也能做出酥脆又入味的炸肉丸。
二舅是饭店的大厨，他的招牌菜就是红烧狮子头，狮子头就是油炸的大肉丸子。
【炸肉丸】
准备新鲜五花肉、香葱、生姜、花椒、鸡蛋、食盐、生抽、蚝油、淀粉、白胡椒粉。
【做法】
第一步、锅里倒入一碗清水，烧开后加入花椒煮5分钟，关火放凉。香葱切葱花，生姜切姜末。
第二步、五花肉去皮，洗净后切小块，绞成肉馅，加入葱花、姜末，适量食盐、生抽、蚝油，用筷子顺时针搅拌均匀，腌制20分钟入味。
第三步、向腌制好的肉馅中打入花椒水，分少量多次打入，边倒边搅拌，直到水分被吸收。
第四步、打入2个鸡蛋，加入适量淀粉，用筷子盐顺时针搅拌，直到肉馅非常黏稠。用筷子摔打肉馅，口感更好。
第五步、锅里倒入适量油，大火烧至六成热后转中火，手里抹点油，抓一团肉馅团成丸子，放进锅里油炸，炸至表面金黄后捞出。
第六步、大火把油温升至八成热，倒入丸子复炸半分钟，丸子变得焦黄后捞出，炸丸子就做好了。
这个方法做的炸肉丸，口感外酥里嫩，咸香入味。没吃完的就用袋子装起来，放进冰箱里冷冻。食用时无需解冻，直接涮火锅，或丢进锅里做丸子汤，或是做成红烧丸子、糖醋丸子等，非常好吃。
【大厨有话说】
炸丸子，细节最重要，想要外酥里嫩，咸香入味，没有腥味，要做好这5点。
技巧1：肉馅中加葱姜末，能有效去腥增香，做好的丸子没腥味，不要加料酒，会让丸子口感发酸。肉馅提前腌制，能快速入味，炸丸子的味道更香。
技巧2：肉馅要打水，这样口感才会鲜嫩多汁。加花椒水，还能去腥增香，这样丸子炸好后才会“里嫩”。打水的量要掌握好，1斤肉馅加3两水就够了。
技巧3、炸肉丸时，想要口感酥脆、松软，一定要加淀粉，不能加面粉，会让丸子发硬。
技巧4：可以提前把丸子团好，一起下锅炸，这样能一起炸熟。炸丸子要用中火，不能用大火。大火炸容易炸糊，而且外熟内生，是夹生丸子。
技巧5：丸子用高温复炸一遍，口感更酥脆，而且放凉后不变软。复炸的油温过高，时间掌握好，20~30秒即可，时间太长会炸糊的。
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