曹县地处鲁西南边陲,是山东人口第一大县,也是养牛大县。曹县烧牛肉是菏泽十大名吃之一,“想吃牛肉软包装,山东曹县找王光”,“归一牛奶香,常喝保健康”真是家喻户晓。据说,有一年开两会,陈光书记说,菏泽人“吃王光肉,喝王银香奶”。的确,我的儿子从小就喝王银香的归一牛奶,一直到现在,如今已是标准山东大汉。去年疫情期间,儿媳备考博士,天天喝归一牛奶,顺利考上北大,读医学博士。克隆牛使五里墩扬名四海,引起多位国家领导人视察五里墩。

鲁西方言的(鲁西南方言杂谈)(1)

曹县北城中学早操前操场读书(韩家国校长提供图片)

鲁西方言的(鲁西南方言杂谈)(2)

作为级部主任,儿子天天早早到校,赢得学生的尊重

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曹县烧牛肉

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归一牛奶

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全国人大代表、归一集团董事长王银香

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曹县一处鲁西南黄牛养殖基地

曹县的牛肉是选用鲁西南黄牛,鲁西南黄牛体躯结构匀称,细致紧凑,为役肉兼用。公牛多为平角,母牛以龙门角为主。垂皮发达。公牛肩峰高而宽厚。胸深而宽,体躯明显地呈前高后低的前胜体型。母牛鬐甲低平,后躯发育较好,背腰短而平直,尻部稍倾斜。被毛从浅黄到棕红色,以黄色为最多,一般前躯毛色较后躯深,公牛毛色较母牛的深。多数牛的眼圈、口轮、腹下和四肢内侧毛色浅淡。俗称“三粉特征”。鲁西南黄牛体驱高大,公牛体重可达800-1200千克,高度170厘米-190厘米。

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鲁西南黄牛公牛

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鲁西南黄牛母牛

鲁西黄牛体最大的价值在于肉用,肌纤维间均匀沉积脂肪形成明显的大理石花纹,肉质刨面呈雪花状,红白相间,鲜亮美观,肉质松软、细腻,营养丰富,风味鲜美可口独具特色。

鲁西南黄牛育肥成品牛体重≥550千克,屠宰率54%,胴体净肉率77.2%,高档肉占净肉重的13%,优质肉占到净肉重的52%。鲁西黄牛肉中蛋白质含量为23%-24%,脂肪含量为1%-2%,钙含量为5毫克/100克-6毫克/100克,铁含量为23毫克/千克-24毫克/千克,锌含量为46毫克/千克-47毫克/千克。

鲁西南黄牛一直以体躯大、遗传性能稳定、挽力强、耐粗饲、易管理、适应性强、皮质紧实以及肉质好而著称,20世纪90年代以前一直是当地重要的役用牲畜,随着农业机械化的普及而退出役用。

同时随着国外良种肉牛的引进,以及不断与当地黄牛品种进行杂交改良,鲁西南黄牛的体型、体重以及产肉优势不断下降,其养殖经济效益远不如良种肉牛或改良肉牛。由于农户不再养牛役用,养牛场又多选择良种肉牛或改良肉牛养殖,因此鲁西南黄牛存栏数量不断减少。以前农村家家户户饲养的鲁西南黄牛,现在三五个村甚至找不出一头,存栏数量已不足以前的1%。去年我曾到大衣哥故乡,顺便问一下当地村民,恁村咋没有牛了?答曰:三大嘴吹死了!让三大嘴气死了!感觉村民说得不靠谱。

鲁西南黄牛肉质鲜嫩多汁,脂肪均匀地分布在肌肉纤维之间,形成明显的大理石花纹,因此又有“五花三层肉”的美誉,可用于生产高档雪花牛肉,甚至可与日本和牛相媲美。

近年随着国内高档牛肉需求量不断增加,鲁西黄牛这一优势被得到关注以及进一步开发。当前鲁西黄牛已不再用于生产普通牛肉,转而生产高档雪花牛肉,养殖效益较以往而言翻倍增长。不过高档雪花牛肉生产相对严格,加上销售渠道难以打开,因此并不太适合中小规模的养牛户。

上世纪八十年代初期,在鲁西南农村,收音机里播放的长篇评书《杨家将》是很火的。一次半小时的评书,一般的人们都是放下手头的活,聚集到收音机旁,认真听。在评书中有一回是《巧摆牤牛阵》,大致说的是假死的杨六郎化妆成与其相貌相似的仁兄弟任炳,到北国贩牛,困到瀛洲,韩昌兵临城下,杨六郎摆出牤牛阵击退辽兵。《巧摆牦牛阵》中的“牤牛(拼音māng niú )”,《汉语词典》给出的解释是“方言,公牛”的意思。它也是鲁西南还有其他某些地区方言里常讲的词语。

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公牛

鲁西南黄牛体躯高大,结构匀称,健壮威武,被毛从浅黄到棕红,以黄色居多,鼻与皮肤均为肉红色,部分有黑色斑点,多数牛具有“三粉”特征,即眼圈、口轮、腹下为粉白色。牤牛的牛角多为“倒八字角”或“扁担角”,牤牛头短而宽,前躯发达,颈部短粗壮,肉垂明显,肩峰高大,胸深而宽,四肢粗壮,为役肉兼用。

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曹县五里墩克隆牛基地的黄牛

《周礼.地官》记有“凡祭祀,供其享牛”;《三国志·魏书·武帝纪》首次提到曹操破袁绍之后“授土田,官给耕牛,置学师以教之。”,已用牛耕田;在宋朝私自宰杀牛是犯法的,《宋史》曾记载天长县令包拯审判一盗割牛舌者又来告人家私宰耕牛的案例。长篇评书《岳飞传》中救过岳飞一次命的抗金名臣、民族英雄李纲也写过一首《病牛》诗--耕犁千亩实千箱,力尽筋疲谁复伤?但得众生皆得饱,不辞羸病卧残阳(引用网友一两茶叶部分资料,特谢)。

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母牛

在鲁西南方言中母牛叫si牛,我真不会写。查查《曹县志》方言如图,感觉就是个牛字,甲骨文的牛,编辑方言的王灵波老先生(其老伴韩老师是本人启蒙老师,一二年级教我语文,长子王鹏曾是我在曹县十七中教书的校长)已作古,只好查找网络。

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99版的曹县志

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曹县文字大家王灵波、徐子红编辑的曹县方言si牛写法

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甲骨文中的兕牛

王宾中丁•王往逐兕涂朱卜骨刻辞,中国国家博物馆藏,记载了商王捕猎野牛的过程中,随行马车与商王所乘的车辆发生碰撞,王车上的贵族坠落的事故,其中车轴断裂在甲骨文表达中十分形象。但有人认为捕获的兕不一定为野牛,有可能为犀牛。在现代分类学中,牛属偶蹄目,犀牛属奇蹄目,犀牛并不是牛。

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头条百科兕牛含义

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甲骨文中的兕牛

一些学者认为甲骨文中记述商王游猎捕杀的“兕”很可能就是商朝灭绝的圣水牛,而非犀牛。

母牛在山西一些地方叫兕牛,根据地名志,鲁西南相当一部分村落明初自洪洞迁此,所以鲁西南方言将母牛叫兕牛也就不足为奇了。

大约1万年前西亚地区的人类率先将野牛彻底征服成为为人类服务的家牛。

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普通黄牛

这种家牛毛色以黄褐色为主,牛角较短在动物分类学上称为普通牛它们越过山丘、跨过河流

不断向外扩散到距今4500年前后终于进入中国。此后又有数种家牛传入包括驯化于印度河流域的水牛,它们角形扁长喜欢沼泽水域环境

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水牛

(水牛,拍摄于江西婺源,摄影师@赵永清)

同样驯化于印度河流域的瘤牛,肩部则形成明显的肌肉组织隆起,颈部皮肤松弛下垂汗腺发达、耐热耐旱。

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瘤牛

(瘤牛,肩部肌肉组织隆起似瘤而得名,下图为现今印度境内瘤牛,图片来源@视觉中国)

而青藏高原本土驯化的牦牛,则是高寒山地的产物毛色以黑、白为主体毛茂密粗长,尾巴似帚。

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西藏野牦牛 摄影向文军

普通牛、水牛、瘤牛、牦牛它们共同组成了

中国古代家牛的大家族。(中国古代家牛的传入和起源示意,在我国传统叫法中黄牛包含普通牛和瘤牛,其中普通牛的传入可能早到距今5500年左右,但充分的证据年代在距今4500年左右,下图采用4500年的数据,制图@巩向杰/星球研究所)

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经过驯化的家牛已被“磨平棱角”,性格变得相对温顺,开始受到中国古人的热烈欢迎。

"板角青牛",乃是上古瑞兽"兕",除了名貌像"牛",其他跟"牛"没有一点关系。相传,兕:状如牛,苍黑,板角。逢天下盛,而现世出。意思就是说:兕这种生物长的很像水牛,但皮毛是青黑色,头顶额心正中长有一根冲天牛角(板角:额心长有一根独角)。只有天下即将兴盛,才会出来现世。《山海经·海内南经》有这样的两段记载,“兕在舜葬东,湘水南。其状如牛,苍黑,一角。”,意思是:兕在帝舜葬地的东面,在湘水的南岸。兕的形状像一般的牛,通身是青黑色,长着一只角。这里的兕就是指青牛。《西游记》中形容兕大王:独角参差,双眸幌亮。顶上粗皮突,耳根黑肉光。舌长时搅鼻,口阔版牙黄。毛皮青似靛,筋挛硬如钢。比犀难照水,象牯不耕荒。全无喘月犁云用,倒有欺天振地强。两只焦筋蓝靛手,雄威直挺点钢枪。细看这等凶模样,不枉名称兕大王!

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青牛其实不是牛。这个形体如牛的妖怪既不是犀牛也不是水牛更不是牯牛,那么它是一头什么牛呢?原来人家根本就不是一头牛。人家叫兕读si,是一种神兽。《山海经·海内南经》记载:兕,状如牛,苍黑,板角。逢天下将盛,而现世出。苍黑就是青黑,板角就是独角。只要天下将要兴盛,他就会出现在人间。青牛精很显然不是这个属性。所以这种神兽还有个属性,就是煞神。 宋高承《事物纪原·吉凶典制·撒豆谷》记载:汉世京房之女,适翼奉子,奉择日迎之, 房以其日不吉,以三煞在门故也。三煞者,谓青羊、乌鸡、青牛之神也。凡是三者在门,新人不得入。或者说,兕本来是一种煞神,但是被老君用乾坤圈制服后,成了吉祥之神。老君骑着它出关化胡,可谓老君奠定江湖地位的第一功臣。

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那么既然兕不是牛,为何人们都要叫它青牛呢?后世流传的画作中也把人家画成一头牛的样子,它本来只有一只角,可是不少的人把画成两只。原因就在于它的名字太难叫了,既不好听,也不吉利。兕因其凶猛霸气,故多独来独往。孔子曾经跟学生们感慨,匪兕匪虎,率彼旷野。意思是我既不是一头兕,也不是一只虎,为啥要带着你们行进在旷野中呢。关于这只"兕"的来源,洪荒小说中有过这样的记载:话说天地初开,世界还未有人类,此时的天地被巫族和妖族主宰。巫妖大战后两方头子死尽,其部属有的隐居了、有的占山为王,还有的就被抓去当了坐骑了,据说太上老君的坐骑就是妖族十大妖将之一。

如今牛年到来,牛奶牛肉或许已经摆上餐桌,是时候向牛道一声:牛,你真牛!祝大家牛年快乐!牛转乾坤!

孟夏之日,万物并秀

愿你也如这热情初夏

昂扬向上,自强不息!

作者:孙智敏,曹县第三中学教授级高级教师,国内资深高考研究专家,发表文章2000多篇,试题200多份,参与著书80多本,曾培养学生多名考入北大清华,桃李满天下!热心公益事业,是曹县政协常委、菏泽市人民检察院监督员、曹县人民政府行政执法社会监督员。

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