南城人儿时最美好的记忆
一碗卤煮能吃出小时候的回忆，一碗卤煮，一瓶二dei子倍儿香，这是绝配，相信很多北京人都一样，闻着卤煮的味儿就坐不住了，因为大伙儿追寻的不仅仅的是一种味道，更是儿时的一个记忆！馥郁的香气，裹挟着升腾的热气，耳旁不断响起汤头煮沸的咕嘟声儿，催促着舌尖的味蕾，一口吃下去不同食材的滋味，演奏成各自独特的旋律却汇聚成沁人心脾的温润，这就是咱北京像样儿的卤煮小肠
卤煮这道吃食真的是承载了北京人太多的回忆，在我来看常说的‘北京精神’就包含着老北京味儿，所以北京人实际上吃的就是一种北京味儿，卤煮不光地道，吃完还想吃，而且这是北京人儿时就开始吃的东西，每当在吃的时候都能找回儿时的味道，就好这口儿，而且吃一口就能知道它地不地道！
老北京过去还有一种吃食叫‘瞪眼儿食儿’早清儿起来做买卖这些人直奔自由市场，不买别的只买肉头，下水，回来炖上一大锅都给切成小块儿，像什么卖苦力的，拉车的中午就上这儿来了，自个儿自备干粮，有贴饼子，有火烧，然后坐在这锅边上开始吃，论块记，所以吃主得瞪着眼睛挑那块大的，所以叫瞪眼儿食，买主也得瞪着眼睛因为他得计数儿
卤煮是咱北京著名的一道传统小吃，这道看似不怎么起眼的美味大有来头，传说起始于清朝宫廷，后来传入民间因为一般小老百姓吃不起，于是就改用一些大肉下水和卤煮一起煮制，也就是众所周知的苏造肉，没想到歪打正着，一发不可收拾的创造出了传世美味，从老北京人的口中不难听出，卤煮这道吃食承载了很多北京人的回忆，时光飞逝，记忆的味道和时光之间的对决依旧焕发着无限的生命力
从八十年代开始，很多老北京卤煮店虽一度变迁，但好这口儿的北京人一直都被这个老味道所吸引，不难发现卤煮食材清洁而不寡淡，汤头厚重而不油腻，一口老汤就是北京人记忆中的味道，这也是老北京卤煮小店永葆活力的秘密
烫头成就了卤煮，咱北京人吃卤煮有一重要指标，卤煮里有火烧，这火烧它不能乱汤，火烧烙好了放汤里汤不能浑浊，用北京话就是不能拉黏儿要不就坏了，卤煮成疙瘩汤了，普遍北京不正宗的一些卤煮都有这现象，甭说吃了，它的汤一瞧就特别浑浊，所以一碗卤煮正不正宗，北京人一眼就能看出来
老北京人的智慧突破了时间的距离，带给吃主们无穷的惊喜，值得一提的是像样儿的卤煮店基本上都在南城，靠着老规矩和手艺，很多卤煮店时隔多年名气依然居高不下，老规矩做基底保证了底味儿，但一碗完美的卤煮必然需要调料的辅助，不惜工本，原本最简单也是最容易获得的调料却也和老汤一样，必须按照老规矩获得
不同种类的食材，在相同的时间刻度上重叠，这不仅是对传统的坚守，更是对北京味儿的尊重！有句老话说得好，大凡精妙绝伦之物，必有其根，用以支撑，鲜香美味佳肴的背后火烧成为吸收精华的根茎，戗面儿或者死面儿火烧有嚼劲儿，还有一好处就是它不像碱面的一煮就发了，而且像样儿的火烧越煮越嫩，要说卤煮的北京城受欢迎的程度其实从年龄就能看出来，甭管多大岁数都好这口儿大肠，肺头，五花肉，豆腐，火烧，韭菜花这就是咱老北京地地道道的卤煮火烧，有嚼头儿，肠儿肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤纯香而浑厚，一个字儿来形容那就是香！
过去老北京的卤煮只要一做整条胡同都是香味儿，现如今卤煮卖的是真不少，但动不动一上来就百年历史，少说也是数百年的历史。饭馆都喜欢用这样的噱头，不说琢磨把卤煮做好，光琢磨怎么自个儿夸自个儿了，不是百年历史就是家传秘方，其实真正正宗像样儿的卤煮就是北京人经常去的那些地儿，有的还在有的已经消失了但符合北京人口味儿的卤煮才配叫老北京卤煮！本文由北京城原创，抄袭必究，欢迎关注北京城oid schooi公众号！
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