很久以前我就想和大家分享戚风蛋糕的制作方法了。戚风蛋糕是我做烘焙早期最开始学习和琢磨的基础蛋糕，庆幸的是我第一次就做成功了，当时还晒了个朋友圈，好几个朋友私底下也问我怎么做的？为什么他们每次做蛋糕总是塌陷或者回缩，问我问题出在哪里？我呢也是第一次做，所以没有太深入的回答她们的问题。之后，又姑娘喜欢吃我做的戚风蛋糕，我也乐此不疲的开始认真的琢磨起戚风蛋糕了。在失败和成功中，我也总结出做戚风蛋糕成功的几个关键实用要点。
一，翻拌手法。如，用“Z”字手法翻拌面粉不易起筋。另外3-9点的翻拌方法能最大程度让打发好的蛋白不易消泡。
二、蛋白打发。做戚风蛋糕的蛋白需要打发7成，刚刚能竖起小尖就可以了，打发太湿软蛋糕容易塌陷。
三、温度。这个只有大概范围，因为每个型号或者品牌的烤箱，它与实际的温度高低是有差异的，这要你慢慢发现你烤箱的“脾气”了。
另外还有几个小细节，我会在后文中戚风蛋糕制作的过程中和大家叙述清楚。
如果你对戚风蛋糕的制作有兴趣，记得收藏这篇文章，在你需要解决疑惑的时候，可以帮助到你。
需要食材：
低筋面粉（蛋糕粉）……100克
鸡蛋（非土鸡蛋）……6个
玉米油……70克
牛奶……70克
细砂糖（绵砂糖）……80克
柠檬汁（或者白醋）……几滴
玉米淀粉……15克
需要工具：
精度电子秤、阴阳蛋糕模具、32L烤箱、电动打蛋器、手动打蛋器、打蛋盆。
具体步骤：
1、准备一个容器，倒70克玉米油、70克牛奶和40克细砂糖搅拌成乳化状态（油和牛奶完全融合）。
2、打蛋盆里需要无油无水干净状态，打入6个鸡蛋，把蛋黄用分蛋器单另分开盛入其它碗里。注意：蛋清里不要有蛋黄，不然蛋清不易打发。
3、第一步里乳化好的液体，用细筛筛入100克低筋面粉，你可以称量好后再过筛。用手动打蛋器按照“Z”型搅拌到面粉无疙瘩状态后再进行下一步。
4、面糊搅拌好后把蛋黄倒入，继续按照“Z”型方式充分搅拌。如果你画圈圈搅拌，就算是低筋面粉也是会起筋的，导致蛋糕烤制后不细腻松软，所以“Z”型手法很重要。
5、蛋清里滴几滴柠檬汁或者白醋都可以，可以有效的去除蛋腥味。用电动打蛋器低速打发至大泡泡的状态，把剩下40克的白砂糖一次倒入。有的朋友可能习惯分次倒入，也是可以的。如果白砂糖分次倒入的话，分别在蛋清处于大泡、细腻或者刚起纹路状态倒入就可以。
6、蛋白有清晰的纹路或者提起打蛋器有弯钩状态，就可以把15克玉米淀粉倒入，中低速打发到提起打蛋器有竖直的尖角就可以了，其实这时候蛋清在打发的时候也已经有明显的阻力了。这里特意提到中低速，是因为中低速最后打发出来的蛋白会更加稳固，新手也比较好掌握，不容易打发过头。这都是实践的经验。
7、用硅胶翻拌刀取2-3勺盛入蛋黄液里，用炒菜的方式（从3点方向划到9点方向）翻拌均匀，期间可别墨迹哦，天热可比天冷要容易消泡。所有的蛋黄都要翻拌到。
8、蛋黄翻拌好后，把蛋黄糊重新倒入打发好的蛋白里，继续按照炒菜的方式翻拌，直到蛋白和蛋黄糊充分融合没有疙瘩泡就可以了。
8、准备8寸的阴阳模具，把蛋糕糊倒入模具里，基本上7-8分满就可以了，要给它预留上升爬高的空间。倒好后，上下轻轻震几下消除蛋糕液内部的大气泡。表面不光不用担心，一会自己就平滑了。
9、烤箱提前预热，我家烤箱是海氏i3型号的，我设置为上下火130℃，时间60分钟。这个时间和温度对于新手来说比较好把握。不会因为温度过高，导致外熟里生。烤出的戚风蛋糕也比较稳定，不会轻易空底塌陷或者回缩。
10 、烤好的蛋糕，在烤箱里稍稍停留2-3分钟再取出倒扣。戚风蛋糕表面有少许浅浅的裂痕是没关系的。如果裂痕过大，可能是你的温度有些偏高，降低3度左右就可以有所缓解。
11、一定要等到蛋糕完全凉透后，再去掉模具。
成品：
1、除了文章最前面提到手法上的区别外，翻拌也要轻要快，特别是夏天蛋白的状态没有冷天时候那么稳定。
2、白糖、玉米淀粉都是为了让蛋白状态更加稳固。油。
3、油脂的选择，要选择没有味道的葵花油或者橄榄油最好。
4、新手建议在烘焙蛋糕初，温度设定低一些，时间长一些，等状态熟练后可以慢慢把温度升高，时间缩短。蛋糕在烤箱里的状态你可以在外实地的观察到，千万不要中途揭盖，让温度突然降低，蛋糕升起还未到达最佳状态，也没有稳定下来，突然的降温，蛋糕就会塌陷或者上升不起来了。
5、烤好的戚风蛋糕，取出来后立即倒扣，也是为了防止塌陷。
6、模具的选择要是有讲究的，戚风蛋糕要选择活底阴阳模具，一是好脱模，另一个就是蛋糕加热爬升的时候，可以借助模具壁爬升稳定状态，如果是不沾的模具，很容易塌陷，也会爬升不上去。
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