这是一篇北京寿喜烧指南。我们一共吃了 17 家寿喜烧馆子，近 35 个生鸡蛋，吃完的牛肉垒起来比人还高，总价值超过 6000 块！全文共 6354 字，为你详细地介绍了寿喜烧的基本知识、分类、标准，并按人均价位分类细致地点评了每一家店。如果你想直接看结论，可以直接划到最底部哦。
这个冬天，我们相继测评了北京涮羊肉指南和北京火锅串串指南。这一篇，是冬季火锅系列的收官之作——北京寿喜烧指南。（终于吃完了啊泪奔！！）
随着日本文化的不断渗透，寿喜烧作为日本饮食的代表，想必大家都已经不陌生了。明治维新后，食用牛肉的习惯逐渐在日本民众中普及开来，以牛肉为主料的寿喜烧也成为日本人的常吃冬季食物之一。
除了外出吃饭，今年我们也自制了寿喜烧
在各种日本影视作品中，经常能看到吃寿喜烧的画面。一群人围坐在一起，吃着咕咚咕咚的冒着热气的寿喜烧，吞吐着热腾腾的蒸汽。
啊，这才是冬天吧。
寿喜烧 の 分类
寿喜烧分为关东风与关西风两种。众所周知，日本关东与关西的文化差异犹胜我国南北方差异。关东风寿喜烧是我们比较常吃的，将所有食材放入汤底中炖煮，然后食用。此次测评中绝大部分餐厅的寿喜烧也是关东派。
关西风寿喜烧则不同。
需要先用牛油、洋葱加上一点点汤汁制成的汤底中将肉煎熟，一般一边煎制一边用酱油、砂糖等调味，肉吃完后再倒入汤汁煮菜。
现在在日本本土，大多数家庭和餐厅提供的是关西风的寿喜烧，我们这次测评的餐厅，只有一家——久贺日本料理，是纯粹的关西风格的寿喜烧。但关东、关西的分界线已经没有那么明显，所以不会过于强调两者的差别。
寿喜烧 の 配料
寿喜烧搭配的肉类是牛肉。和牛是日本最为出名的牛肉品种之一，享誉世界。可惜，由于疯牛病疫情控制的需要，国内目前禁止日本牛肉的进口。目前我们在市面上吃到的和牛，都是由澳大利亚引进的澳洲和牛。一般根据不同的牛肉等级，价位也会有所不同。
日本和牛根据油花划分，可以分为 A1-A5 五个等级，数字越大，油花越密集，价格也就越贵。但是，在我们实际走访各餐厅过程中发现，有些使用 A5 级别的肉的餐厅可能人均只有一百元左右，但有的可能超过了四百元。所以，每个级别的肉的价格并不是固定的。虽然国内常吃的澳洲和牛是用 M4 - M12 来区分的，但在国内一般使用的是日本的级别体系。
除了肉，寿喜烧还会搭配豆腐、魔芋丝、菌类、胡萝卜与各种绿叶蔬菜。
寿喜烧 の 汤底
寿喜烧的汤底一般由出汁、酱油、味啉、砂糖等配料制成，口味咸甜。「出汁」是日本料理中常用的高汤之一，用柴鱼片与昆布炖煮而成，味道鲜美。
有的店家会用黄油涂底，也有的使用牛的肥油。因此寿喜烧的汤底会混合出汁的鲜香、黄油的浓香、酱油的酱香与味啉的芳香。
寿喜烧 の 蘸料
寿喜烧最好的蘸料，就是它啦——生鸡蛋！生鸡蛋一定要选用新鲜的、经过特殊处理可生食标准的，这样才不会有感染寄生虫病的风险。可生食鸡蛋仔鸡的喂养、新鸡蛋的处理方式上都很特殊。一般国内市面上常见的可生食标准鸡蛋品牌，有朝一、兰皇、伊势等，一般售价是 3 元 / 个。
△ 新鲜鸡蛋的蛋黄是不会被轻易挑破的哦～
蘸过生蛋液的牛肉不仅可以使口感更加顺滑，还可以起到降温作用，与汤底的搭配堪称绝配哦！一般鸡蛋不需搅拌得过于均匀，可以保留蛋白的粘稠感最好。
此次入选的餐厅共 17 家，以居酒屋、寿喜锅专门店、日式火锅自助、高级日料店为主，大多是京城知名的寿喜烧店铺，也有些由是相关媒体推荐而来，名单如下：
居酒屋：醉虎传、TINY、吉兆居酒屋、筑底食堂
寿喜锅专门店：熊也牛店、喜牛屋、牛玄庵、八亩农场 FROM FARM、者火·和牛火锅专门店、者火·善造
日式火锅自助：温野菜、伊豆野菜村、大隐和牛海鲜放题
高级日料店：鲲料理、久贺日本料理、葵 HIMAWARI 摩登日料、Mist 雾寿司
测评标准
汤底（ 5 分）
咸淡适中，有出汁的鲜味与黄油或牛脂的香味
牛肉（ 5 分）
风味浓郁，肉质紧实，软嫩有嚼劲
鸡蛋（ 5 分）
新鲜无腥味，属生食标准，入口顺滑
服务（ 5 分）
周到，环境卫生
入门消费级
我们评测的店铺中，人均价位 120 元以下的店被归到了这一消费级，共 5 家。整体差强人意，不过，也有一个例外。
熊也牛店
4.5 分
超低人均给予超高品质
熊也牛店是京城远近闻名的一家寿喜烧店了。店内大致属关东风格，有 199 元寿喜烧双人餐可供选择，内含澳洲和牛牛五花与大米龙各两盘。
牛肉端上来的时候很惊喜，这么实惠的价格竟然可以吃到雪花牛肉。肉质也不错，软嫩有嚼劲的同时风味也很浓郁。
最出彩的部分就是汤底啦，是入门消费级里唯一一家可以尝出出汁鲜味的，喝得出是自熬的。
△ 店内抹茶蛋糕也很好吃哦～
环境仁者见仁吧，我是不太喜欢餐厅装饰得跟托儿所似的，不过也会有人喜欢这种感觉～
醉虎传
3.5 分
日本开来的百年居酒屋 味道差强人意
醉虎传一直以来都是京城最具人气的居酒屋之一，因其地道的菜品、温馨的环境与周到的服务深得人心。
寿喜烧同属关东风格，特殊之处在于会将牛肉全部堆在蔬菜上面，完全覆盖整个锅面，给人营造出一种很良心的感觉。
寿喜锅使用的牛肉都是店内自己鲜切的牛肉，因此在口感上会更厚实一些。不过，肉的品质一般，没有什么风味，而且切分得过厚，汤底的味道很难深入其中。
值得一提的是，鸡蛋非常新鲜，用筷子挑起蛋黄还不会破裂，而且完全没有腥味。整体还算对得起价格啦。
TINY
3 分
老板比寿喜烧值得吃
新源南里附近的一家新开居酒屋。木质的桌子、玄关与吧台给人一种轻松而又温馨的感觉。店内有很多日式风格的玩具陈列，「大男孩」的顽皮感油然而生。
店员周到贴心。但寿喜烧的表现令人失望。不可否认的是，鸡蛋很新鲜，也宣称使用的是 4A 级别的澳和，但口感比较一般，分量也很少，汤底的味道也偏淡。
虽然寿喜烧不好吃，但是老板还是挺下饭的，长得很帅，两个老板是不同风格的帅。几个单身朋友聚会随便吃吃，看看老板，还是挺合适的。
吉兆居酒屋
3 分
70 年代的歌曲 70 年代的味道
一家位于望京的居酒屋。位置略微有些惊悚，在一个看起来像「不可描述的地方」的楼上。店铺很小，一般需要预约。
店内现有 178 元的寿喜锅套餐，内含一盘澳洲肥牛和一盘澳洲牛小排，还是很超值的。
但是，锅底实在是太淡了，味道完全不能进入到食材之中。也因为如此，牛肉的美味完全不能衬托出来。鸡蛋感觉也不是很新鲜，蛋液并不鲜甜。
喜牛屋
2.5 分
超高的牛肉品质 超差的锅底味道
东直门附近的一家牛肉专门店，主推和牛寿喜锅。不得不说，店家在选用牛肉时的确是用心了，肉质上，不夸张的说是所有店铺中最好的之一。
牛肉的雪花非常漂亮，入口软嫩多汁，油脂的美味鲜香在口中奔窜着，但质地偏散。然而，寿喜烧用的汤底太差，有一种谜一样的刺激的味道，入口咸得发苦，完全没有鲜味。
而且，服务一般，服务员对菜品不熟悉。还有，明明是两人份的寿喜烧，为什么只给一个鸡蛋？？鸡蛋不新鲜，看起来也不是可生食标准的。很失望的一家。
中端消费级
人均价位在 120 元至 200 元之间的店铺入选了这一等级，共 7 家店。由于价位的提升，这一等级的店铺有了选择更好品质的牛肉与更好风味的汤底的空间，也有一些店铺选择了「放题」的自助形式，提供吃到饱的服务。但是，这一等级的寿喜烧水平依旧参差不齐，鱼龙混杂。
鲲料理
4 分
各方面都不错 服务尤其好
位于工体附近的一家日料店，寿喜烧是这里的主打菜肴。环境是传统日式的风格，各类日式元素营造出一种温馨的气氛。
选用 A3 等级的牛肉，肉的雪花很漂亮，但风味比较弱。服务员会帮忙涮肉，很是不错。寿喜烧的锅一端上来，就能闻到传出的牛油的香气。
但汤底的甜味过于突出了。鸡蛋的品质还不错，没有任何腥气。
这家店没有特别出彩的地方，也没有什么槽点，因而入选「中端消费级」第一名。
牛玄庵日式火锅专门店
3.5 分
风格像幼儿园 牛肉品质很好
位于新源里的一家主营寿喜烧的店，与「入门消费级」的「TINY」比邻而居。店铺其实很大，但结构比较怪异，装潢也很随意，服务也一般。
牛肉的品质着实不错，有嚼劲的同时口感倾于软嫩，入口后风味也能充盈整个口腔。但一开始服务员竟然忘记上鸡蛋了，催促补上打开鸡蛋，感觉并不是可生食标准的。汤底并不是自熬的，味道过咸，没有任何出汁的鲜味。
大隐和牛海鲜放题
3.5 分
除了寿喜烧 别的都挺好的
位于三元桥的一家日式自助店，除了寿喜烧自助外，还提供其他寿司、铁板、炸烤物等的自助，是一家综合放题店铺。
△ 这个炸鸡超好吃哦～
店内除了寿喜烧，其他的东西都挺好吃的。但鉴于此次测评的对象是寿喜烧，还是要平等对待。寿喜烧的锅底味道就比较一般，很淡，没有鲜味。
提供的三种肉味道都很一般，不管是肉质还是风味都不怎么样。不过，鸡蛋是很新鲜的，环境服务也都不错，装潢现代感十足，服务员也都充满微笑。毕竟是放题，对于品质的要求也不能太高啦。
八亩农场 FROM FARM
3 分
它如果不叫寿喜烧 我会更爱它
去年在北京起步的一家北海道风格日料店，主营招牌「美人锅」，也有寿喜烧出售。
寿喜烧汤底融入了「美人锅」内的鸡汤凝块，煮出来不管是颜色、质地还是味道都很新奇，其实味道不坏。
只是这样，根本不能称之为「寿喜烧」，叫「浓厚酱油味鸡汤底火锅」比较合适。
肉的品质不怎么样，口感发硬，量也很小。鸡蛋还算新鲜。环境与服务其实是很好的。如果名字不叫「寿喜锅」的话，还是可以勉强给个好评的。
温野菜（东直门蜂巢剧场店）
3 分
老牌网红等位店 不复从前辉煌
一直以来在北京都很火的自助日式火锅店，动不动就要排 1 个多小时的队。印象中开业初期的品质真的不错，价格又很实惠，所以去了很多次。但时隔多年，真切地感受到不管是服务还是食材的品质都下降了很多。
服务态度越来越差，感受不到从前的那种贴心、用心。食材上，牛肉的品质很差，几乎没有任何肉香，口感也发硬发柴。搭配的寿喜烧锅底只感受的到咸味和甜味，没有任何应有的风味，反而是番茄锅底更胜一筹。店内其他的自助餐品也都各有槽点，选择的范围也不广。
只有甜品各方面都不错，尤其是绵绵冰味道很出彩。如果你有一个小时的排队时间的话，还不如去「TINY」看看帅老板呢。
伊豆野菜村
2.5 分
姐妹品牌 味道更差
「温野菜」的姐妹品牌，同属一个公司。其实，东直门的「温野菜」并不是日本也有的连锁「温野菜」，某种意义上东直门的「温野菜」其实是个抢注品牌。顺便提一句，真正的日本连锁「温野菜」就要在月底前开业啦。
「伊豆野菜村」在各方面相较「温野菜」更差了一个等级。肉质比温野菜更差，而且明显感觉到不新鲜感。但由于等位时间相对较短，客人相对较少，所以在服务质量与用餐体验上更胜一筹。总体感觉就是，是比温野菜更差。
筑底食堂
1分
一切，尽在不言中
最后，在「中端消费级」里潜伏者一个黑洞怪兽，将「难吃」与「坑人」演绎至了巅峰。它，就是伫立于三里屯 SOHO 的筑底食堂。虽然名字叫「食堂」，但某种意义上还不如吐槽无数遍的学校食堂。
用餐环境极其窄小，服务态度也比较差。鸡蛋有腥味，感觉并不是可生食标准的。汤底淡到怀疑人生，连酱油味都尝不出来，更别提提鲜的出汁味道了。
肉的品质异常的差，号称是安格斯小牛排，实际口感还不如超市里三十块钱一盒的拼接肥牛卷。这样的服务、这样的出品，还敢卖出这样的价格，不得不感叹一句，三里屯地区的钱真的太好赚了。
高端消费级
京城日料卧虎藏龙，动辄消费近千元的日料店比比皆是，每家都有不同的擅长领域。寿喜烧，几乎是每家店的标配。我们甄选了所有主打寿喜烧的人均超过 200 元的店铺，共 5 家。这一等级的店铺的寿喜烧都为自熬汤底，选用最顶级的牛肉，只求获得最好的口感体验。我们推荐这一等级的所有寿喜烧店。
所以，好好挣钱吧。真的是越贵的，就越好吃啊。
者火·和牛涮锅专营店
5 分
京城寿喜烧霸主
提到京城最有名的寿喜烧店，几乎所有人都会异口同声地说出「者火」，位于工体的中国红街。
者火主营台式涮涮锅，因此寿喜烧也是一人一小锅的涮锅形式，牛肉套餐可选择，包括小菜、锅底、牛肉、蔬菜和甜品。
店内装潢比较老旧了，但是绝对干净，店员的服务也是一流的。
我们随意选择几种店内不算价格很高的牛肉部位，口感都出奇的好，十足的弹性散发着新鲜的味道。有的嚼劲突出、有的口感肥润、有的风味浓郁、有的三者齐具。
不管有哪些优点，都不会在其他的地方体现出短板。锅底也是服务员在现用洋葱与黄油炒制的，香气四溢。
鸡蛋非常新鲜，搭配的小菜和甜品味道也极佳。酒足饭饱，感慨，啊，这才是生而为人的意义吧。
如果你预算够的话，者火绝对是首选哦。不过记住，最好预约哦。
久贺日本料理
5 分
京城唯一一家严格意义关西风寿喜烧
一家位于建国门的日料店，整个店铺主打北海道风格，寿喜烧的制作却完全遵照关西风格制作。
服务员会在眼前用最少的汤汁「煎」出牛肉，确保牛肉的口味一致。店家选用的牛肉品质非常好，入口有嚼劲的同时汁水四溢。鸡蛋也很新鲜，顺滑无腥味。配菜中的豆腐味道非常棒哦。
除了寿喜烧，店内北京独一份的北海道「汤咖喱」味道也很好，如果你像我一样食量偏大，一份寿喜烧难以取悦的话，不妨再来一份汤咖喱哦～
Mist 雾寿司
4.5 分
四合院内的高品质寿喜烧
一家藏匿于鼓楼胡同里的高级日料店。店内全部房间都是私密的和室，古色古香的胡同四合院里嵌套着和风的榻榻米小屋，听着亲切的跪式服务员的笑语，在这里用餐全身心都会进化到新的高度吧。
这里的牛肉号称选用的是最高等级的日本和牛，雪花花纹非常漂亮。
当涮熟入口的霎那，才体会到，人民币极品和牛的美好。如此美味的牛肉，大抵只有「酥麻」二字才能描绘出我的感受。
真的是不亲身体验就无法感受到的极致的美味。汤底的牛油香气扑面而来，混杂着出汁的鲜味，让人印象深刻。但是牛油香味有些过重了。
△ 好吃得我都拿不稳相机了～
当然，900 元的价格，性价比的确差了一些，并没有好吃到这个价格。如果不给我这样的品质，我大概会报警吧。
如果你不差钱，就快来这里体验金钱极品牛肉带来的幸福感吧。
葵 HIMAWARI 摩登日料
4 分
摩登日料理念下的寿喜烧现代版再诠释
从前我们的文章里曾写过的葵日料，也是主打的寿喜锅的哦。
寿喜锅严选安格斯黑牛眼肉，味道浓郁，柔嫩的同时富有咬劲。肉是厚切的，因此咀嚼时渗出了更多的汁水，带来了更多的满足感哦。
汤底也是在服务员在眼前用牛油与洋葱现调制的，味道偏清淡一些，但鲜味很足。鸡蛋也很新鲜。我们之前也推荐过葵的其他菜品，如果你已经吃过了的话，不妨来试试寿喜烧，绝对不会让你失望。
者火·善造
4 分
者火·和牛副线 控制出品降低价格
位于朝阳大悦城拾间内的一家寿喜锅店，同属者火旗下的店铺，但定位相对亲民一些。
基础的点餐模式与者火·和牛一致，都是套餐的模式。
由于是最近开张的，善造店的装修相对更新派、敞亮一些，并且继承了者火·和牛的高品质服务与出品。
店内价格相对便宜很多，肉质也相应的差一些，口感不是很嫩。但相较价格而言，也绝对物有所值了。
牛肉的风味也很足。汤底的味道醇厚无比，可以根据自己的口味用昆布水调味。如果觉得者火·和牛的预算过高的话，不妨来试试这家店哦。
最后奉上我们的详细评分表，总得分从高到低降序排列，不同消费级的第一名优点是相似的：不错的人均价、品质好的牛肉、味道舒适的汤底和不让人失望的环境与服务。
推荐店铺
最后，关于我们最推荐的店铺。其实——
高端消费级的全部店铺我们都推荐。毕竟，更多的钱确实会带来更好的品质。
不过不同的预算情况下，这 3 家最优之选。
如果你预算低于 120，也不要紧张，熊也牛店是你温馨的家；
如果你预算在 300 左右打转，那么不要犹豫，者火·和牛涮锅专门店就是你品尝最高性价比美味的不二之选；
如果你穷得只剩下钱了，那么，直接奔向Mist 雾寿司吧。极致的美味，极致的价格，才是你的心灵港湾。
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