酱腊肉怎么弄好吃(酱腊肉的地道做法)(1)

​一、原料整理:选择带皮的猪后腿肉或前夹肉,拆去大骨,竖切成1公斤左右的条块。

二、配料:猪肉5公斤,精盐175克,甜酱1公斤,五香粉20克,白糖300克,白酒50克,醪糟300克,花椒粉50克。

酱腊肉怎么弄好吃(酱腊肉的地道做法)(2)

​三、加工方法:

(1)腌制:先在每块肉的肉皮上喷洒少许白酒,这样可使肉软化,易于进盐,也易于煮软,并能起杀菌作用。然后将精盐与花椒粉混合,,抹遍每块肉的内外,放入小缸(盆)里盖好,腌4~5天即可。在腌的过程中,每天要将肉块上下翻动一次,以防盐味不匀和发热变质。

(2)酱制:肉起缸后,用尖刀在每块肉上方的肉皮上戳一个小孔,用麻绳穿上,吊在屋檐下通风处晾2~3天。待肉表面的水分干透时,将甜酱、白糖、五香面、醪糟等混合成糊状(如太稠可加少许酱油),然后用干净的刷笔,把每一块肉都刷上一层酱料。注意要刷得薄、匀,要使肉的每一部位都能涂到酱。剩下的酱盖好保存,下次再用。第一次刷完后,待肉晾干再刷第二次。如此连刷3~4次,直至整个肉块都被酱料严严实实包上为止。刷了酱的肉块只宜吊挂在通风处吹干,切勿阳光直晒,并应随时防止苍蝇在肉上产卵。酱腊肉需20多天才能制好,宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正,晚了怕误春节食用。“立春”之后,气温转暖,雨水渐多,不宜制作。

酱腊肉怎么弄好吃(酱腊肉的地道做法)(3)

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