《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”其中讲到火候，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。
啫啫牛蛙煲
啫啫，在粤语里是煮菜是的吱吱声。从前每次在馆子里点菜，都傻乎乎地读成zhe4~zhe4~，后来看了很多书才发现，原来要读jue1~jue1~啊！今天我们就来看看啫啫牛蛙煲！做法简单，吃起来又热腾腾的，很适合聚餐食用呢！
啫啫牛蛙煲
牛蛙的营养价值也非常丰富，每100克牛蛙肉中就含蛋白质19.9克，脂肪 0.3克，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品。另外，牛蛙还具有解毒、壮阳壮腰、安神除烦、养阴补虚的功效。可以说，偶尔吃吃牛蛙，对身体也是蛮不错的。
啫啫牛蛙煲
啫啫牛蛙煲就是生鲜的牛蛙直接放进烧的极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，啫啫牛蛙煲出来的效果是酱汁裹在原料上，焦香气十足，锅底只见少许的汤汁，不能太多，所以要求制作起来干净利索才行。
啫啫牛蛙煲
用料：牛蛙两只、莴笋（可选）一根、大蒜半颗到一颗、姜一大块、洋葱（或干葱头）一只（干蒜头则数粒）、蚝油少量、糖少量、生抽少量、料酒少量
做法
1.准备材料：小只洋葱切四瓣（如果是迷你洋葱可以完整放个几颗），姜切块， 蒜瓣剥好。莴笋去皮切片。
啫啫牛蛙煲的做法
2.腌制准备：牛蛙在市场请商贩宰杀好，回家洗净切块。一到两勺蚝油（看个人口味，偏爱味噌酱的我还加了一小勺味噌，如果有柱候酱也可以放一些）、一勺生抽、少量糖加姜末、蒜末调制酱汁。
啫啫牛蛙煲的做法
3.腌制牛蛙：洗净沥干牛蛙，和酱汁搅拌均匀，腌制20分钟以上。临下锅前我还加了少许现磨黑胡椒粉和生粉拌匀。
啫啫牛蛙煲的做法
4.将砂锅烧热至微微冒烟。倒油，底部基本能均匀敷上就好。倒入洋葱块、姜块、蒜头煸炒至微黄。
啫啫牛蛙煲的做法
5.均匀地铺上莴笋片和牛蛙。为了让味道更浓郁，也倒入部分腌制的酱汁。盖上锅盖。
啫啫牛蛙煲的做法
6.焖烧5-8分钟（根据牛蛙数量多少可适度延长），中途沿锅盖烹入料酒。整个过程会听到各种ZILAZILA的声音，浓香也会越来越重。如果有汁水溢出的感觉，可适度调小火。中途不要打开锅盖。
啫啫牛蛙煲的做法
7.临出锅前大火一下。开盖撒入葱花，如果能洒点香油会更漂亮。开吃！
啫啫牛蛙煲的做法
小贴士：
1.莴笋会出水，所以加入莴笋会把味道变淡，完全可以不放，这只是我个人口味。
2.传统的方子，啫啫煲必不可少的元素应该是葱姜蒜 砂锅。
3.在闷烧的过程中不要开盖，据说是为了将所有的香味都牢牢锁住。
4.看过一个北方人做的方子，在腌制时加入了料酒和辣椒酱，出锅时放青红椒。但我比较偏爱原味，觉得料酒提前放会影响肉质。看个人习惯了。
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