蒜苔炒肉丝别直接炒，做好3步，蒜苔脆爽不发黄，肉丝滑嫩不腥气
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『蒜苔炒肉丝别直接炒，做好3步，蒜苔脆爽不发黄，肉丝滑嫩不腥气！』
蒜苔是从大蒜中长出来的花茎，营养十分丰富，含有较多的维生素，比如维C、维E等，但矿物质方面比大蒜略逊一筹。蒜苔也含有辣素、大蒜素、大蒜新素，有很好的杀菌作用，有驱虫、预防流感、防止感染的作用。
立秋后，气温变化快，建议大家多吃些蒜苔。蒜苔的做法很多，可以制成腌蒜苔，也能炒着吃，最家常的就是蒜苔炒肉丝了，蒜苔脆爽、肉丝嫩滑，鲜香入味，特别下饭。
这道菜做法简单，却难倒了很多人，经常会出现下面这2种情况：
①蒜苔发黄，不入味；
②肉丝口感老，不嫩滑，腥味大。
大多数人的做法都是这样的，蒜苔、肉丝切好，然后肉丝下锅炒至变色，再倒入蒜苔炒几分钟，加入盐调味后出锅。这种做法是错误的，难怪颜色、味道、口感都不好，今天我和大家分享一下做蒜苔炒肉丝的技巧。
【蒜苔炒肉丝】
准备新鲜蒜苔、里脊肉、生姜、食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、鸡蛋、淀粉。
【做法】
第一步、蒜苔切掉比较老的顶部和根部，用流水冲洗2遍，沥干水分后切成5厘米的长段。
第二步、里脊肉洗净后切成肉丝，放入清水中再抓洗2遍，沥干水分。向肉丝中加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，用手抓拌均匀，让肉丝充分入味。
第三步、腌好的肉丝加入鸡蛋清，不仅能增加营养，而且还让肉丝更嫩滑，用手抓拌均匀。再加入适量淀粉，能让肉丝不流失水分，用手抓匀。最后倒入适量食用油，可以锁住肉丝的水分，保持鲜嫩又嫩滑的口感，拌匀后再腌制10分钟。
第四步、大蒜剥皮后切蒜片，生姜洗净后切姜丝，干辣椒切段。
第五步、锅里倒入适量清水，大火烧开，加入适量食盐、食用油，倒入蒜苔段焯水1~2分钟，捞出沥干水分。食盐能给蒜苔增加底味，食用油能让蒜苔的颜色保持翠绿，不发黄。
第六步、炒锅烧干后倒入适量油，润锅后倒出，重新加入冷油，倒入腌好的肉丝，快速滑炒15秒，变色后立刻盛出。
第七步、锅里留底油，加入蒜片、姜丝、干辣椒炒出香味，倒入蒜苔快速翻炒1分钟，加入适量食盐、生抽、蚝油、白糖、鸡精，大火快速翻炒入味。
第八步、倒入肉丝，和蒜苔翻炒均匀，淋入适量花椒油增香提色，就可以关火盛出。
【厨师长有话说】
蒜苔和肉丝的性质不同，处理的方式也不一样，更不能同时炒。蒜苔比较难熟，如果同时炒的话肉丝熟了，蒜苔还是生的；蒜苔熟了，肉丝就老了。炒这道菜，有3个关键技巧：
①肉丝要提前腌制，加入的调料有去腥、增香、锁水、嫩滑的作用，这样炒出来的肉丝更滑嫩，也没有腥味。除了调料，鸡蛋清、淀粉、食用油也不能少。
②蒜苔要焯水，加入食盐、食用油，可以让蒜苔颜色翠绿，还能提前入味。
③先炒肉丝，炒好后盛出再炒蒜苔，最后加入肉丝，炒匀后即可出锅。
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